Roastul cafelei

România are un proaspăt campion mondial la prăjit cafea. Alexandru Niculae (29 de ani) a obținut titlul la World Coffee Events, competiție desfășurată la Shanghai în perioada 29 martie – 1 aprilie 2016.

El a câștigat proba denumită World Coffee Roasting, după ce în 2015 se clasase pe locul 8 la același concurs.

Pe lângă proba de prăjit (roasting), mai există World Cup Tasters – în care participanții trebuie să guste mai multe cafele și să o identifice pe cea diferită; World Coffee in Good Spirits – probă de preparare a cafelei cu alcool; și World Latte Art, la care se premiază cele mai frumoase desene în cafea.

Abia întors în țară cu trofeul, Alexandru ne-a servit cu o cafea chiar din boabele premiate în China. Apoi ne-a povestit ce înseamnă o cafea bună și cum putem să o preparăm acasă.

*

Când degustă cafeaua proaspăt turnată în ceașcă, Alexandru soarbe zgomotos din linguriță:

„Slurp!”

„Așa se practică. Știu că sună puțin nepoliticos, dar altfel nu poți să spui decât că e amară sau acră sau dulce. În schimb, dacă sorbi în felul acesta, aromele ajung la receptorii din nas și poți să simți toate nuanțele.”

Și nici acum nu știe dacă a obținut o ceașcă perfectă, pentru că lichidul magic e încă fierbinte, iar aromele nu s-au „așezat”.

Alexandru spune că, atunci când prepară o cafea, ia în considerare toate elementele: proveniența boabelor, modul în care au fost prăjite, dimensiunea la care sunt râșnite, apa folosită și temperatura ei, proporțiile ingredientelor, până și solubilitatea, pe care o măsoară cu un aparat numit refractometru.

Sunt detalii la care puțini se gândesc când pun un ibric pe foc sau când apasă pe butonul unui aparat automat.

De altfel, nici Alexandru nu știa nimic despre aceste lucruri în urmă cu patru ani, când și-a descoperit pasiunea.

„Am avut un restaurant, iar sora prietenei mele ne-a vizitat într-o zi și ne-a cerut un cappuccino. L-am făcut cum se face peste tot în București, cu spumă de lapte. Când a gustat, m-a întrebat: Ce e asta? Apoi m-a învățat cum se face profesionist. Atunci am zis – Wow, vreau și eu să învăț să fac așa ceva.”

Absolvent al Facultății de Relații Economice Internaționale, Alexandru a început să participe la diverse cursuri de barista, inclusiv în străinătate, și, bineînțeles, să exerseze foarte mult.

Acum este specialist în prăjit și preparat cafea. În plus, este instructor la o școală de profil și oferă consultanță cafenelelor.

Alexandru folosește apă la 95 de grade, pe care o toarnă peste cafea din boabe prăjite de el și râșnite la o dimensiune medie.

O lasă câteva minute la infuzat, după care înlătură spuma. Trece lingurița prin ceașcă cu câteva mișcări largi, inspiră aburul care se ridică, după care gustă:

„Slurp!”

Cafeaua lui Alexandru nu seamănă cu nimic din meniul unei cafenele obișnuite. E de un maroniu translucid, care aduce mai degrabă cu aspectul ceaiului negru, iar gustul e foarte aromat și suficient de dulce ca să nu ceară adaos de zahăr.

„Blendul ăsta de cafea este foarte echilibrat. Nu e nimic la el care să te deranjeze. Ăsta a fost și scopul când l-am realizat, și asta a apreciat și juriul.

Noi, când facem cafea, nu vrem să fie amară. Urmărim să obținem un gust foarte echilibrat și să punem în evidență aromele cafelei, în funcție de zona în care a fost produsă. Și când pui o friptură pe grătar, dacă nu știi ce carne ai și cum să o rumenești în funcție de asta, nu iese bună.”

O cafea de calitate nu este amară, explică Alexandru, chiar dacă așa ne-au obișnuit brandurile italiene, foarte populare în România.

„Cafeaua din supermarket este de slabă calitate, iar producătorii trebuie să o prăjească la o culoare foarte închisă, ca să ascundă aceste vicii. Procedeul acesta oferă însă și un gust amar foarte pronunțat. Practic, orice problemă ar avea, dacă o faci suficient de amară nu se mai simte nimic.

De cealaltă parte, și oamenii cred că, dacă este amară, este mai tare. Nimic adevărat. Tăria cafelei nu ține de amărăciune, ci de soiul ei, iar Robusta este cel mai bogat în cofeină.„

Alexandru Niculae mai demontează un mit. Cea mai bună cafea din lume nu este cea din America de Sud, adică braziliană sau columbiană.

Fiindcă această zonă de proveniență a devenit foarte populară, numărul mare al fermelor și slaba supraveghere au făcut să scadă calitatea boabelor.

În momentul de față, așadar, cea mai bună cafea vine din Etiopia, care are adeseori arome fructate.

Dar gustul nu se discută. Alexandru le recomandă cafegiilor să guste cât mai multe tipuri, la o cafenea specializată, de unde poți să și cumperi soiul respectiv pentru acasă.

O cafea la ibric, recomandare de la campionul mondial