Mâncare bună, cui îi place

Așa apare acest discret îndemn amestecat cu scuză, amintită uneori la finalul rețetelor din “Cărticica meseriei de bucătar” , apărută la Cluj în 1695 și scoasă la lumină nu demult prin grija lui József Lukács, traducător, cercetător și muzeograf pasionat de istoria Transilvaniei.

Cartea mi-a fost pusă în brațe de un prieten gurmand, cu îndemnul de a o citi și cu obligația morală de a face o cronică mică. Îi mulțumesc, fiindcă eu 60 de lei n-aș fi dat pe un paperback de 250 de pagini nici dacă era poleit cu foiță de aur, nici dacă ar fi fost copertele comestibile, din foie gras presat, de exemplu.

Despre obiceiurile gastronomice ale românilor medievali nu știm mare lucru, fiindcă ai noștri cronicari nu se obosesc să ofere prea multe detalii, în afară de faptul că doar pomenesc ca pe un lucru de la sine înțeles că pe la ospețe și banchete postelnicii și stolnicii mănâncă și beau atât de mult că nu se mai pot ridica în picioare.

După cum aflăm din edificatorul studiu introductiv de 100 de pagini, Cărticica meseriei este prima carte de bucate tipărită în maghiară pe teritoriul Transilvaniei. Autoarea este, se pare, Sofia Tofeus, soția unui preot reformat. Iar tipograful inițiator al acestui proiect original și riscant se numește Miklós Misztótfalusi Kis, un om de origini modeste din Comitatul Sătmar, respectiv Maramureșul de azi.

Potrivit lui Lukács, tipograful și gravorul de litere Kis “a fost un om ambițios, vizionar, serios și priceput, un model al meseriașului și întreprinzătorului ardelean familiarizat cu modul de gândire din vestul continentului”.

Fost dascăl la Făgăraș, în 1680 Kis pleacă la Amsterdam, capitala tipografilor din Europa cu misiunea declarată de a învăța meserie, apoi de a supraveghea și îngriji tipărirea unei Biblii.

Cum bani necesari pentru realizarea proiectului au întârziat să apară, Kis a luat taurul de coarne: spre groaza teologilor vremii, tânărul nostru revizuiește traducerea, face corectura și în 1685 tipărește Biblia în 3500 de exemplare pe cheltuiala proprie, dovedind astfel că “ardoarea unui flăcău sărman face mai mult decât mobilizarea fără tragere de inimă a unei întregi țări”.

În 1690 se întoarce în Clujul încă traumatizat de un mare incendiu și împânzit de trupe ale armatei habsburgice, pe care populația împuținată a orașului avea obligația să le găzduiască și hrănească. Până la moartea sa în 1702, Kis a tipărit aproape 100 de titluri, unele mai serioase dar și din cele de popularizare, care puteau aduce un venit, cum ar fi: sfaturi pentru tratarea bolilor, povestiri populare sau calendare.

Așa apare și Cărticica meseriei de bucătar, cea care are un succes neașteptat, cunoscând multe reeditări. Poate succesul ei de casă rezidă tocmai în faptul că este o carte simplă, accesibilă, din care lipsesc preparatele sofisticate, de curte, cu iz princiar, cum ar fi vânatul. Nimic nu e extravagant la acest volumaș în format mic, la fel cum nu regăsim nici la tipograful care a riscat cu publicarea ei, un protestant modest, profund credincios, departe de a fi gurmand, care spune despre sine următoarele:

“Cu toate veniturile însemnate pe care le-am avut, am considerat cheltuială de prisos tot ce am dat pe pâinea cu care am hrănit trupul meu mizer. De multe ori trecea chiar și o lună fără să beau vin și am trăit cu bucate cât se poate de ieftine, făcând economii să pot realiza tot ce am început la îndemnul Dumnezeului meu.”

Cartea, conținând câteva sute de rețete simple și sumar descrise, e o mică mirare. Afli despre pâine că i se zicea pe acea vreme țipău, iar plămădeala se numea țaic. Și că existau preparate intraductibile care sunau așa: domica, polieca, picada, cutcușa, palata sau pila.

Mai afli și că marele condiment unguresc paprika, de regăsit în celebrul gulyás, nu era de aflat și pace, în schimb condimentele cheie ale vremii erau cele exotice: nucșoară, scorțișoară, cuișoare, ghimbir și mai ales, șofran.

Era șofranul scump și pe acele timpuri la Cluj, când zahărul din trestie era o raritate. Varza cu carne era în schimb regină, ba chiar se regăsea pe blazonul Ungariei și Croației, iar curcanului i se zicea găină indiană. Puiul de azi pur și simplu parcă n-ar fi existat.

Majoritatea rețetelor sunt atât de brutal de sumare încât, sincer vorbind, nu îți prea vine să le încerci, decât, poate, cel mult pentru exotismul situației sau de dragul de a-ți speria musafirii cu ceva total atipic. A nu se uita folosirea la final a scuzei universal valabile a Sofiei Tofeus: cui îi place.

Iată cum se prepară, de exemplu, o găină în zeamă de varză:

„Curăță găina și pune-o așa întreagă să fiarbă în zeamă de varză. Opărește și lasă să se fiarbă bine înainte să pui pe masă, taie găina în bucăți, pune-o într-un castron. Toarnă zeama peste ea și pune hrean din belșug. Este mâncare bună, cui îi place.”

Avertizarea din cuvântul introductiv al cărții este de altfel destul de limpede: nu vă așteptați la nu știu ce, aici nu sunt rețete destinate bucătăriilor înaltelor curți, ci prezintă o “rânduială simplă”, fiind destinată îndeosebi “oamenilor cinstiți de stare comună”. Mă simt în target, așa că iau rețetele la purecat.

Cartea debutează furibund cu o rețetă clasică, ce azi poate fi degustată în câteva restaurante clasice ale orașului: Varza à la Cluj. Dacă vă nimeriți pe la noi vă recomand să comparați două variante ale acestei rețete: cea de la clasica Vărzărie cu cea propusă de bucătăria maghiară de la Rhedey.

Apoi urmează o seamă de rețete surprinzătoare de sosuri, cum ar fi cel de mere pădurețe, sosul Luther, sosul zorzonat sau cel de măghiran sau agrișe. Cărnurile, în special vita, au un tratament special, ba cu salsă de migdale, ba cu sos de pasăre, ba chiar cu sos de cubulețe de pâine. De neratat mi se pare terciul chinuit.

Dai și peste rețete de speriat, cum ar fi cele care conțin ingrediente precum intestine de berbec, plămâni, ficat, limbă sau alte măruntaie. Ați avea oare curajul să încercați o mâncărică de plămâni care sună așa?

„Fierbe bine plămânii, până se înmoaie. Taie-i în bucăți, frumos, mărunt, cu un cuțit de tocat, apoi pune să se prăjească în unt. Adaugă coacăze, zahăr de trestie, scorțișoară, piper, ghimber, o lingură de supă de carne de vacă, apă de lămâie sau felii de lămâie și pune pe masă într-un castron mai mic.”

Vin apoi la rând berbecul, purcelul, găina, gâsca și peștele însoțite de tot soiul de garnituri și sosuri care mai de care mai surprinzătoare și fanteziste: cap de berbec cu oțet și ceapă, cu sos borșpor, cu must sau cu șpec (slănină).

Mai mult decât gusturile posibile, m-au fermecat asocierile lingvistice, recunosc. Aș găti toate astea numai și numai de dragul denumirilor, atât de apetisant îmi sună în gând: gâscă cu sos de cosaș, găină cu sos de vlăstare de verdețuri, terci cu măruntaie de gâscă, păun fript, salată din carne de găină, purcel la rece, pulpă de porc cu sos de nucșoară, raci umpluți, pește fiert în frunze de varză sau țineți-vă bine… mâncare de lapte în care plutesc bucăți de ouă. Să-ți lingi degetele, nu altceva…

Cartea e un paradox. Propune ceva aparent simplist, pentru sărmani, dar nu încetează să te pună pe gânduri și, cu un drum, să te teleporteze în epocă. Practic, te face să te întrebi ce fel de limbi de privighetori în sos de marțipan or fi mâncat nobilii pe vreme aia, dacă amărâții trebuiau să investească în șofran ca să ia un prânz decent. În loc de condimente banale, la îndemână, gen busuioc, pătrunjel, mărar sau cimbru, ți se livrează direct artilerie grea.

Sincer să fiu, mi-am imaginat „sosul de cerșetor” ca pe ceva foarte umil, de subzistență, resturi de prin cămări adunate. Da’ de unde… Tanti Tofeus ne-o dă peste bot elegant, cu același ton imperativ, de catedră și trimiteri la pești de soi:

„Fierbe peștele în zeamă de varză. Mărunțește din belșug ceapă roșie și prăjește-o în ulei. Adaugă puțină făină și subțiaz-o cu zeama în care a fiert peștele. Pune piper, ghimber și șofran apoi pune pe masă felii de pâine. Asta se potrivește îndeosebi la țipar și la mihalț.”

De ciudă m-am dus și am cumpărat mirodenii din carte, decis să gătesc și eu ceva din vechime, cum ar fi cap de miel prăjit, o salată din picioare de vacă, un purcel umplut (de sezon), caș din raci sau chiar ceva de post: salată de cicoare, icre cu oțet și ceapă sau măcar o simpatică salată mișculanția, din verdețuri amestecate.

Cu ghimbirul a mers simplu, dar când am dat 18 lei pe o cantitate de șofran infimă, numai bună de orbit un șoarece mic, condiment mirosind puternic a lichid de frână curs pe asfalt încins, mi-am cam luat seama.

Uneori lucrurile simple nu sunt tocmai ce par a fi. Mai ales când ajungi cu cartea la sectorul plăcinte și mâncăruri cu unt, cele care țin loc de deserturi. Acolo dai peste noi exotisme, cum ar fi: gogoși împinse, morcovi cu ulei, supă de bere cu stafide, țipău cu prune, cocoloașe din migdale, mâncare din tăiței lați, pateu cu pere, cașul babei sau misterioasele piroște.

Am scotocit în toată cartea decis să găsesc cea mai simplistă rețetă cu putință. N-a fost ușor. În cele din urmă, m-am oprit la o denumire irezistibilă: supă de apă. Ceva nu doar halucinant, ba chiar hidratant-hrănitor cum nu se poate, deși nu prea conține apă. Ia poftiți de serviți, cui îi place, normal.

„Într-o ulcea pune la fiert apă curată, pune sare în ea. Într-un alt castron pune felii de pâine, câte vrei tu și toarnă peste ele apă fierbinte astfel încât să le acopere. Acoperă castronul cu un alt castron. Între timp, într-o oală, prăjește în unt niște ceapă roșie mărunțită. Când feliile de pâine sunt bine înmuiate, strecoară apa de pe ele și punând pe ele ceapa prăjită în unt, du la masă.”