"Educația culinară e foarte importantă. Sunt copii care nu știu cum arată un dovlecel"

Valentin Șchiopu

Redactor

Silvia Boutière este chef et traiteur à domicile în nordul Franței, la Charleville-Mézières, orașul în care s-a născut poetul Arthur Rimbaud. Un fel de ghid de art de vivre și gastronomie.

Vrei să faci o petrecere acasă, unde poți pune ce muzică vrei, fără să plătești prețuri exorbitante pe băuturi și în același timp să ai și parte de o cină delicioasă? Se ocupă Silvia. Coq au vin? Nicio problemă.

În plus, Silvia organizează și cursuri de bucătărie și a inițiat un proiect de ateliere în școli, la care spune că ține cel mai mult.

„În Franța e o tendință − lumea se întoarce la origini și există o preocupare serioasă pentru a mânca bio. Aceasta este susținută și de campanii în media.

Aici, față de România, dacă te uiți ce au oamenii în coșurile de cumpărături, cam 90 la sută e hrană semipreparată. Este mult mai ieftin să-ți cumperi un piure de cartofi gata făcut decât să-ți cumperi cartofi și lapte, să-i cureți și să-i fierbi puțin.

Proiectul în școli legat de educația culinară este foarte important. S-a descoperit că sunt foarte mulți copii, chiar copii destul de mari, care nici măcar nu cunosc legumele, pentru că nu le-au văzut în starea lor naturală. Nu le-au gustat pe foarte multe dintre ele. E, totuși, un semnal de alarmă atunci când nu mai știi cum arată un dovlecel, de exemplu”.

Absolventă de Drept la Cluj, Silvia era consilier juridic înainte să emigreze în Franța alături de soțul ei, român cu origini franțuzești, nepot al lui Jean Boutière − lingvist fascinat de Ion Creangă și șeful catedrei de limba română și provensală de la Sorbona înainte de Al Doilea Război Mondial.

În urmă cu 10 ani, soții Boutière, proaspăt părinți, s-au stabilit în regiunea Ardeni. Silvia a redescoperit o pasiune mai veche, gastronomia, într-o zonă în care oamenii „nu mănâncă doar ca să se hrănească”.

„E incredibil ce impact are gastronomia în societate. Era prima oară pentru mine când aveam timp să gătesc. Veneam după o perioadă în România când, după o zi normală, cu două joburi, îmi aminteam cu greu dacă am mâncat ceva sau nu. În Franța, am început să caut rețete, să experimentez”.

Și-a deschis un blog și a activat pe comunitatea bucataras.ro.

„Am cunoscut oameni foarte faini. Era ceva viu în schimbul acela de rețete și sugestii ale unor oameni pasionați. Eu eram un bucătar amator atunci, dar era o atmosferă specială.

Primii în sport! Primii în producție! Sportul în comunism și atletul român multilateral dezvoltat

În acele vremuri biblice, în patria anilor '70, se dezvolta frenetic sportul de masă, pe model sovietic. Drept încurajare, orice sport era gratis, chiar și tenisul. Trebuia doar să te apuci. Apoi să te ții. Dacă erai cu adevărat remarcabil, treceai în altă ligă, profesionistă. Dar cum ideea de profesionism era asociată cu vechiul regim dușman burghezo-moșieresc, toți sportivii țării se prefăceau că sunt simpli amatori-muncitori, care practicau sportul doar așa, de plezir, după serviciu și niciodată în timpul lui.

Ce faci în weekendul 14-16 februarie în București, Cluj-Napoca, Timișoara sau Iași. Recomandările PressOne

Nordic Festival în București, concert multisenzorial în Cluj-Napoca, show-uri de stand-up în Timișoara și târg de viniluri în Iași. Tu ce faci în weekend?

Laura Laurențiu, Radu Popovici, Codruța de la Codru de Pâine, Irina, Oana, o comunitate frumoasă. Am bloguit vreo câțiva ani. În ultimii 2-3 ani n-am mai reușit să fiu atât de conectată la bucătăria virtuală pentru că m-am ocupat de cea reală”.

Silvia a urmat cursuri de bucătar profesionist în Franța. Doi ani în care, alternativ, mergea la cursuri și făcea practica în restaurante. A avut posibilitatea să accelereze procesul și să dea examenul mai repede, după 12 luni, cu o comisie din alt oraș, pentru „imparțialitate”.

A insistat să-și facă practica la unul dintre cele mai bune restaurante din Charleville-Mézières, La Table D’Arthur.

„Tot ce îmi imaginasem eu văzând Top Chef sau Master Chef a fost infirmat. Ca blogger culinar poți face lucrurile în ritmul tău. Cauți rețete, le pregătești, faci o ședință foto de 30 de poze, le alegi pe cele mai bune și gata. Nu are nicio legătură cu viața din bucătăria unui restaurant.

Când am ajuns acolo, în prima zi, veneam de la cursuri și munca a început seara. Am intrat la ora 18, am curățat 20 de kilograme de morcovi, vreo 10 de cartofi și chiar înainte să înceapă serviciul mi-au spus că trebuie să mai curățăm vreo 10 kilograme de scoici.

Eram deja epuizată și nu scosesem nici măcar prima farfurie. «Hai, 5 minute, puneți-vă lucrurile-n ordine și începem», a fost următoarea indicație. Ritmul, căldura, oboseala…

Am început să mă întreb ce caut eu acolo. Apoi mi-am adus aminte că reacționez bine la stres, viteză și oboseală și m-am pus în mișcare”.

Silvia visa ca, după ce termină cursul și adună ceva experiență, să-și deschidă propriul restaurant. A înțeles rapid că, pe lângă condiționările de ordin financiar, munca în domeniul acesta îi va afecta viața de familie.

„În majoritatea restaurantelor, începi la 10 și termini la ora 14. Apoi revii în jur de ora 18 și închei la miezul nopții. Eu nu puteam lipsi toate serile de acasă.

Încercam să găsesc un fel de part-time, deși eram prezentă cam 80% din timpul de lucru. Era destul de complicat, ceream să lucrez mai mult dimineața, doar două-trei seri pe săptămână și mai puțin în week-end”.

Una dintre cele mai consistente experiențe s-a produs la Domaine Château du Faucon. Un castel, exact, aflat lângă Sedan, cu un hotel de patru stele, un centru de echitație și un restaurant unde aveau loc tot felul de evenimente, de la nunți la conferințe. Silvia a fost pentru mai bine de doi ani chef de evenimente.

„Totul trebuia să fie perfect. Aveai 180 de persoane, toate farfuriile se montau în dimineața respectivă. Se ridicau apoi pe niște spirale imense care se țineau la rece.

Din momentul în care începea servirea, spiralele respective ajungeau în niște cuptoare. 10 minute, maximum 10 minute, atâta trebuia să treacă până era servită ultima persoană.

Totul trebuia să meargă ceas, să funcționeze perfect, pentru că lumea care venea acolo pentru o nuntă, de exemplu, și plătea un meniu foarte scump avea pretenția ca evenimentul să fie unul reușit”.

De un an, Silvia și-a deschis propria firmă. Este chef à domicile și spune că a găsit în sfârșit un echilibru între timpul dedicat profesiei și cel pentru familie. Mai mult, pregătește o carte de rețete clasice franțuzești în limba română.

„Mi-ar plăcea ca lumea să rețină că sunt un simplu bucătar pasionat de ceea ce face. Sunt mică, foarte mică, în acest domeniu fascinant. Am cunoscut bucătari cu adevărat celebri, dar a căror modestie și simplitate mă frapau”.

Domaine Château du Faucon

Supă Velouté Dubarry

− rețetă de la Silvia Boutière −

Pentru că sezonul rece bate la ușă și o supă caldă este mereu binevenită, m-am gândit să vă propun o supă de conopidă, care are un nume și o istorie interesante: Velouté Dubarry.

Velouté Dubarry apare în secolul al XVIII-lea și poartă numele Contesei du Barry, curtezană și amantă a regelui Ludovic al XV-lea, o doamnă cu pofte gurmande a cărei poveste de viață este foarte interesantă și care voia ca noul fel de mâncare al acelei epoci să îi poarte numele.

Aș putea să vă povestesc multe despre această femeie și despre epoca în care drumul de la anonimat la favorita regelui era posibil, dar prefer să mă opresc la această minunată supă. Dacă doriți, puteți cerceta și singuri mai multe informații despre frumoasa contesă.

Ingrediente pentru opt persoane

Elemente de bază:

− unt, 100 de grame
− partea albă de la un praz (aproximativ 160 de grame)
− 60 de grame de făină
− 2 litri de supă de vită
−  conopidă de un kilogram
− sare (eu folosesc sare de mare brută), piper alb.

Finalizare supă:

− 4 gălbenușuri de ou
− 200 mililitri de smântână lichidă
− câteva buchețele mici de conopidă
− unt 20 de grame
− puțin ulei și ierburi aromatice după gust (pătrunjel, tarhon, hasmațuchi)

Preparare

Deși numele în sine pare pretențios, prepararea este simplă și la îndemâna oricui. Se spală și se pregătesc legumele, partea albă de la praz se desface cu cuțitul, longitudinal, ca să se poată spăla bine și pe interior. Se pregătește o supă concentrată de vită. Este bine ca, atunci când o faceți, să fie în cantitate mai mare și să o aveți ca bază pentru mai multe preparate.

Din conopidă se păstrează câteva buchețele mici, pe care le vom fierbe separat în puțină apă cu sare.

Partea albă de la praz care a fost deja spălată și tăiată longitudinal se taie fâșii. Conopida se taie grosier în bucăți potrivite ca mărime (având în vedere ca va fierbe îndelung forma nu are importanță).

Într-un vas mai mare se topește untul și se adaugă prazul, se asezonează cu sare (mereu folosesc sare de mare brută) și piper proaspăt măcinat.

După ce se lasă preț de 4-5 minute la gătit în unt, se adaugă făina, se amestecă bine și apoi, deîndată ce este încorporată în compoziție, se adaugă supa de vită.

Atunci când începe să fiarbă se adaugă conopida și se lasă la fiert 40-45 de minute. Se mixează după ce a fiert cu ajutorul unui robot de bucătărie sau mixer plonjant. Se filtrează supa printr-o sită fină.

Separat se pregătesc buchețelele mici de conopidă care se fierb în apa cu sare astfel încât să rămână crocante, mod de gătire care în bucătăria franceză se numește à l’anglaise.

Se face un amestec din gălbenușurile de ou cu smântână lichidă care se adaugă în supa mixată și filtrată, în prima fază se adaugă o cantitate mică care, deîndată ce este încorporată, se adaugă la supă.

Se readuce supa la fierbere și se retrage de pe foc. Se stopează gătirea cu cele 20 de grame de unt păstrate pentru final.

În momentul servirii, fiecare farfurie se garnisește cu câteva bucăți de conopidă, se adaugă supa și se asezonează cu un ulei în care am amestecat ierburile aromate.

Este o supă extrem de fină și aromată, încă o dovadă că bucătăria simplă este cea mai bună: câteva ingrediente simple, dar de calitate, și restul poveștii vine de la sine.

Vă doresc poftă mare și nu uitați să gătiți și să trăiți cu drag!

Avem nevoie de ajutorul tău!

Mulți ne citesc, puțini ne susțin. Asta e realitatea. Dar jurnalismul independent și de serviciu public nu se face cu aer, nici cu încurajări, și mai ales nici cu bani de la partide, politicieni sau industriile care creează dependență. Se face, în primul rând, cu bani de la cititori, adică de cei care sunt informați corect, cu mari eforturi, de puținii jurnaliști corecți care au mai rămas în România.

De aceea, este vital pentru noi să fim susținuți de cititorii noștri.

Dacă ne susții cu o sumă mică pe lună sau prin redirecționarea a 3.5% din impozitul tău pe venit, noi vom putea să-ți oferim în continuare jurnalism independent, onest, care merge în profunzime, să ne continuăm lupta contra corupției, plagiatelor, dezinformării, poluării, să facem reportaje imersive despre România reală și să scriem despre oamenii care o transformă în bine. Să dăm zgomotul la o parte și să-ți arătăm ce merită cu adevărat știut din ce se întâmplă în jur.

Ne poți ajuta chiar acum. Orice sumă contează, dar faptul că devii și rămâi abonat PressOne face toată diferența. Poți folosi direct caseta de mai jos sau accesa pagina Susține pentru alte modalități în care ne poți sprijini.

Vrei să ne ajuți? Orice sumă contează.

3€5€10€