Cinci beri artizanale făcute în Moldova și poveștile din spatele lor

Un cronicar străin care a ajuns la Iași la mijlocul anilor 1600 nota în jurnalul său de călătorie că până și în zilele de post moldovenii obișnuiau să bea bere și mied, „căci nimeni nu bea apă în aceste ținuturi, doar puțini”.

Stând pe terasa de la BeerZone, pub-ul de bere devenit o instituție a Iașului, mă gândesc că grupul de francezi de la masa alăturată ar putea ajunge la aceeași concluzie.

Fenomenul berii artizanale a luat avânt în ultimii ani în România, mai întâi în București, apoi în provincie, cu un decalaj de câțiva ani.

Am stat de vorbă cu cei mai pricepuți berari artizanali din Moldova și am descoperit că în spatele numelor ușchite și etichetelor creative stă îndemânarea de a controla timpi, temperaturi și ingrediente.

Lungul drum către o bere cinstită

„În 2013, când am deschis, nu aveam nicio bere românească pe stoc. Cred că prima bere craft românească a fost Zăganu, iar apoi a venit Nemțeana”, își amintește Iulian Bănilă, fost jurnalist, devenit co-fondator al pub-ului din centrul Iașului.

Nemțeana este berea care a convertit probabil cei mai mulți moldoveni în băutori de bere artizanală. Făcută la Roman, Nemțeana este o bere de tip lager, ceea ce o pune în aceeași categorie cu majoritatea berilor comerciale.

Totuși, față de gustul uniform și apos al berilor producătorilor industriali, nuanțele de cereale, dulceața malțurilor și amăreala hameiului se simt mai pronunțat în gustul unei beri craft.

„Acum 7 ani, când am început, am vrut să fac o bere artizanală clasică, cinstită, pe care să o înțeleagă toată lumea”.

Leonard Mihoc, fondatorul berăriei Nemțeana

Dincolo de gust, ceea ce separă berile artizanale de cele industriale este procesul de fabricare, care nu este accelerat prin aditivi și enzime. O Nemțeana blondă este lăsată să fermenteze 21 de zile, iar versiunea arămie are nevoie de aproape 30 de zile, fiind mai densă și având mai multă proteină.

O altă bere artizanală, dar accesibilă, este Cearfisă, un brand lansat la Iași în 2018. La fel ca Nemțeana, Cearfisă nu încearcă să ia felia cea mai mare din piața minusculă de bere craft, ci încearcă să popularizeze berea artizanală prin versiuni nepasteurizate, nefiltrate ale unor stiluri clasice de bere.

„Noi am vrut să facem genul de beri pe care ne place să le bem, așa că am început cu un Pils și un Weissbier. Nu ne propunem să facem beri foarte sofisticate, ci beri care să fie ușor de acceptat, să ajungă ușor la oameni.

Toți berarii artizanali se bat pe o marjă care e undeva între 3 și 5% și, cu cât te duci pe beri mai speciale, cu atât piața devine mai îngustă”, spune Cătălin Vişan, unul dintre acţionarii Cearfisă.

Sunt însă și berari care și-au asumat acest risc, de a produce beri de nișă pe o piață care nu este încă matură. Ionel Păsărică, un inginer care a lăsat o poziție de conducere într-o fabrică din Polonia, s-a întors în Iași pentru a face bere după rețete belgiene adaptate la gusturile românești.

Berile Capra Noastră sunt lucrate de Ionel împreună cu Raymond Franciscus de Saegher, un maestru berar din Belgia, care folosește în rețetele sale de bere condimente precum ghimbir, cardamom, ienupăr, coriandru, pelin sau salvie.

După metoda tradițional belgiană, Capra Noastră este una dintre puținele berării din România care fermentează berea în sticlă. Asta înseamnă că întregul proces de fabricație al unui lot de bere durează în jur de 60 de zile, avantajul fiind că termenul de valabilitate al berilor Capra Noastră se măsoară în ani, nu în săptămâni sau luni.

Deși berile sale au intrat marile lanțuri de magazine, Ionel Păsărică este frustrat de accesul limitat în localurile din Iași, care au înțelegeri informale de exclusivitate cu marii producători de bere.

„Oriunde te duci, proprietarii localurilor te întreabă ce le oferi: un frigider, un dozator? Eu le spun că, în afară de bere scumpă, nu pot să le dau nimic”.

Ionel Păsărică, fondatorul Berăriei Capra Noastră

Problema prețului berilor artizanale este greu de ocolit. Berile craft românești sunt de 2-3 ori mai scumpe decât cele industriale – și chiar decât berile craft din import -, nu pentru că berarii români ar fi lacomi, ci pentru că o fabrică de bere care produce cantități mici cumpără materiile prime la prețuri mult mai mari decât companiile multinaționale care produc bere.

Malțurile, hameiurile și drojdiile premium ajung în România prin distribuitori, ceea ce implică un adaos de 20-30% și costuri de transport mai mari. Pe lângă asta, berea fermentează și se maturează în tancuri de sute de litri, la temperaturi bine controlate, ceea implică un consum de energie ridicat.

Toate aceste costuri se reflectă în prețul final al unei sticle, astfel că băutorii de bere artizanală sunt în primul rând cei care-și permit să plătească 10-20 de lei pe o bere specială. „Eu cred că explozia sectorului craft beer în România este direct proporțională cu explozia industriei IT”, spune Iulian Bănilă.

Cu câteva zile înainte de Paște, s-a deschis în Valea Adâncă, o suburbie a Iașului, primul magazin specializat de bere artizanală românească. Dănuț Mihu, cel care a preluat franciza Casa Berarilor Artizani, crede că piața este în creștere, majoritatea clienților care au trecut pragul în primele zile fiind deja familiarizați cu brand-urile românești de bere craft.

Nemțeana, Cearfisă și Capra Noastră sunt beri care au ajuns pe rafturile magazinelor din toată țara în urma unor investiții de sute de mii de euro.

În timpul săptămânii, inginer la fabrica de ciment. În weekend, berar

Există însă și berari mai mici, autodidacți, care au învățat să facă bere de pe forumurile de specialitate și apoi au mers cu rețetele proprii în fabrici „închiriate” pentru o zi, în regim de contract sau gypsy-brewing. Unul dintre aceștia este Radu Andrieș, omul din spatele berii Wicked Barrel.

„Timp de câțiva ani am făcut bere acasă, cu o instalație home-brew. Aveam o găleată de plastic în care fermentam și două oale de la Selgros în care fierbeam și făceam mash-ul.

Am participat pe la concursuri, am luat niște premii, apoi am avut șansa să mă primească cei de la Ground Zero în 2017 să fac o bere comercială, Black Pot, care a fost desemnată cea mai bună bere din România.

Am continuat să merg la făbricuțe prin țară, dar vara ei lucrau la capacitate maximă, nu prea aveau loc să mă primească și atunci nu aveam bere.”

După ani de zile de berărit nomad, Radu și-a deschis o mică fabrică de bere artizanală în satul Neagra, comuna Tașca, la poalele unui traseu care ajunge la Cabana Dochia din vârful Ceahlăului.

În timpul săptămânii, el lucrează ca inginer la fabrica de ciment din Bicaz, iar în weekend face naveta la mica lui fabrică de bere, unde produce unele dintre cele bine cotate beri din România.

Radu Andrieș a devenit cunoscut drept un specialist al berilor negre, la care folosește cacao, cafea, cocos, ardei iute sau tonka.

Când am ajuns la fabrica Wicked Barrel, Radu abia primise patru butoaie de stejar care fuseseră golite de bourbon Wild Turkey și în care plănuia să lase la maturat timp de un an un lot nou de bere stout.

Chimia apei, esențială în procesul de producție a berilor artizanale

Un alt berar care a făcut trecerea de la regimul nomad la propria fabrică este Eugen Țurcanu, un ieșean care și-a mutat producția la Tomești, o suburbie a orașului. Deși a experimentat și variante de bere roșie și neagră, Eugen lucrează de ani de zile la perfecționarea unei singure beri, un pale ale numit Crazy Pilot.

Acest stil de bere, care are o amăreală distinctă și o aromă de socată, își datorează gustul hameiurilor exotice. Astfel de soiuri de hamei sunt atât de vânate pe piață încât fermele care le-au creat le protejează prin patente, care funcționează practic ca un copyright agricol.

„Hameiurile pentru hipstărelile astea fructate, florale, nu le găsești în Europa, doar în America, în Australia și Noua Zeelandă.

Hameiul pe care-l folosesc eu, Vic Secret, crește într-o singură livadă din statul Victoria din Australia. Ei l-au făcut, ei îl cresc, ei au patentul. Iar cererea este atât de mare, încât ei vând hameiul la licitație, înainte de a-l planta. Când se recoltează, hameiul este deja vândut.

Pentru berarii mici, ca noi, singura soluție este de a cumpăra de la re-vânzători, și sunt cam doi-trei care stau între noi și producători”, spune Eugen.

Dintre cele patru ingrediente de bază ale unei beri artizanale, hameiul se simte cel mai pregnant, însă mai toți berarii cu care am stat de vorbă mi-au spus că cel mai important ingredient al berii este apa.

„Diferența între un berar ca mine, semi-amator, și unul de renume mondial, este că el înțelege cum funcționează apa. Știe să jongleze cu apa în dansul ăsta cu cerealele și să treacă peste anumite probleme care apar atunci, pe loc.

Este ușor să faci o bere bună, dar să faci o bere genială, de care să vorbească toată lumea, este foarte greu.

Eugen Țurcanu, THC Brewery

Ca să-ți dai seama cât de greu e cu apa, gândește-te că unul dintre zeii berii artizanale are două cărți groase despre apă și tot spune că habar nu are cum funcționează chimia apei. Dacă deschid acum laptopul, ai să vezi 10 ferestre de YouTube în care ascult cursuri despre apă”, spune Eugen Țurcanu.

El este obișnuit cu acest nivel de meticulozitate pentru că în viața de zi cu zi lucrează ca medic oncolog într-un spital din Iași. Însă uzura și stresul unei meserii în care majoritatea pacienților nu pot fi salvați l-au făcut să se gândească la un plan B.

„Nu mă încântă să fac doar medicină până la adânci bătrânețe. Scenariul meu ideal ar fi să fac trei zile pe săptămână medicină, două zile bere, iar în celelalte două să stau cu familia.

Medicina este ceva în care trebuie să cauți satisfacția cu lumânarea. Oamenii te înjură, te fac în toate felurile. E adevărat că sunt medici care-și merită injuriile, dar sunt puțini.

Până la urmă, sistemul medical se ține pe spatele cuiva care muncește, iar cei care muncesc și-o iau din cauza celorlalți. E foarte supărător când tu ești plătit pentru șapte ore, lucrezi 14, iar când ajungi acasă prietenii te întreabă câtă șpagă ai luat în ziua aia.

Eu sunt specialist pe oncologie și fac încă un rezidențiat pe radioterapie. Nu vreau să arunc toții anii ăștia la gunoi, dar nici nu vreau să mă prăjesc la spital și să devin un om pe care-l detest, pentru că altfel nu pot supraviețui. De asta vreau mai puțină medicină și mai multă bere, familie și prieteni”.

Dacă vrei să citești mai multe povești despre oamenii și locurile care fac Iașul un oraș mai bun, abonează-te la newsletterul Podul Verde.