Asta-i o cu totul altă mâncare de pește

Valentin Șchiopu

Redactor

Un mic secret „profesional”: hrănește-ți fotoreporterul și te va urma oriunde! Sigur, cu același entuziasm, spre zero. Nu va crede niciodată în subiectele tale. Exact ca la nunți și botezuri, merge ca să piardă timpul până când năravurile lui artistice vor înfrânge provizoratul lucrativ.

Iar „cadrul” perfect va veni pe nepusă masă și va fi neapărat alb-negru.

Întorcându-ne de la un interviu, fotoreporterul și-a dorit un cadru mai ospitalier și masa pusă. M-a anunțat cu 70 de kilometri înainte că vom trece pe lângă un local unde se face un sos de usturoi celebru în toată Europa. Și că sosul însoțește un pește cu mămăliguță care-i transformă pe mușterii în adevărați motani de tomberon.

„Nu rămâne nimic, până la os!”.

Așa că, la intrarea în Vâlcele, pe partea dreaptă, în sensul de mers dinspre Turda spre Cluj, ne-am oprit la restaurantul vestit pe tot continentul, și care-i mai poartă și numele – Restaurant Pescăresc Han Europa.

E semnalizat corespunzător pe niște panouri, n-ai cum să-l ratezi: „Pește viu, Crap cu mămăliguță, Saramură, Meniul zilei”.

La o primă evaluare, ai fi tentat să o lași baltă. Un cărășel stilizat, cu o bonetă pe cap, stă în coadă de pește deasupra intrării.

Înăuntru, pe pereți, sunt poze cu vajnici bărbați, vânători iscusiți, care țin în brațe crapi dolofani, în postura dezonorantă a împăratului Traian din fața Muzeului Național de Istorie din București. Nicio masă fără pește, adică fără o fotografie cu o captură impresionantă.

Ospătarul e un puști care n-a împlinit încă 18 ani. De la bucătărie e strigat Coițe. „Ce mai vrei, Coițe? Iarăși tu, Coițe?”. Sau poate e Coetzee, câștigătorul de Nobel. Oricum ar fi, haștag #metoo.

Îl întrebăm de celebrul sos țigănesc. „E secret. Nu vor să zică doamnele de la bucătărie la nimeni. Niciodată n-or vrut să zică nimic de sos”.

E o rețetă veche?, suntem curioși. „De 18 ani, cred. Doamna Ana, bucătăreasa șefă, lucrează de 18 ani. Aici, totul e vechi”, ne lămurește. 

Interviu. La 27 de ani, românul Richard Abou Zaki este jurat la „Chefi la cuțite” și cel mai bun chef din Italia: „Am preparat un meniu de șase feluri pentru Regina Elisabeta”

La doar 27 de ani, în 2024, în cadrul galei dedicate excelenței în arta gastronomică de la Milano, Richard Abou Zaki a fost declarat cel mai bun chef din Italia. Asta după ce, la vârsta de 23 de ani a primit o stea Michelin pentru talentul său în bucătărie. 

Ce faci în weekendul 13-15 decembrie în București, Cluj-Napoca, Timișoara sau Iași. Recomandările PressOne

Târguri de Crăciun în București, Strada Fericirii în Cluj-Napoca, Harababura în Timișoara și bazar caritabil în Iași. Tu ce faci în weekend?

Sper că nu și peștele”, parează sarcastic fotoreporterul.

Niște hamsii.

Teoria lui pește prăjit

Celebrul sos e bun, peștele − la fel, crapul și somnul vin dintr-un bazin din spatele restaurantului. Ciorba de pește − ni se dau asigurări − e făcută în ziua respectivă, 40-50 de porții.

După ce plătim, primim din partea casei două ciocolate Făgăraș. Cu asta, Coițe ne-a câștigat respectul pentru totdeauna.

Cerem să vorbim cu doamna Ana, ca să aflăm secretul sosului țigănesc. La intrarea în bucătărie, ne oprește managerul George, constănțean „ajuns la o vârstă cu 5 în față”.

A venit în Ardeal cu vreo 25 de ani în urmă, ca să pună peștele în meniul celor de pe-aici, despre care spune că ar crede numai în carnea de porc.

O vreme, a vândut pește viu în același loc, la marginea drumului european, până când a descoperit peștișorul de aur. Clienții l-au tot bătut la cap să deschidă un mic restaurant unde să poată mânca și ei o ciorbă de pește. A început de la un aragaz, a urmat al doilea, primul ospătar și tot așa.

„Am deschis în secolul trecut, cum îmi place să spun, adică în 1999. E cam singurul local din zonă specializat pe pește. Culmea, că e mai greu cu peștele.

Cel mai simplu e să faci ceafă de porc și mititei. Nu e nimic mai convenabil. În schimb, ca să faci pește, trebuie să-l iei proaspăt, viu, să lucrezi cu sânge, trebuie curățat. E ca și cum ai tăia puiul din bătătură, ca la mama acasă, dar nimeni nu vrea să se murdărească pe mâini.

La televizor arată bine să fii chef, dar munca asta de jos e mai neplăcută, așa. A venit o doamnă la noi, hotărâtă pe lucru. După două săptămâni a plecat, a zis − Mersi, nu mai vreau, am lucrat la un catering și acolo era grozav: baxurile cu pulpe congelate, aripioare congelate, le-am pus la grămadă și gata produsul.

E mai greu când ajungi la solzi, la curățat, la ciorbița de pește, pentru că, spre deosebire de alte localuri, noi ne chinuim să dezosăm carnea”.

Mai mult, ardelenii ar strâmba din nas la pește. „Aici, prioritate au porcul, vita și puiul, dar mai mult porcul și puiul”. E loc și pentru pește, dar trebuie să te adaptezi, susține George.

A introdus în meniu plachia de pește − crap la cuptor, cu legume, mămăligă și usturoi −, iar din borșul de pește a scos borșul pentru a nu răni sensibilitățile ardelenilor. „Ardeleanul nu mănâncă borș de tărâțe, și atunci acrim ciorbele cu oțet”.

„Am făcut mușchi aici de la frecat mămăliga. Am făcut la mămăligă de nu ne-a venit să credem. Dacă discuți cu zece ardeleni, maxim unul va recunoaște că mănâncă mămăligă.

La noi nu găsești coq au vin sau potârnichii umplute cu nu știu ce, dar e o mâncare cinstită. Startul a fost greoi, abia în ultimii ani ce-am mai căpătat avânt. Numărul de clienți s-a multiplicat de la an la an, prin reclama din gură-n gură.

Facem socoteala la ciorbă să nu ajungă până mâine, pentru ca mâine să facem alta. Salata de icre, la fel, proaspătă.

Peștii vin dintr-o baltă de lângă Arad, îi ținem în niște bazine aici, iar dimineața ne repezim cu cuțitul în ei și socotim cam câți ne-ar trebui − mă refer la crap și la somn. Uite, nu o să vă ascund că lucrăm și cu pește congelat, șalăul filé, de exemplu„.

Câteva cuvinte despre legendarul sos?

„Nu e niciun secret de stat. Este un sos de usturoi pe care eu l-am introdus în firmă. Este un sos pe care noi l-am făcut de multă vreme, în familie, și care, din întâmplare și spre bucuria noastră, a prins la clienți.

Nu e o chestie nemaipomenită, ca și cum Apollo 14 ajunge acum pe Saturn, dar e ceva proaspăt și are același gust în fiecare zi”.

Managerul e întrerupt de un telefon. Vocea lui se modifică conform regulilor de politețe excesivă din comerț.

„Alo, da, doamnă, suntem restaurantul pescăresc. Sărutmâna! Două porții de păstrăv, păstrăv la grătar, cu mămăliguță și cu sos de usturoi. Da!

Vă rog frumos, doamnă, să-mi spuneți în cât timp ajungeți. 20 de minute. Perfect, doamnă, vă așteptăm. Sărutmâna!”.

George Bigea, managerul restaurantului pescăresc din comuna Vâlcele.

Avem nevoie de ajutorul tău!

Mulți ne citesc, puțini ne susțin. Asta e realitatea. Dar jurnalismul independent și de serviciu public nu se face cu aer, nici cu încurajări, și mai ales nici cu bani de la partide, politicieni sau industriile care creează dependență. Se face, în primul rând, cu bani de la cititori, adică de cei care sunt informați corect, cu mari eforturi, de puținii jurnaliști corecți care au mai rămas în România.

De aceea, este vital pentru noi să fim susținuți de cititorii noștri.

Dacă ne susții cu o sumă mică pe lună, noi vom putea să-ți oferim în continuare jurnalism independent, onest, care merge în profunzime, să ne continuăm lupta contra corupției, plagiatelor, dezinformării, poluării, să facem reportaje imersive despre România reală și să scriem despre oamenii care o transformă în bine. Să dăm zgomotul la o parte și să-ți arătăm ce merită cu adevărat știut din ce se întâmplă în jur.

Ne poți ajuta chiar acum. Orice sumă contează, dar faptul că devii și rămâi abonat PressOne face toată diferența. Poți folosi direct caseta de mai jos sau accesa pagina Susține pentru alte modalități în care ne poți sprijini.

Vrei să ne ajuți? Orice sumă contează.

3€5€10€