Românii și gastronomia locală. Cosmin Dragomir,  jurnalist culinar: „Nu ne iubim mâncarea, iubim să fim sătui, ba chiar îmbuibați”

Ana Tepșanu

Colaborator

Ce spune ciorba despre noi ca popor? Iubesc românii mâncarea? Ne subestimăm cultura culinară? Într-un interviu pentru PressOne, jurnalistul culinar Cosmin Dragomir răspunde la toate aceste întrebări, în timp ce explică și potențialul major al României de a deveni o destinație gastronomică, în ciuda unui analfabetism gastronomic funcțional pe care-l avem și care ne pune bețe-n roate.

„Avem o gastronomie și o istorie a ei mult mai ofertante decât tindem să credem. Am descoperit că suntem conservatori și blegi, că suferim de o formă de «autorasism culinar», că ne validăm doar extern, că ne e rușine cu blidul, că suferim și de analfabetism gastronomic funcțional (mâncarea e doar combustibil), și mai ales că, în loc să mâncăm, preferăm să ne mâncăm unii pe ceilalți”, spune Cosmin Dragomir, jurnalist culinar și autorul unor volume precum „Curatorul de zacuscă și alte povestiri culinare românești” sau „Colecționarul de sarmale”. 

Cosmin a studiat intens istoria gastronomiei și a ospitalității românești, iar din 2017 se ocupă exclusiv de acest domeniu. Așa cum povestește pentru PressOne, a fost un „copil de asfalt”, fără bunici la țară, crescut într-un apartament cu multe cărți și mâncăruri bune. 

Cosmin Dragomir. Foto: arhiva personală

„Abia pe la 30 de ani am asistat, prima dată, la o tăiere tradițională de porc și s-a ivit declicul. Tot firescul acelor pregătiri, munci și ritualuri era, pentru mine, exotic și intrigant. În paralel scriam destul de multe despre istoria Bucureștiului și am început să mă întreb și să caut informații despre ce se mânca în restaurantele de odinioară. Aceste două momente sunt definitorii pentru ceea ce sunt azi: un jurnalist gastronomic pasionat de istoria ei și de antropologie. 

Am găsit nișa aproape goală, existau proiecte de cercetare în special locale sau academice, dar clar nu erau destule și doar puține se ocupau și de popularizare. Așa am început”, povestește el. Astăzi completează pasiunea și jobul inițial cu ceea ce s-ar putea numi „activism gastronomic” și crede că România are marea șansă de a deveni o destinație gastronomică mondială, dar că mai avem mult de muncă până acolo. 

De pe 1 iulie, jurnalistul va lansa proiectul #mâncareafacebine, o campanie care valorifică expresiile gastronomic-violente de la noi („te bat ca pe fasole”, „îți dau borșul pe nas”, „te fac pilaf”) și le transformă în pretext de educația culinară și civică. Mai mult, în decembrie va lansa volumul „La noi și bătaia se mănâncă – manifest gastronomic împotriva violenței de orice fel”, bazată pe același patrimoniu lexical. Profitul întregului proiect va fi investit în lupta împotriva violenței.

În interviul de mai jos, am stat de vorbă cu Cosmin Dragomir despre sarmale și ciorbe, bucătărie reinterpretată și tradițională, cât și despre relația românilor cu mâncarea sau lipsa unui brand gastronomic de țară.

„Ciorbele sunt portdrapelul bucătăriei noastre”

Dacă ar fi să explici cât mai simplu ce înseamnă identitatea gastronomică românească, cum ai defini-o? 

E clar că vorbim de o sumă de identități regionale, locale și chiar microlocale, dar ele sunt mult mai greu de promovat și explicat, așa că brandingul trebuie să fie ceva mai cuprinzător. Avem câteva elemente definitorii și diferențiatorii: multiple influențe istorice, produse cu gust (lipsa industrializării excesive), atuul unei zone neexploatate turistic destul. Pe de altă parte, strict culinar, ciorbele sunt portdrapelul bucătăriei noastre.

Și dacă tot ai adus vorba despre ciorbă, de ce ciorba și nu alt  preparat? Ce spune ciorba și relația noastră cu ciorba despre modul în care suntem ca popor?

Le ignorăm importanța fiind copleșiți de firescul lor. Nu vedem pădurea de copaci. Sunt o constantă a meselor cotidiene, fie că vorbim de urban sau de rural. Mai mult, parcă dintotdeauna, au avut o triplă menire: astâmpărarea foamei de zi cu zi, iar, spre exemplu, supa limpede de găină are rol ritual și era nelipsită la masa de duminică de la prânz, de după liturghie, cea mai importantă masă a săptămânii. Asta dacă familia și-o permitea, dar oricum rămânea aspirațională și pentru păturile sărace. 

În al treilea rând, zămurile calde, fie de legume, fie de carne, au rol medicinal și au fost/sunt încă recomandate celor căzuți la pat pentru întremare. 

Ei bine, acest triplu rol transformă acest preparat în chintesența bucătăriei tradiționale. Iar dacă aceste argumente nu sunt suficiente, plusez: este mâncarea cu cele mai multe rețete diferite, cu cele mai multe variațiuni la temă, de pe teritoriul României. Nu există alt preparat care să folosească întregul arsenal de resurse disponibile: orice legumă, buruiană, fel de carne și chiar fruct își găsește loc în câte o rețetă. De la ierburile din flora spontană la vișine, de la mațele de miel la aguridă. 

Vocea care inspiră. A făcut trecerea de la corporație la antreprenoriat și a dezvoltat singură un brand de kombucha de succes: „Uneori, sănătatea începe cu alegeri mai bune, inclusiv cu ce alegi să bei zi de zi”

În 2022, după șapte ani și jumătate în care a lucrat în consultanță fiscală, în Big4, Iulia Suciu (34 de ani) a făcut trecerea la antreprenoriat, și a dezvoltat singură, de la zero, un brand de băuturi fermentate naturale (kombucha), ZEN-VITA. Cu o investiție inițială de 40.000 de euro, afacerea ei a crescut organic, iar în prezent produsele pot fi găsite în peste 100 de locații din România. 

Ce aflăm când tinerii citesc documentele stufoase de mediu până la capăt

Nu trebuie să fii activist ca să te uiți într-un document de mediu. Trebuie doar să fii curios - și să nu te mulțumești cu impresia de la prima vedere. Orașul pare verde, aerul pare curat, cifra pare bună. Apoi deschizi raportul și vezi că „pare” și „este” nu sunt mereu același lucru. 

Faptul că în restaurante nu găsim decât maximum zece feluri este consecința directă a standardizării comuniste, a incompetenței sau ignoranței unor bucătari și patroni, dar și a conservatorismului clientului român.

„Oamenii sunt ombilical legați de mâncărurile cu care au crescut”

Din toate cărțile istorice pe care le-ai citit, care sunt câteva particularități ale bucătăriei noastre care te-au surprins cel mai mult?

Surprins am fost doar de necunoașterea istoriei culinare și ignorarea ei. Deceniile de comunism care au impus enorm de multe standardizări, dar și măsluiri, au reușit să ne inculce inclusiv o penurie informațională, nu doar cea a ingredientelor. Avem documente și cărți care ne arată cum se mânca la noi în urmă cu 5 secole, de exemplu. Vorbim de cărți nobiliare, boierești, domnești. Țăranul a mâncat pentru subzistență, fără fițe papilare, dar asta se întâmpla peste tot. În urmă cu secole nici țăranul francez sau italian nu era gourmet.

Au românii o fascinația sau o obsesie pentru „mâncarea tradițională”?

Aș spune că nici/nici. Oamenii sunt ombilical legați de mâncărurile cu care au crescut și, de multe ori, obișnuința este mult mai puternică decât pofta. Românii nu fac notă discordantă. Adăugăm și conservatorismul și temerea că ar putea să nu ne placă ceva pe care dăm bani și atunci rezultatul e simplu: mâncăm ceea ce știm. Pe de altă parte, preferințele se pot schimba, mai ales când vorbim de consumerism și de diferite generații. Podiumurile vânzărilor firmelor de delivery se împart între șaorma, burgeri și pizza.

Ce înseamnă, de fapt, „bucătărie tradițională”? Și, legat de asta, care sunt cele mai mari mituri pe care românii le au despre propria bucătărie tradițională?

Sociologic și antropologic, tradițional înseamnă că am consumat frecvent acel preparat timp de trei generații. De multe ori, confundăm tradiționalul cu autenticul, pe ultimul căutându-l și invocându-l în interminabilele discuții despre ce e al nostru. Așa cum nici italienii nu mai mănâncă precum romanii și nici norvegienii precum vikingii, nici noi nu mâncăm precum Decebal. 

Așa ajungem la partea a doua a întrebării: mitul constant e că nimic nu e al nostru, că totul e de la alții. O tâmpenie sinistră rostogolită la infinit de cei care nu înțeleg că gastronomiile sunt vii, că schimbul cultural e mai vechi decât ideea de națiune, că există un rețetar mondial din care fiecare s-a inspirat și și-a adaptat preparatele. 

Ciorbe sau supe sau zămuri de pește se fac peste tot în lume, dar borșul lipovenesc sau storceagul sunt ale noastre. Trebuie să înțelegem că „în condiții similare oamenii au gătit asemănător” și că aproape nimeni nu își poate aroga drepturile de inventivitate pe categorii generale. Cine a inventat tocana? Habar nu avem, dar știu că tocana x sau tocana y este de acolo pentru că acolo se face în felul x sau y, diferit de tocana din altă parte. 

În momentul în care dorim să fim puriști atunci când vorbim de istoria unui preparat, atunci trebuie să apelăm la informații pluridisciplinare. Etimologia – cel mai frecvent argument folosit pentru identificarea originii unui fel de mâncare – nu este de ajuns, ba chiar de multe ori este înșelătoare. Ca să aprofundez ar trebui să ne lungim nepermis de mult, așa că invoc un singur exemplu: termenul cioban este turcesc, dar asta nu înseamnă că pe actualul teritoriu al României nu existau ciobani înainte să vină otomanii. Existau, doar că li se spunea păstori sau păcurari. 

„Universul sarmalelor este vast”

Crezi că românii își subestimează cultura culinară comparativ cu alte nații?

Ai văzut vreun italian care să spună că pastele nu sunt ale lor (deși uscarea aluatului vine din alte zone) sau că pizza nu e autentică pentru că are sos de roșii, iar tomatele vin din Americi? Noi în loc să spunem că sarmalele sunt și ale noastre pentru că le facem de sute de ani și avem zeci de rețete, clamăm că ele sunt turcești și punem și un mare punct la final. Suedezii au o zi națională a sarmalelor, azerii au înscris ceremonialul gătirii și comensalității sarmalelor în patrimoniul imaterial UNESCO, doar pe noi ne-a cuprins frica de plagiat fix acolo unde nu se pune problema.

Apropo de asta, ai dedicat ani întregi cercetării sarmalelor. De ce sunt sarmalele atât de importante pentru români? Ce legătură emoțională avem cu acest preparat? Și care ar fi un lucru pe care puțini îl știu despre el?

Sarmalele sunt mâncare rituală și ceremonială în enorm de multe țări, nu doar la noi. Nu lipsesc de la niciun ritual de trecere (botez, nuntă, înmormântare) și nici de la marile Sărbători (în special Crăciunul). 

Simultan ele reprezintă unul dintre preparatele emblematice pentru demonstrarea ospitalității, prin faptul că se folosesc ingrediente scumpe și rare (vorbim din punct de vedere istoric), precum carnea și orezul, dar și pentru că gazda alocă mult timp – înfășurat și gătit lent. Sarmalele arată că oamenii s-au pregătit și au alocat multe resurse ca tu să te simți bine. 

Universul sarmalelor este vast, mult mai vast decât tindem să credem la prima strigare: se fac și în Japonia și în nordul Patagoniei, sunt mai multe țări în care se gătesc decât cele în care nu s-a auzit de ele, iar din cele în care se fac, în majoritatea lor, sarmalele sunt fala mâncărurilor locale. Au fost identificate peste 80 de frunze diferite folosite, sunt sute de combinații de ingrediente pentru umplutură, ba chiar și multe tehnici diferite. 

De aici rezultă mii de rețete, de variațiuni ale lor. La noi, cea mai veche rețetă scrisă datează din 1550 - 1600, dintr-un manuscris intitulat „Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei”. Insolită e și apariția ghimbirului într-o rețetă din 1965 („Cartea de bucate de la Cluj” sau „Cărticica meseriei de bucătar”): gândiți-vă că prin Brașov și Sibiu treceau multe mirodenii exotice spre centrul și nordul Europei. Mai mult, în acele timpuri, cărțile de bucate erau destinate doar clasei care își permitea să le cumpere și pe atunci (precum și în antichitate și medievalism) folosirea din abundență a mirodeniilor și a zahărului (extrem de scumpe) era modul prin care îți demonstrai starea socială și avuția. Sarmale cu fală, le-am putea zice acestora, care pe lângă ghimbir conțineau carne tocată de vită și slănină de porc pentru grăsime. 

„Ar trebui să ne întrebăm ce înseamnă 100% românesc”

Au nevoie românii de un preparat „100% românesc”, avem oare un fix cu asta? Și, pe de altă parte, avem un astfel de preparat?

Ar trebui să ne întrebăm ce înseamnă 100% românesc, dar să ne și amintim că termeni precum român și România sunt relativ recenți. Am scris mai sus că nu mai mâncăm precum dacii, nu

mai gătim nici ca mama lui Mihai Viteazu, ba chiar nici ca boierii din secolul al XIX-lea. O să mă folosesc de un alt exemplu: nimeni nu contestă că bagheta franțuzească nu e franțuzească, dar ce e ea de fapt? Este o pâine dospită cu anumite caracteristici (formă, tehnică de preparare sau ingrediente). Au descoperit francezii dospirea aluatului? Nu, se pare că ne vine din Egiptul Antic. Face acest lucru ca bagheta să fie mai puțin franțuzească? Vă provoc să spuneți asta unui francez. Sau ceaiul englezesc este mai puțin englezesc pentru că vine din Asia? 

Dacă un străin ar veni mâine în România și ai putea să-i recomanzi doar câteva experiențe culinare, ce l-ai încuraja să încerce?

PGL-urile (Punctele de Gastronomie Locală) unde găsești mâncare și gusturi mai puțin pervertite de standardizările restaurantelor. Există și destule locante pe care le recomand oricând, în special cele de casual dining cu specific autohton, cu mâncare urbană și ingrediente locale.

„Modernizarea unor preparate tradiționale nu înseamnă canibalizarea vechiului”

Cum privești evoluția de la bucătăria tradițională la ceea ce numim astăzi bucătărie românească contemporană sau reinterpretată? Înseamnă asta o pierdere a tradiției, cum vezi lucrurile?

Este o evoluție firească și întârziată, suntem, în continuare, defazați față de unele trenduri. În această discuție trebuie neapărat să subliniez poate cel mai important fapt vizibil, de unde aruncă zmeul cel mai mai mare buzduganul cel mai greu, dar care în continuare dă mari bătăi de cap: modernizarea unor preparate tradiționale nu înseamnă canibalizarea vechiului. 

Ceaunul nu dispare așa cum nu dispare nici blidul umplut până-n buză, reinterpretarea funcționează separat și complementar, ba chiar aduce plusvaloare tradiționalului. Un alt aspect important și care, din cauza ignoranței, duce frecvent la blamarea acestui tip de bucătărie, este cantitatea din farfurie: deseori, în social media, vedem un preparat minimalist și sărim arși că nu ne ajunge nici la o măsea. 

E adevărat, doar că acel preparat face parte dintr-un meniu de degustare care cuprinde alte multe mâncăruri, toate în porții mici, dar care la final însumează o cantitate mai mult decât suficientă pentru o masă. Însă, în loc să consumi doar două legume și un fel de carne, aici ai ocazia să mănânci zeci de legume, diferite cărnuri, să descoperi tot felul de tehnici și mai ales gusturi inedite și insolite. Între timp, fine diningul fie stagnează, fie e în scădere, și e înlocuit de casual-dining, care simplifică din procese și prin urmare devine și mult mai accesibil financiar.

Ce rol crezi că au chefii români în redefinirea și modernizarea bucătăriei românești?

Ei sunt creierele și motoarele unor astfel de schimbări. Mai mult decât atât, cu puține excepții, chefii-owneri de locante sunt cei care creează trenduri, pentru că, de obicei, experimentul este risc financiar și e cam greu să explici unui investitor că nu are profit din cauza viselor bucătarului.

„Nu ne iubim mâncarea, iubim să fim sătui”

E necesar ca bucătăria unei țări să fie în continuă transformare? Practic, evoluția mâncării reflectă și evoluția unei societăți, ce părere ai?

O să mă folosesc de un alt exemplu: bucătăria tradițională chinezească nu are legătură cu ceea mâncăm astăzi și considerăm că e chinezesc. Timp de milenii, până în urmă cu câteva decenii, bucătăria chinezească era una de tip slow-cooking, cu timpi îndelungați de gătire. Simultan cu

aglomerarea centrelor urbane, cu construcția a din ce în ce mai multor etaje (lipsa spațiului a dus chiar la anihilarea arhitecturală a bucătăriei propriu-zise), gătitul a devenit rapid, eficient. Acum bucătăria chinezească e majoritară de tip fast-cooking. 

Cosmin Dragomir. Foto: arhiva personală

Era necesară această schimbare pentru a putea hrăni atâtea guri, cu resurse limitate și costuri sustenabile. Astăzi înfierăm industrializarea, dar uităm că fără ea nu eram atâtea miliarde pe Pământ. 

Însă, în prezent, piața reglează totul, pentru că nimeni nu gătește doar ca să strice mâncarea în galantar sau să nu intre nimeni în restaurant. Mergem și la ștrand și la infinity pool, tot așa și la împinge-tava și la restaurante cu stele Michelin, după preferințe și mai ales în funcție de posibilități. Din punct de vedere antropologic, mâncarea poate spune mai multe despre un anumit loc și o anumită epocă, decât, să zicem, arta contemporană a perioadei respective.

Crezi că suntem un popor care iubește mâncarea? S-a schimbat relația noastră cu mâncarea din trecut până în zi de azi?

Am întâlnit mult prea frecvent un soi de bipolaritate în relația cu mâncarea noastră: în timp ce ostropelul nu are cum să fie o mâncare românească pentru că conține tomate care sunt din America, la piață căutăm roșiile românești care sunt cele mai gustoase. Suntem oripilați de ideea de tartar, dar gustăm compoziția crudă pentru sarmale. Folosim argumentele culinare doar când ne convin sau după cum avem chef, oricum suntem mult mai îndrăgostiți de ideea de a avea dreptate decât de adevăr. 

Nu ne iubim mâncarea, iubim să fim sătui, ba chiar îmbuibați, iubim mai mult beția și mai puțin vinul. Am văzut de curând că un celebru stabiliment cu mâncare, care aparținea unui cunoscut actor, e de vânzare. Acel restaurant avea ca motto: „bun, mult și ieftin”. E aproape imposibil și utopic financiar. Am fost acolo. Era mult, costa decent, dar mâncarea era submediocră. 

Asta nu înseamnă că scump înseamnă musai și calitativ. Istoric vorbind, ne-a fost foame mai mereu, deși exista mâncare, dar nu aveam acces la ea, fie că o trimiteam bir la Poartă, plocon la boier sau o raționalizam pentru împlinirea idealurilor comuniste. Acum avem de toate, ba chiar ne permitem multe produse pe care în trecut nu le visam (chiar și cei care câștigă mai puțin), dar suntem nostalgici după vremurile mult mai grele, despre care am cam uitat, sau din care ne aducem aminte doar momentele care favorizează această nostalgie.

„Trebuie să înțelegem că încă gătim după rețete de o sută, două de ani”

Ți-ar plăcea să recuperăm în bucătăria de azi ceva din trecut (din tehnici sau preparate sau ingrediente)? Și dacă da, ce? Am pierdut ceva de-a lungul anilor de care-ți pare rău?

Bucătăria veche nu are doar valoare muzeală, este un patrimoniu pe care nu-l valorificăm destul. E adevărat că trebuie să tăiem din cantitățile de zahăr folosite la începutul secolului trecut, pentru că în lipsa frigiderului zahărul era și conservant, e adevărat că nu mai gătim cu grăsime de pe rinichiul de bou, dar trebuie să înțelegem că încă gătim după rețete de o sută, două de ani. 

Uite, în această vară o să anunțăm oficial că am început (împreună cu Cezar Ioan și autoritățile din Dolj) demersurile pentru înscrierea Culturii Țestului în Oltenia în Patrimoniul Imaterial UNESCO. În paralel lucrăm la dezvoltarea unei rețele de Puncte de Gastronomie Locală cu mâncăruri la țest și la oală de lut îngropată, tehnici specifice Olteniei. E un proiect are va dura câțiva ani, dar prin care o să demonstrez fix ce spuneam mai sus: succesul valorificării patrimoniului culinar material sau imaterial.

Ai spus la un moment dat că ești „în căutarea unui brand gastronomic de țară.” Cum ești vizavi de acest demers, avem sau nu unul?

Nu avem, pe principiul „nici nu se vrea” și cred că trebuie să nu mai nuanțăm acel reflexiv, să punem sare și în mâncare și pe rană. România nu are un brand (general, darămite gastronomic) care să funcționeze în prezent, nu are o strategie de țară, nu doar că nu se promovează coerent, ci o face pe genunchi. Turismul este o agenție la ministerul economiei, deși e una dintre direcțiile de dezvoltare care ar putea aduce beneficii imediate tuturor. Nu acoperă deficitul, dar îți dă un brânci. 

Nu trebuie să ne uităm departe de noi, ci doar peste granițe: în Bulgaria (deși e criză), Ungaria sau Republica Moldova turismul este una dintre principalele resurse ale PIB-ului. Noi, anul trecut, am avut mai puțini turiști decât în comunism. Apoi, dacă ne uităm pe studiile din afară, vedem că turismul gastronomic are o pondere imensă în industrie. Avem potențial să devenim o destinație gastronomică, avem și „foame de bani”, dar nici nu ne înmuiem posmagii să nu cumva să ne pută gura.

Și, în final, din toată experiența ta în domeniu, ce crezi că ne învață mâncarea despre noi înșine?

Într-o țară cu asemenea grad de analfabetism funcțional și analfabetismul gastronomic funcțional e tot majoritar. Mâncarea e doar combustibil, și doar pentru puțini dintre noi e și exploratorie. Pe net toată lumea încurajează sau deplânge situația producătorilor locali, la tarabă, unde nu-i vede nimeni, uită de lupta digitală. Suveranismul ăsta de fațadă în „trending” ține gura ocupată până se ajunge la ciolan. Îmi pare rău că deviez de la mâncare, dar are legătură: situația din prezent fie „ne stă în gât, fie ne pică greu la stomac”.