Grande Bellezza Gran Sârbova. Cea mai bună brânză maturată din România e făcută de o asociație care adăpostește fete provenite din centre de plasament

Bianca Felseghi

Senior Editor

„Am lucrat ca sclava, dar Dumnezău m-a ajutat! Uite ce-a ieșit! Brânza cea mai bună din România! Și totul din mâna noastră, a unor fete care… asta e, am suferit! Suntem copii cu disabilități! Mie nu mi-e rușine că am fost la casa de copii! Râdeau de noi că eram ai nimănui!”

La sfârșitul lunii mai 2024, Federația Națională a Degustătorilor Autorizați (FNDA) din România a organizat primul Concurs Național de Brânzeturi Semi Maturate și Maturate din România. Câștigătorul surprinzător, singurul care a reușit să depășească 88 de puncte din grila de punctaj europeană și căruia i s-a decernat Marea Medalie de Aur a fost brânza Gran Sârbova. Ea e produsă de o întreprindere socială de inserție, care funcționează în cadrul unei Asociații pe nume Curtea Culorilor dintr-un sat aflat la 50 de kilometri de Timișoara. Practic, cea mai bună brânză maturată din România, decretată de experți și degustători profesioniști, e făcută de mâinile unor fete care au crescut în centre de plasament. 

Aceasta este povestea lor.

Fotografii: Raul Ștef

Petronela are 41 de ani (foto sus) și e atletică. Are părul scurt și negru și chiar dacă privirea ei te ocolește atunci când vorbiți față în față, are un zâmbet vesel, care te binedispune. Îi spun c-avem aceeași vârstă și râde din tot sufletul. Credea că sunt mult mai în vârstă. Știe că nu mi-a făcut neapărat un compliment. Râd și eu de stânjeneala ei. Mai târziu o să ne însoțească la izlaz să vedem văcuțele. E o căldură care îndoaie fierul în câmpia asta bănățeană, te aștepți ca asfaltul să lase dâre în urma mașinii, de parcă ar merge prin ciocolată.

Cât vezi cu ochii e numai orizont și din când în când câte o scăldătoare de vite străjuită de plopi susurători. Seara se aud șacalii, se apropie de șosea în căutare de stârvuri lăsate în urmă de trafic. Suntem la Sârbova, un sat de vreo 200 de suflete. Dacă deschizi Google Maps-ul, în Sârbova sunt marcate două obiective. Un izvor de apă potabilă și Asociația Curtea Culorilor. Sunt 90 de kilometri până la frontiera româno-sârbă. 

Adriana Formenti a venit prima oară în România în 2003, dar chiar și înainte de acest început de drum, în două concedii succesive pe care și le-a petrecut în București. Adriana vine din Brescia, din nordul Italiei și e membră în Mişcarea Eclezială Carmelitană a Bisericii Catolice. E o ramură caritabilă de într-ajutorare dintr-un ordin călugăresc activ la noi mai ales pe zona socială de reintegrare a copiilor și tinerilor care provin din centre instituționalizate de stat. 

Adriana spune că s-a nimerit să locuiască într-un bloc în care vecinele ei erau 7-8 fete care tocmai împliniseră 18 ani și ieșiseră „din orfelinate”. Vorbește o română cinstită, fără ocolișuri, fără eufemisme și are un accent cantabil italienesc, orice ar spune. Când a decis că viața ei urma să se dedice acestei misiuni în sprijinul fetelor vulnerabile și cu perspective sumbre la finalul unei copilării dintr-un centru, Adriana s-a mutat definitiv în România.

Pornise inițial la București un proiect destinat fetelor majore, însă după ce statul a închis adopțiile în străinătate, spune că biserica a reorientat ajutorul său către copii. Era 2011 când s-a decis să își găsească o altă cauză. Așa că a căutat o casă de unde proiectul ei să capete, din nou, sens. A găsit-o tocmai în capătul țării, într-un sat unde mișcarea carmelitană din Timișoara achiziționase deja o proprietate cu scop comunitar. 

„Am cumpărat aici casa și am început proiectul cu fetele majore. Gabriela stătea în București cu alte 6-7 fete. Cineva se ocupa de ele, le găsea de muncă, însă ele stăteau acolo singure. Mergeau la muncă, câștigau ceva bani, dar nu erau suficienți, că dacă nu erau mai multe la un loc nu adunau suficient încât să întrețină singure. Ideea noastră a fost că ele aveau nevoie de un fel de familie, în care să aibă parte de o dezvoltare și personală și culturală și umană mai naturale. Să nu fie lăsate în voia sorții. Gabriela a venit aici cu mine și am început împreună cu ea să refacem casa, să amenajăm. După ce am venit, ne-am gândit, bun, acum cu ce ne întreținem?” 

Atena: ce să faci când nu mai ești turist, ci ai devenit parte din acest oraș. Locuri secrete, ponturi și de ce să te ferești

După ce ai locuit în orașul ăsta suficient de mult, înțelegi că să spui că iubești Atena e ca și cum ai spune că iubești o persoană cu care ești într-o relație disfuncțională, dar din care nu vrei să ieși.

Cui îi e frică de Airbnb? De ce închide Europa apartamentele turistice și ce se întâmplă în București

Care e relația dintre închirierea apartamentelor pe termen scurt, în sistem Airbnb, și piața imobiliară? Și unde se situează Bucureștiul în această dispută? 

După Gabriela, la Sârbova s-au adunat și Luiza, tot o italiancă din Brescia și alte trei fete, dintre care două erau însărcinate în momentul în care le-au trecut pragul. 

„O altă asociație de aici din Timișoara m-a sunat la un moment dat și a întrebat dacă ar fi un loc pentru o fată care a fost niște ani într-o situație de sclavie, într-o afacere de aici din zonă, fără salariu, numai cu niște mâncare și cazare, dar destul de urâțele. Plecase, într-un final, de acolo și căuta un loc unde să stea. I-am spus să vină să vadă dacă îi place și dacă vrea să rămână. După 2-3 ani m-a sunat o prietenă tot de la București, că era o altă fată care rămăsese însărcinată și care voia să țină copilul, dar pentru asta trebuia să aibă un loc unde să stea și avea nevoie de cineva să o ajute, cel puțin în primii ani. Apoi a hotărât să rămână. Acum copilul are 5 ani jumate. Și tot de aici din zonă a mai venit o fată, care terminase școala, tot dintr-o asociație de tip familial, unde putea rămâne numai până la împlinirea vârstei majore și căuta un loc unde să meargă. Fetița ei are acum 10 luni. Pentru tineri ca aceștia, care nu au posibilitatea să se descurce singuri, sunt puține locuri”, deapănă Adriana întreaga istorie. 

Adriana spune că inițial Asociația s-a apucat de agricultură. Un pic mai mult decât subzistență, vindea la piață o parte din legumele și fructele din recolta de pe lângă casă. Dar au început prin 2015 să investigheze posibilitatea de a produce brânzeturi. „Mie îmi lipseau foarte mult cele din Italia. Aveam deja probleme cu hipertensiunea și nu putem să mănânc sărat și aici brânzeturile erau destul de sărate. Și am început să fac niște probe. M-am dus în Italia. Am mers la niște producători mici să văd de ce ai nevoie ca să fii un producător care să fie autorizat și la producție și la vânzare, cum se face brânza propriu-zis, și am început cu probe. Întâi aici pe aragazul din bucătărie cu 10 litri de lapte să vedem cum e, unde greșim, ce trebuie făcut”, spune Adriana. 

Producția e concentrată în primul rând pe brânzeturi maturate, mă avertizează. Piața românească e concentrată, mai ales, pe brânzeturile proaspete. De aici o provocare și-un obstacol. Clienții nu prea cunosc gusturile, iar magazinele nu-și bat capul să își învețe angajații cum să aibă grijă de o brânză maturată.

La Sârbova se produce Tomasar, Tondello și Caciotta cu diverse mirodenii și, evident, Gran Sârbova, care se maturează de la o lună la 12 luni minimum. Dar au început să învețe să facă și brânzeturi proaspete cum sunt Ricotta, Stracchino și Primosale.

Inițial, brânza se vindea cu ajutorul rețelei ASAT - Asociația pentru Susținerea Agriculturii Țărănești, care făcea niște contracte între producători și consumatori și întâlniri la care Adriana participa și încerca să le prezinte produsele ei. „Era problema că nu reușeam să vindem atât de mult. Era o dată pe settimana, dar posibilitățile erau restrânse. Așa însă am putut să testăm, am văzut că brânzeturile noastre le plăceau oamenilor. Am încercat și la magazine, dar aici e deja complicat, fiindcă mereu este problema: cum se păstrează aceste brânzeturi. Nu sunt ca cele românești, care se țin în saramură. 

Trebuie curățate, dacă stau perioade mai lungi, noi le curățăm de două ori pe săptămână, pentru că totuși se depune mucegai. Mucegaiul nu este ceva care moare, dacă nu se pune nimic peste el merge înainte și trebuie grijă. Seara trebuie acoperite, dacă sunt porționate. Iar magazinele nu sunt obișnuite să țină acest tip de brânză. Atunci ne-am gândit să achiziționăm o mașină cu vitrină, care se deschide, cu toate frigiderele înăuntru, cu care să mergem noi direct la piața producătorilor”.

O parte din bani a venit dintr-un concurs de proiecte, iar restul de la asociația din Italia, cu care aveau legături. Mașina-gheretă le-a ajutat să se dezvolte mult. O dată pe săptămână, sâmbăta dimineața, femeile din Curtea Culorilor merg la piața producătorilor din Timișoara. Două dintre fete sunt angajate la producția de brânzeturi, și asta e suficient, fiindcă producția e încă mică. Celelalte două au grijă de copiii lor, însă Adriana spune că prospectează deschiderea unei linii de paste artizanale. Asta e o muncă mai ușoară, îmi spune, și acolo ar putea fi angajate și celelalte fete.

Aici în România, chiar dacă gusturile nu sunt sofisticate, lumea încă are memoria produselor făcute în gospodărie, artizanale. Adriana Formenti spune că acesta e un atu pentru afaceri mici sociale cum e a ei, fiindcă pot crește pornind de la această poveste cu gust cu care oamenii rezonează mai mult decât în Italia. 

„Eu sunt crescută cu mâncare din supermarket. Sunt crescută cu produse industriale. Nici nu mă gândeam că brânza, roșiile, pot avea un gust diferit. Aici, lumea încă își amintește, sunt generații care au încă rude apropiate care locuiesc la sat. Și atunci această legătură dintre mâncarea bună și oraș nu e așa străină. E mai ușor să cucerești lumea cu produse bune, care au gustul ăla de când erai mic, de la bunica. În Italia gusturile sunt dobândite, învățate în anumite cercuri, dar nu mai există în creierul oamenilor. Aici, totul e mai natural. E ceva legat și de inimă, nu e numai mâncare.”

O întreb dacă ceea ce produc în acest moment cei din Asociație e suficient pentru nevoile de fiecare zi. Îmi spune zâmbind că e loc de dezvoltare și că dacă ar mai găsi clienți nu s-ar plânge. Ideal ar fi, adaugă, să fie și din zonă, pentru ca produsele livrate să fie în starea lor cea mai bună și să fie magazine sau restaurante care să își dorească să le vândă sau să le includă în meniuri. Reușesc cu greu să găsească aceste piețe de desfacere, fiindcă patronii și angajații sunt reticenți să învețe cum se îngrijește brânza maturată, cum se porționează și cum se păstrează. 

„Brânza maturată e un produs viu. Noi refuzăm să vidăm feliile de brânză, fiindcă se schimbă gustul, aroma, consistența. La noi, brânza stă în pivniță la o anumită umiditate, la anumită temperatură, mucegaiul de pe coajă se curăță, dar merge înainte, iar dacă se videază, în loc să crească pe coajă, intră în interior și devine moale brânza.”

Asta a fost și una din problemele întâmpinate la înscrierea mostrelor trimise pentru concursul de degustare al FNDA. Asociația a trimis la București trei brânze, Tondello, Tomasar și Gran Sârbova. Tondello a fost vidat, iar umezeala i-a afectat coaja, așa că a fost descalificat. Tomasar a luat o medalie de argint. Iar șeful FNDA i-a transmis că Tondello avea șanse de mare premiu, dacă n-ar fi fost incidentul cu coaja umedă.

Adriana spune că astăzi de producție se ocupă exclusiv fetele, Gabriela și Petronela. Au învățat cu răbdare să smântânească laptele de seara, apoi să facă untul, să amestece diminețile laptele integral cu cel rămas de seara și să-l pasteurizeze. Nu folosesc un aparat care să îl degreseze, fiindcă atunci laptele ar fi prea slab pentru brânză. Apoi, adaugă iaurtul produs de ele ca starter de repornire a bacteriilor, cheagul și taie brânza la diverse dimensiuni.

Calupurile sunt reîncălzite la diverse temperaturi, în funcțiile de tipul de brânză, apoi sunt puse în forme și sunt întoarse pentru scurgerea zerului la 30 de minute, la 1-2 ore, iar apoi sunt puse în sare. Primește fiecare o cârpă curată de in sau de bumbac, care se schimbă zilnic, brânza se întoarce de pe-o parte pe alta, apoi se mută într-un raft pentru maturare, unde e verificată iarăși umiditatea, i se schimbă pânza, e periată la intervale regulate, curățată, îngrijită.

„E un întreg ritual în pivniță și fetele se descurcă bine și singure. Mai merg și eu să verific dacă s-au uscat anumite tipuri de brânză, le mai spun câteodată că nu trebuie periate, ca să nu stricăm coaja, decidem împreună, dar în producție eu nu mă mai bag, ele fac totul. Ele decid și ce fel de brânză producem, ce lipsește din pivniță pentru vânzare. Au învățat destul de bine”. 

Din mâinile astea, îmi spune și mi le arată, a ieșit cea mai bună brânză din România. Petronela e dibace când manevrează bucățile de brânză, chiar dacă are un picior cu un defect și merge sacadat. Îmi spune că e o malformație din naștere. Mi-ar da să gust din Sârbova, mai spune, dar nu mai este, e toată rezervată sau în curs de maturare. Se mănâncă lângă un vin bun, dar cum ea nu e prietenă cu vinurile, rămâne la Tomasar. E brânza ei preferată. Goală. Sau cu mămăligă. 

„Eu sunt foarte fericită că am învățat foarte bine să fac brânză! Eu am crescut la casa de copii la un orfelinat din Timișoara! Și-am lucrat într-o stațiune termală pentru oameni care aveau dureri de oase. Am lucrat acolo că mi-o zis că o să avem condiții, că o să avem un salariu bun, când am plecat din centru. Dar n-a fost cum trebuia, c-am lucrat muncă de bărbați, am lucrat la baloți, am lucrat la vaci. Și când le dădea salariile la angajați, noi eram a nimănui. Ne exploatau ca pe niște sclavi”

Când și-a făcut curaj să plece după ce stătea cu strachina de mâncare goală pe la geamul bucătăriei unde muncea și cerea de mâncare, Petronela a ajuns pentru un timp într-o altă asociație, care a găzduit-o. Într-o zi a găsit în fereastră un ghiveci cu busuioc adus de o italiancă. Au întrebat-o dacă ar vrea să vină o săptămână la mica fermă de la Sârbova să vadă locul și dacă i-ar plăcea să locuiască aici. A hotărât să rămână.

Sâmbăta, Petronela merge la piață la Timișoara și vinde brânza. Un kilogram de Sârbova se vinde cu 179 lei. Dar majoritatea bucăților sunt deja rezervate până să ajungă cu ele în oraș. „Mi-a cerut cineva acuma: aș dori câștigătoarea! Păi, din păcate, i-am zis, câștigătoarea trebuie să se matureze!”, râde. Îmi explică de ce brânza de iunie și iulie e mai aromată decât în alte luni, fiindcă văcuțele mănâncă iarbă din abundență și flori. Și culoarea laptelui e mai gălbuie și îmbină mai multe mirosuri. 

Curtea Culorilor e curtea miracolelor. Aici, niște fete pierdute, au găsit un sens. „Ce să caute handicapații la liniile de producție”, i s-a zis Adrianei în față, când se străduia să autorizeze laboratorul și linia de producție. Nu s-a răzgândit. A investit timp și hotărâre. A făcut un atac de cord. A mers înainte. A câștigat o medalie. Ba nu. Două.