Fata cu Bufnițmobilul din Piața Obor

„Bună, eu sunt Ileana și îmi plac vinul… și mâncarea. Așa a început povestea mea, când mi-am dat seama că voi munci o viață să-mi fac aceste două pofte. Cumva, conjunctura și pasiunea m-au ajutat să-mi transform plăcerile în profesie.

Cu mici excepții, bucătăria n-a fost tratată cu mare respect în istorie. Cei de la Harvard sunt și ei mirați că, pe finalul anilor ’60, știam să trimitem un om pe Lună, dar nu aveam idee ce se petrece într-o floretă de conopidă la fierbere.

Să nu ne mirăm, așadar, că încă bâjbâim în domeniu. La noi, senzația asta e și mai puternică din cauza lipsei unor școli cu adevărat bune în domeniu. Avem specializări de marketing și management la toate universitățile din țară, dar nicio facultate de știința gătitului.

Puștoaică fiind, mă visam în fruntea unei mari bucătării, coordonând armate de oameni ca mare Bucătar Chef.

Repede mi-am dat seama că sunt prea năstrușnică și sprințară și că potențialul meu creativ se pretează mai bine pe zona de bistro, cu un public de nișă.

De asta am plecat pe calea mea, pentru că voiam să-mi dezvolt și mai mult individualitatea.

Ca să înțelegeți, am renunțat să mai lucrez în bucătăria unui singur restaurant și am ales să colaborez cu mai multe spații de evenimente. Îmi fac singură aprovizionarea și pentru fiecare situație am alt tip de meniu. Apar posibilități nelimitate când oaspeții vin la evenimentele mele cu mintea deschisă și cu încredere.

E și mult stres. Meniul trebuie să fie cuprinzător – feluri vegetariene, cu carne, cu pește, garnituri diverse, texturi diferite –, pentru că nu știu niciodată cum se așază piesele la masă.

Am avut evenimente în care publicul a fost omogen în gusturi, dar altele cu oaspeți cât se poate de eclectici.

Ador să fac wine pairing (potrivirea vinului cu felurile de mâncare − n.r.)

Îmi place să (mă) uimesc cu asocieri neobișnuite, dar respect și pairing-urile clasice.

Îmi place că sunt recunoscută ca profesionist în treaba asta. Mi-a și luat vreo cinci ani de băut, recunosc, și încă 2-3 ani de citit.

Un pairing demențial a fost Serpolet Rose – Côtes de Provence 2017 cu piept de porc gătit de două ori, în stil chinezesc, cu legume și piper sichuan.

Toți cei de la eveniment au rămas năuciți de felul în care aroma condimentului prelungea savoarea vinului – un rosé tipic franțuzesc, crocant, ușor salin pe final.

Bufnițmobilul, un rucsac roz pentru pensionari care în curând va avea nevoie de un upgrade, a apărut în viața mea acum vreo trei ani, înainte de jobul itinerant, pentru că nu am mașină și pentru că sunt o împătimită a shopping-ului.

Mă refer aici la primăvara, vara și toamna în Obor.

Încă din facultate cumpăram de aici cantități absurde de fructe și de legume. Și n-aveți idee cum se adună trei legături de morcovi cu patru kilograme de kapia.

Și struguri, dar stai, uite cum arată porumbul ăla, aș putea lua și niște ceapă, de ce nu, și poate pun și niște vinete la congelator, că nu se știe când mi se face poftă.

Pentru o povară mai mică de 15 kilograme apelez la un rucsac încăpător, dar, în general, aprovizionarea pentru evenimentele pe care le desfășor se întâmplă cu Bufnițul.

Cu Oborul am un long time love story, încă din primul meu an în București, acum 12 primăveri. M-am regăsit în balcanismul pieței.

Îmi aduc aminte cu nostalgie de mirosurile fetide de atunci, de varză, putregai, rânced. Dar piața asta a crescut mult în ultimii ani. Pe lângă cornucopia de fructe și de legume pe care le vezi de cum intri, la etaj e cea mai ofertantă și mai dichisită piață alimentară de la noi.

Bate cu mult supermarketurile în calitate și preț. Le am pe fetele mele de la Maria Trading pentru vită și oaie, Aurora pentru cel mai echilibrat piept de porc, piept de rață din Ungaria etc.

Reguli de wine pairing

Primul tip de pairing e cel în care vinul acompaniază mâncarea, fiind cumva și ingredient; aici pot să vă dau exemplul unui filé de pește însoțit de un vin cu aciditate ridicată. În acest caz, vinul suplinește nevoia de lămâie – dau acest exemplu pentru că e foarte ușor de înțeles.

Al doilea tip de pairing e cel pe note aromatice, în cazul căruia aromele din vin se regăsesc în gustul mâncării. Un exemplu poate fi un vin roșu în care regăsim arome de vișine coapte, fructe roșii, asociat cu un piept de rață cu sos de fructe de pădure.

De regulă e indicat să mergi pe culoare − vin alb cu carne albă, vin roșu cu carne roșie −, dar și pe zonă geografică. Un vin franțuzesc va merge în mod cert cu mâncare franțuzească din zona în care a fost produsă băutura.

O mare recomandare pe care vreau s-o fac este să nu se înece mâncarea cu condimente puternice pentru un pairing reușit. Less is more, în cazul ăsta.

Mâncarea trebuie să fie potențator de gust pentru vin, să-i balanseze aciditatea sau taninurile, să-i dezvăluie arome noi prin contactul cu proteinele, cu grăsimile.

Eu sunt îndrăgostită de vinurile albe din zona Transilvaniei, care au o mineralitate aparte, sunt proaspete și crocante, dar recunosc că am o mare slăbiciune și pentru cramele din Drăgășani.”

Ileana Braniște a început meseria de wine pairing la Tasting Room by Ethic Wine. A avut colaborări punctuale cu Lovin’ Winebar & bistro și Enotek.

Dacă sunteţi în Bucureşti, o puteți găsi în fiecare marți la WineCuisine with Ileana Braniște, găzduit de wine-barul VINO.

Colaborează și cu spații de evenimente, cum ar fi 13 la 11 și Société Gourmet Event House. A susținut cursuri de gătit la Société Gourmet.