De Crăciun avem bucate de prin țară adunate

Iulia Marin

Redactor

Sărmăluțe cu păsat, fasole cu ciolan afumat, poale-n brâu, langoși cu brânză și mărar sau cu varză călită, alivenci de la Moldova, cozonac domnesc cu nucă, brânză de burduf în coajă de brad – iată câteva feluri tradiționale de Crăciun din trei regiuni ale țării.

Reporterii PressOne au vizitat Târgul de Crăciun din București, au asistat la prepararea unor bucate din Moldova, Maramureș și Ardeal și au „furat” câteva secrete transmise din generație în generație.

Maramureș: sărmăluțe cu păsat, langoși cu brânză și mărar, tocăniță ca la Botiza

Sarmale cu păsat. În fața gheretei unde se prepară bunătățile din Maramureș, o femeie țanțoșă, în straie populare, îi îndeamnă pe vizitatori să guste o sărmăluță cu ciuperci sau cu păsat.

Deasupra ceaunelor aburinde, Iulia Corău a bătut în cuie atestatul obţinut pentru sărmăluțele cu păsat. Ne spune că a moștenit reţeta de la străbunici și că speră să o dea mai departe.

„La noi, sărmăluțele se fac cu ceapă, morcov, păsat, cimbru, carne de vită și de porc. Avem și de post, cu ciuperci, pentru cei ce nu mănâncă carne. Păsatul e porumbul acela măcinat mai mare. Vă trebuie o căpățână-două de varză acră, carne, ceapă, ouă, morcov.

Morcovul și ceapa se călesc în untură, dacă aveți, și carnea se amestecă așa: cu păsat, cu ou, legumele călite. Mai puneți un fir de cimbru, sare și piper, se înfășoară apoi în varză acră și se fierb la ceaun, la foc mic, vreo patru ore, sau la cuptorul cu lemne. Noi le servim cu mămăliguță, cu ardei iute, iar pe lângă punem și un cârnăcior de casă.”

Fasole cu cârnați de casă. „La noi, se face la ceaun, cu ciolan afumat în casă sau cu cârnați. Rețeta o știe toată lumea, secretul e că totul e de casă: cimbru de casă, ciolan afumat la noi la afumătoare ori cârnați afumați, bulion de casă, ceapă din grădină. În Maramureș, de pe masa de Crăciun nu lipsesc sarmalele, fasolea cu ciolan…”

Langoși cu brânză, ceapă și mărar. „În Maramureș, plăcintele se fac cu ceapă, brânză și mărar. Bunicii și străbunicii noștri făceau plăcintele astea cu brânză pe vatră, pentru colindători. Sunt rețete vechi, moștenite de la bunica și străbunica mea.”

Femeia-model pentru Garda de Fier

Un universitar sibian a realizat o cercetare asupra ipostazelor de feminitate din ideologia legionară şi a urmărilor lor până azi.

Femeia în rochie albastră

„Pe la ora 5 a dimineții zilei de 14, totul părea că se terminase. Într-o liniște sinistră, cu soarele care tocmai începea să răsară în ochi, dinspre Piața Victoriei, într-un uruit înfiorător (care s-a transformat în tropăit grotesc), o umbră hidoasă se apropia constant, într-un crescendo tensionat. Erau primele grupe de mineri care ocupau Piața Universității.”

În vreme ce femeia vorbește, vecinele venite să o ajute ne dezvăluie ingredientele: făina, laptele, apa și drojdia alcătuiesc aluatul aerat.

Umplutura poate consta în orice, dar femeile din Maramureş pun brânză sărată din lapte de vacă, plus mărar și ceapă. Acasă, mai folosesc și varză acră.

Odată împăturit aluatul cu brânza sau varza înăuntru, se lasă la prăjit până se rumenesc pe o parte și pe alta.

Carne la disc, pomana porcului, tocăniță de Botiza. Nelipsită de pe masa de Crăciun, ne spune doamna Corău, este și pomana porcului. La țară, în Maramureș, nimic nu e irosit: de pildă, ficatul şi splina se așază în tuciul uns din belșug cu untură și se prăjesc împreună cu bucăți de carne grasă. „Ceafa și pieptul sunt bune”, ne îndrumă femeile.

Asemănătoare cu pomana porcului este tocănița de Botiza. Și în acest preparat, femeile pun bucăți grase de carne de porc, ceapă, bulion de casă, câteva fire de cimbru și boabe de piper.

O variantă mai slabă, dar la fel de gustoasă, este carnea la disc, pregătită cu cartofi și boia de ardei dulce.

Ardeal: brânză de burduf în coajă de brad

De la târgul de Crăciun nu puteau lipsi bucatele tradiționale din zona Bran: două dintre delicatesele expuse au fost brânza de burduf cu chimen, cu busuioc sau cu ardei, și brânza de burduf în coajă de brad.

Brânza de burduf în coajă de brad, ne spune nea Nae, se pregătește din lapte de oaie încălzit, peste care se adaugă cheag. Când se prinde, se separă zerul de caș, iar cel din urmă se așază în cutii de lemn – „în buduroi”, cum le spune Nae.

După vreo 10 zile, brânza se scoate din buduroi, se frământă și se depozitează în coajă de brad, la loc rece și întunecos, chiar și timp de câteva luni, până ce îi împrumută aroma.

Moldova: cozonac domnesc cu nucă, poale-n brâu şi alivenci

Cozonac domnesc cu nucă de la Botoșani. În fața standului cu produse tradiționale din Moldova găsim nuci umplute cu dulceață, alivenci, poale-n brâu și cozonac cu nucă. Femeile trebăluiesc de zor, în vreme ce ne poftesc să gustăm din bunătăți.

Cozonacul domnesc cu nucă nu se face așa, cu una, cu două. De altfel, femeile ne spun că l-au pregătit de acasă, zile în șir: au cerut făina de cu seară, au pregătit compoziția din nucă măcinată, cacao și zahăr.

Într-un vas încăpător, „cât un lighean”, au bătut cu telul gălbenușurile de ou, zahărul, un strop de sare și coajă de lămâie.

În paralel, au frecat bine drojdie cu zahăr și au pus amestecul deoparte. Apoi, au preparat maiaua: făină peste care se toarnă lapte fierbinte și se lasă la răcit, după care se toarnă peste drojdie.

Zahărul, ouăle, maiaua și mirodeniile le-au lăsat la dospit, iar după câteva ceasuri au pregătit compoziția din cacao, zahăr, albușuri de ou și nuci măcinate.

Secretul? „Semnul crucii”, ne spune una dintre femei, în vreme ce ne oferă, într-un șervețel, câteva nuci umplute cu dulceață.

Poale-n brâu. Tot din zona Moldovei, dintr-un aluat preparat similar cu cel de cozonac, femeile au venit la târg cu tradiționalele „poale-n brâu”: plăcinte umplute cu brânză dulce și stafide.

Taina unei umpluturi gustoase, ne spun bucătăresele, este coaja de portocale rasă amestecată cu brânza dulce și cu stafidele.

Alivenci cu brânză. Alivencii cu brânză dulce sau sărată arată ca niște felii de pizza, doar că sunt preparaţi cu mălai, brânză și smântână. Deasupra sunt ornate cu mărar și cașcaval ras.

Plăcinte țărănești la origine, alivencii se consumă atât cu brânză dulce, cât și cu brânză sărată. În varianta sărată, alivencii se pregătesc cu amestec din brânză sărată de vacă și brânză de oaie.

Aluatul de alivenci se prepară ca o mămăliguță cu lapte: se fierbe lapte, iar în lapte se adaugă mălai și se amestecă permanent, până se încorporează. Separat, se bat gălbenușuri de ou cu brânză și smântână, iar la final cele două compoziții se îmbină și se lasă la cuptor până se rumenesc.

Avem nevoie de ajutorul tău!

Mulți ne citesc, puțini ne susțin. Asta e realitatea. Dar jurnalismul independent și de serviciu public nu se face cu aer, nici cu încurajări, și mai ales nici cu bani de la partide, politicieni sau industriile care creează dependență. Se face, în primul rând, cu bani de la cititori, adică de cei care sunt informați corect, cu mari eforturi, de puținii jurnaliști corecți care au mai rămas în România.

De aceea, este vital pentru noi să fim susținuți de cititorii noștri.

Dacă ne susții cu o sumă mică pe lună sau prin redirecționarea a 3.5% din impozitul tău pe venit, noi vom putea să-ți oferim în continuare jurnalism independent, onest, care merge în profunzime, să ne continuăm lupta contra corupției, plagiatelor, dezinformării, poluării, să facem reportaje imersive despre România reală și să scriem despre oamenii care o transformă în bine. Să dăm zgomotul la o parte și să-ți arătăm ce merită cu adevărat știut din ce se întâmplă în jur.

Ne poți ajuta chiar acum. Orice sumă contează, dar faptul că devii și rămâi abonat PressOne face toată diferența. Poți folosi direct caseta de mai jos sau accesa pagina Susține pentru alte modalități în care ne poți sprijini.

Vrei să ne ajuți? Orice sumă contează.

3€5€10€