"Dați-mi mai mult vin sau dați-mi pace"*

Voicu Bojan

Redactor

E anul 1954 undeva în Rugby, oraș din inima Angliei. Rănile războiului s-au cicatrizat și oamenii trăiesc vremuri de pace și bunăstare.

Membrii unei familii înstărite, îmbrăcați la patru ace, trăiesc cu emoție seara de Crăciun. Considerându-l deja băiat mare, bunicul îi oferă nepotului său de 13 ani un pahar cu vin de Porto.

Nu orice vin, ci un Cockburn din 1908.

E momentul revelației și al convertirii, asemeni celui trăit de Apostolul Pavel pe drumul Damascului.

Tânărul n-a gustat în viața lui ceva asemănător. E năucit că pe lume poate exista o asemenea minunăție. Se îndrăgostește iremediabil.

Nu poate bănui că-și va petrece mai bine de 50 de ani deosebind nuanțele unor asemenea licori și învățând să le pună savoarea în cuvinte. Nu-și poate imagina că vinul va deveni sinonim cu viața lui.

Face școlile care trebuie. Studiază economia la o facultate de prestigiu din Londra. Intră în branșa extrem de respectată a negustorilor de vin, a cărei tradiție datează în Anglia cam de pe vremea lui Chaucer, undeva prin secolul al XIV-lea.

Se însoară cu Bella. Cumpără în Franța 35 de hectare de vie și o dărăpănătură pe care visează să o transforme în palat. Nu le iese nici cu vinul, nici cu palatul.

Se mută la Paris. Cumpără, printr-un noroc fantastic, un mic magazin de vinuri situat chiar în centrul orașului.

Devine primul negustor parizian de vin vorbitor de engleză, care își încurajează clienții să deguste înainte de a cumpăra. Lansează la Paris cunoscuta Académie du Vin.

„Pentru anglo-saxoni, fiindcă nu mi-am făcut niciodată iluzii că pe francezi i-aș putea învăța ceva în materie de vin”, ține să precizeze.

Interviu. La 27 de ani, românul Richard Abou Zaki este jurat la „Chefi la cuțite” și cel mai bun chef din Italia: „Am preparat un meniu de șase feluri pentru Regina Elisabeta”

La doar 27 de ani, în 2024, în cadrul galei dedicate excelenței în arta gastronomică de la Milano, Richard Abou Zaki a fost declarat cel mai bun chef din Italia. Asta după ce, la vârsta de 23 de ani a primit o stea Michelin pentru talentul său în bucătărie. 

Ce faci în ultimul weekend înainte de Crăciun în București, Cluj-Napoca, Timișoara sau Iași. Recomandările PressOne

Târguri de Crăciun în București, târg de designeri în Cluj-Napoca, Seri de TraIARNĂ în Timișoara și concert de colinde în Iași. Tu ce faci în weekend?

În ’76, după ce degustă niște remarcabile chardonnay și cabernet sauvignon din California, face mișcarea vieții sale, cea care îl va fixa pururi în istoria de vreo 8.000 de ani a vinului: organizează o degustare comparativă, în orb, între cele mai bune soiuri californiene și cele franțuzești din regiunile Burgundia și Bordeaux.

Evenimentul va fi un șoc, iar memoria colectivă îl va reține sub denumirea „Judecata de la Paris”.

Chateau Montelena (chardonnay) câștigă la albe, iar Stag‘s Leap (cabernet sauvignon) la roșii. Ambele din California.

E un cutremur ale cărui replici vor fixa pentru totdeauna Lumea Nouă în conștiința acestei lumi exclusiviste. Doar că britanicul acesta stilat le va rămâne mereu în gât francezilor, exact ca un oscior de pește.

Finele anilor ’80 îl găsesc pe val. E cunoscut, controversat și deopotrivă respectat. Are visuri mari, așa că încearcă să-și exporte Academia la New York. Eșec total.

Trebuia să o exporte la San Francisco, dar îi era groază de distanță. Încet, intră în declin. Recunoaște că nu se pricepe la făcut bani.

Vinde Academia pentru un franc, cu tot cu datorii. Tot pentru un franc vinde și magazinul din Paris. Se mută înapoi, dincolo de Canalul Mânecii, în 1989.

Cumpără 10 hectare de vie în regiunea Dorset, unde azi încearcă să facă un spumant. Doar că îl cam plouă, ca-n Anglia. Nu se lasă.

După ani de producții modeste, salvează via cu un an de excepție: 2018. Între timp, scrie cărți, câștigă premii și este unul dintre editorii revistei „Decanter” − una dintre cele mai respectate în branșă.

Devine consultant pentru Casa de licitații Christie‘s și pentru Singapore Airlines.

În 2008, Hollywood face un film despre „Judecata de la Paris”. „Bottle Shock” e un lungmetraj unde el este inspirația pentru personajul principal. Doar că personajul nostru neagă scenariul, pe care îl consideră imatur și nerealist.

Răscumpără titulatura „Académie du Vin” și plănuiește lansarea unei serii de cărți educative despre vin, care să se vândă prin social media în comunitățile tot mai vaste de pasionați, sommelieri și vinificatori.

Este ultima lui mare aventură, în care se lansează cu o pasiune și o energie aproape copilărești. Între timp, călătorește, conferențiază, jurizează, împărtășește din experiența sa celor deschiși să-l asculte.

Ca un jucător care a mizat toată viața pe cartea aventurii, vorbește deschis despre bunăstare, risc sau ratare: în viața sa defel plictisitoare, acestea s-au întrepătruns mereu.

În ciuda tuturor suișurilor și coborâșurilor, se consideră împlinit. Rămâne un om sincer, modest, care și-a urmat cu încăpățânare visul.

Se consideră un optimist incurabil și un răsfățat al sorții, fiindcă meseria lui a fost un mod de viață, nu un job banal. Iar dictonul lui spune tot: „Fiecare zi e o nouă zi”.

Doamnelor și domnilor, legendarul Steven Spurrier.

Invitat la Cluj să jurizeze soiurile de la Târgul WineUp, Steven Spurrier a venit pentru prima dată în România, mânat de curiozitatea de a descoperi o lume proaspătă a vinului.

Am stat, așadar, în umbra lui, am dialogat, i-am analizat mișcările, încercând să înțeleg ce se petrece în mintea unui maestru atunci când face cunoștință cu un vin nou.

L-am urmărit la masterclass, degustând 9 vinuri cu totul necunoscute, repetând ore în șir aceleași gesturi pe care le făcuse la jurizare, cu o zi înainte: contemplă îndelung băutura în lumină, privește culoarea, învârte paharul ținându-l de picior, vâră adânc nasul în el și adulmecă cu ochii închiși.

Repetă acțiunea. Soarbe. Plimbă vinul în gură în timp ce notează febril pe o foaie. La final, scuipă într-un vas special. Apoi golește paharul în același vas. Tace o vreme.

La final, cu accentul său domol, povestește într-un limbaj pe cât de poetic, pe atât de abstract:

„Iată un vin tânăr, exuberant, fermecător vizual, cu o aciditate bogată și exploziv de floral./

Acest vin e viguros, are verticalitate, mă duce cu gândul la sculpturile lui Giacometti./

Un Cabernet Sauvignon e un vin auster, presupune o doză de sobrietate. Acesta pe care îl avem aici e prea facil, prea băubil, cu note prea dulcege./

Acest cupaj de Cabernet Sauvignon cu Fetească Neagră e carnal și totuși fructat, cu un final lung și potențial de învechire./

Acest vin mă trimite cu gândul la pământul de unde se naște. Are un colorit nu foarte pronunțat. Asta înseamnă să respecți strugurele, să cauți armonia./

Un Pinot Noir prea dens e deja suspect. Aici, însă, se simt puțin prea pronunțat taninurile de stejar./

Iată un Chardonnay cu arome tinere, gust de pară și piersică, e un vin elegant, care are sfericitate./

Acesta e un rozé creat din Pinot Noir, genul de vin care a cucerit de curând China. Aproape imposibil de băut iarna, cu excepția zilelor când ai nostalgia verii și vrei neapărat să visezi că vara va veni iar”.

Aș spune că, de-a lungul vremii, vinul l-a înțelepțit pe Spurrier. I-a îmbogățit viața și i-a dat acum, la aproape 80 de ani, nu doar o prospețime mentală remarcabilă, ci și un soi de detașare sublimă.

Cum poate o băutură, fie ea și nobilă, să facă așa ceva cu un om? La această întrebare obsesivă am căutat un răspuns.

Așa că am lansat, la rândul meu, întrebări.

− N-am văzut oameni mai fericiți în Cluj că berea e multă și ieftină decât fanii lui Manchester United veniți pentru meciul cu CFR. Și n-am văzut pub-uri mai animate ca-n Anglia. Odată, în Bradford, preotul catolic a propus ca, în locul slujbei de seară, să bea toți bere la cârciuma Black Bull și să socializeze. Noi, aici, credem că britanicii sunt niște iremediabili băutori de bere. Cât de tare ne înșelăm?

Steven Spurrier: Rău. De sute de ani, noi, englezii, suntem unii dintre cei mai mari importatori de vin. Lumea crede că, dacă ne plouă și nu prea avem vii, nici vin nu știm să bem. Nu e chiar așa.

Suntem, poate, printre cei mai sofisticați negustori de vinuri din lume. Și cunoscători rafinați.

Atunci când am ales să intru în această branșă, a însemnat alegerea unei profesii nobile. Cred că, dacă i-aș fi spus tatălui meu că vreau să devin actor, ar fi ridicat din sprânceană, dar, așa, n-a avut nici o problemă.

Timp de 2-3 ani, ca ucenic, am umblat doar prin podgorii, pivnițe, am învățat despre degustare și despre tot procesul legat de vin.

Așa se învață meșteșugul. În timp și cu răbdare, pornind de jos, neavând responsabilități, dar fiind plătit ca să înveți, să te formezi.

− Totuși, ați avut ceva tupeu, ca britanic, să deschideți nu doar un magazin în buricul Parisului, ci și o școală de vin denumită pompos „Académie du Vin”…

− Asta nu e tot. Am dat chiar și un anunț în „The Herald Tribune”, unde scria mare și lat: „Vânzătorul tău parizian de vinuri vorbește englezește”.

Erau anii ’70 și contexul era efervescent, diferit. În Paris existau deja firme americane precum IBM sau bănci ca Chase Manhattan, plus o mulțime de afaceriști canadieni sau britanici care erau acolo de 2-3 ani, cochetau cu vinul, dar nu vorbeau franceză și erau vag intimidați, neștiind ce să cumpere. Lumea îi cam ignora, dar ei erau mulți.

Deodată, m-am trezit deschizând un surprinzător canal de comunicare. Cu timpul, am schimbat complet fața magazinului, care pe atunci vindea vin vărsat.

L-am dus la un nivel de sofisticărie digerabilă, pentru că vinul venea la pachet cu dialogul, cu informația. În plus, magazinul avea atașat și o școală de vin. Am descris toată aventura în cărțile mele, e frumoasă povestea.

− Ați fost un om care a mers împotriva curentului? Acest lucru v-a asigurat notorietate?

− Există, de fapt, trei opțiuni: să te lași dus de curent, să înoți împotriva lui sau să devii tu curentul. Eu cred că am optat pentru ultima variantă.

O să recunosc mereu că am fost privilegiat fiindcă m-am născut într-o familie înstărită, ceea ce mi-a permis să-mi urmez ideile și instinctele cu mai mult sau mai puțin succes.

Un lucru e clar: n-am fost niciodată bun la făcut bani. Drept urmare, după judecata lumii de azi ar trebui să fiu un nefericit, dar, culmea!, nu sunt defel. Viața mea echilibrată de familie ar putea fi un răspuns.

− V-am urmărit, vreme de 4 ore, degustând, acordând note și medalii, împreună cu alți doi specialiști, la nu mai puțin de 36 de vinuri românești și moldovenești. Ce ați învățat nou despre vin?

− E un proces de învățare continuu. Nu e deloc plictisitor. Degustarea a fost o aventură, am reușit să-mi construiesc senzorial și mental o hartă: văz, miros, gust, post-gust.

La unele vinuri încercam să-mi imaginez chiar locul de unde provin, dealurile, soarele, peisajul − pe care sper să-l explorez mai îndeaproape cu o altă ocazie.

Ce mă fascinează pe mine dincolo de vin e comunicarea. Lucrurile pot exista doar în măsura în care sunt comunicate, doar dacă se vorbește despre ele.

Școala pe care am creat-o în ’73 nu a fost doar un răspuns la cerințele unei clientele dornice să învețe sau un mod de le transmite oamenilor cunoștințele mele despre vin, cât o încercare de a-i contamina de bucuria degustării.

Cred că asta a fost marea mea temă a acelor ani frumoși, vreo 20 până am părăsit Parisul: nu doar de a-i asista pe oameni să treacă un examen, cât de a-i face să înțeleagă vinul.

E vorba despre comunicarea unor cunoștințe cu scopul de a le transmite plăcerea pe care am trăit-o degustând, astfel ca ei, la rândul lor, să poată înmagazina această plăcere pentru restul vieții lor și astfel, cunoscând mai mult despre vin, să poată împărtăși această bucurie cu alții.

Se creează astfel un soi de cerc vicios fericit. Și când ai intrat în acest circuit, nu te mai oprești.

− Cum e să devii un reper în istoria de mii de ani a vinului? Cum s-a ajuns la „Judecata de la Paris”?

− Cumva tot prin Académie du Vin. Unii cursanți americani ne aduceau vin californian. Iar vinul acesta neștiut și surprinzător de bun ne-a făcut atenți.

Patricia, o americancă alături de care predam, a explorat Napa Valley și California.

Eu am urmat-o și, împreună cu soția mea, am ales vinurile. Am decis să organizăm un eveniment de proporții cu nouă dintre cei mai titrați degustători francezi, care nu încercaseră în viața lor vinuri americane. Mă tem că în mintea lor nici nu încăpea așa ceva.

Restul e istorie. Acest eveniment a schimbat pentru totdeauna lumea vinului. A pus California pe hartă, iar eu am devenit dușmanul numărul unu al francezilor.

Povestea asta a creat un model revoluționar: vinurile, din orice loc al lumii ar proveni ele, pot fi judecate în orb de o mână de specialiști pentru a decide ce e de capul lor.

Și așa, pornind de la acel eveniment, și-au făcut loc în conștiința publicului vinuri neștiute din Chile, Argentina, Australia, Noua Zeelandă sau Africa de Sud. A fost începutul sfârșitului dominației lumii vechi, formată din Franța, Italia și Spania.

− Ce gust v-a lăsat jurizarea vinurilor românești?

− Am descoperit o lume interesantă. Mi-a lăsat un gust de prospețime, de curaj, de inventivitate. Am acordat două medalii de aur, multe de argint și bronz, și cred că am depunctat doar trei vinuri din totalul de 36.

Și am comunicat foarte bine cu ceilalți jurați, am discutat fiecare vin în parte, iar punctajele noastre erau mereu foarte apropiate.

− Nu cumva e prea mult vin în lume, în general?

− Poate da, cine știe? Cândva era apanajul aproape exclusiv al Bisericii și al nobilimii, însă acum s-a democratizat. Vorbim, totuși, despre un produs nobil, care pleacă din pământ și se face organic, cu oameni, cu efort fizic.

În lumea vinului există un soi de convenție tacită: îl respecți nu doar pe cel care cultivă pe 2.000 de hectare, ci și pe cel care are doar două hectare, și se străduie să scoată ceva cât mai frumos de acolo, fiindcă și el e fermier, trece prin aceleași probleme, se frământă cu aceleași emoții legate de vreme, de dăunători, de piedici.

Să nu uităm că, în ultimii ani, din pricina supra-producției, francezii au smuls viță de vie pe o suprafață de 100.000 de hectare, care nu e tocmai puțin.

− Cum definim un vin cu adevărat bun?

− Prietenul meu Hugh Johnson, autor de calibru și expert de renume, spunea că un vin bun e acela despre care merită să povestești. Și aici ne întoarcem iar la comunicare.

Acum doi ani, eram președintele juriului la premiile revistei „Decanter” și le-am spus celor din comisie: Aveți o vastă experiență, ați mai făcut asta, veți acorda punctaje, medalii etc. Recomandarea mea e să lăsați vinul să vă judece pe voi.

S-a lăsat liniștea. Cineva a zis: Steven, dar chestia asta e foarte Zen. De unde ai scos-o?

Uite-așa, am zis. Dacă nu asculți ce are vinul de spus, nu-l poți judeca corect. Nu te lasă. Trebuie să fii cu sufletul deschis.

E cumva inevitabil să nu-ți duci viața personală cu tine când te așezi la o masă de degustare, dar e bine să încerci să dai afară din cameră propriul ego.

Nu trebuie să îți pui problema dacă îți place sau nu vinul respectiv, ci, mai degrabă, să te întrebi cu maximă sinceritate: este acesta un vin bun sau nu?

Cred că un vin bun te surprinde imediat, te face să tresari de emoție. Și, mai ales, activează un mecanism care trece de senzorial, iar acesta e gândirea. Începi să descifrezi un cod, să faci asocieri.

Vinul e o licoare deșteaptă în măsura în care ești dispus să te gândești la el ca la o ființă, cumva.

Dacă bei fără să pui mintea la lucru, cred eu, ești un simplu băutor. Dacă însă bei și reflectezi, atunci devii un degustător.

− În acești 50 de ani de relație, care e cel mai semnificativ lucru pe care vi l-a dăruit vinul?

− Mi-a dăruit cunoaștere, dorința de a explora mereu. Când am descoperit vinul, obișnuiam să colecționez timbre și am făcut cumva o analogie între cele două.

Ambele au o țară de origine, un an al emiterii, plus o sumă de detalii vizuale care le oferă o identitate clară. Și în mintea mea s-a înșurubat ideea de deveni un soi de explorator de lumi, de gusturi, de senzații.

Învățarea devine continuă, ai nevoie de ani și ani ca să-ți antrenezi palatul gustativ, exact la fel cum un critic de artă își antrenează ochiul pentru a înțelege detaliile dintr-un tablou, lumina, compoziția etc. E o chestie de experiență.

Ce am observat la mine e că palatul este cel mai bine antrenat între 50 și 60 de ani. Atunci e mai precis în acuratețea detaliilor. Pe măsură ce palatul gustativ își pierde din sensibilitate, se acutizează memoria.

Adică pot pierde 10% din simțul olfactiv, dar compensez cu memoria mea, cu experiența, și tot recunosc un Bordeaux dintr-o anume regiune.

Vinul mi-a mai dăruit bucuria de a explora trei lucruri care se întrepătrund în tot ce este legat de el.

Mai întâi, locurile fabuloase plantate cu vii − care, de obicei, au atașate o cramă, un conac, un castel chiar.

Apoi oamenii. Majoritatea sunt interesanți și frumoși, pasionați până la obsesie. Se știe prea bine: oamenii buni fac vin bun, iar cei răi fac vin prost. Noroc că aceștia din urmă sunt foarte puțini.

La final e produsul în sine: vinul. Care aduce, din pământ, apă și soare, propria poveste. Cum poți să te plictisești de așa ceva? E un miracol.

*

Citatul din titlu este din poetul persan Rumi (1207-1273).

Fotografii: Voicu Bojan

Avem nevoie de ajutorul tău!

Mulți ne citesc, puțini ne susțin. Asta e realitatea. Dar jurnalismul independent și de serviciu public nu se face cu aer, nici cu încurajări, și mai ales nici cu bani de la partide, politicieni sau industriile care creează dependență. Se face, în primul rând, cu bani de la cititori, adică de cei care sunt informați corect, cu mari eforturi, de puținii jurnaliști corecți care au mai rămas în România.

De aceea, este vital pentru noi să fim susținuți de cititorii noștri.

Dacă ne susții cu o sumă mică pe lună sau prin redirecționarea a 3.5% din impozitul tău pe venit, noi vom putea să-ți oferim în continuare jurnalism independent, onest, care merge în profunzime, să ne continuăm lupta contra corupției, plagiatelor, dezinformării, poluării, să facem reportaje imersive despre România reală și să scriem despre oamenii care o transformă în bine. Să dăm zgomotul la o parte și să-ți arătăm ce merită cu adevărat știut din ce se întâmplă în jur.

Ne poți ajuta chiar acum. Orice sumă contează, dar faptul că devii și rămâi abonat PressOne face toată diferența. Poți folosi direct caseta de mai jos sau accesa pagina Susține pentru alte modalități în care ne poți sprijini.

Vrei să ne ajuți? Orice sumă contează.

3€5€10€