Radu Dumitrescu: "Noi am uitat să gătim, dar suntem toți chefi"

Radu Dumitrescu conduce de aproape patru ani bistroul Voilà din Bucureşti, aflat în casa de patrimoniu de la numărul 18, pe strada Gral. Constantin Budișteanu.

Nu susține că vei descoperi Sfântul Graal în localul său, dar te invită la o experiență culinară dirijată de oameni cărora le pasă ce pun în farfurie.

Născut la Topalu, pe malul stâng al brațului Ostrov, Radu a făcut radio în România, a lucrat într-o bancă, iar apoi a renunțat la tot confortul ca să tundă grădini la Madrid, „o experiență fabuloasă”.

Primul său job de bucătar a fost tot în Spania, în 2011. A prăjit cartofi timp de o săptămână, după care și-a dat demisia.

Când a preluat bucătăria unui mic restaurant vegetarian, fără să fie vegetarian, a înțeles că a pătruns într-o lume care-i oferea posibități nebănuite. Și-a deschis un blog, COOKatar, a învățat să gătească și să împărtășească.

De patru ani, a preluat micul restaurant din București și s-a trezit că lumea îi trece pragul. Se recomandă a fi un simplu bucătar. Nu un chef.

Fără galoane, fără ifose, exact ca oamenii din piața Obor sau din piaţa Matache, de unde se aprovizionează. Se încăpățânează să spună că în bistroul lui va fi vorba mereu numai despre mâncare.

„Nu e nimic fancy, nimic elegant. Urăsc restaurantele în care se investește foarte mult în look. Eu nu am nevoie de un showroom de mobilă.

Sigur, trebuie să ai o atmosferă, un concept. Dar dacă bagi 500.000 de euro în mobilier, în pereți făcuți de nu știu ce designer, nu zugrav − că își va spune designer de pereți −, iar în bucătărie ai conserve și sosuri din plic, atunci scuză-mă, I don’t give a shit”.

*

− De ce respingi titulatura de chef, care e foarte seducătoare după avalanșa de show-uri culinare?

− Păi tocmai pentru că e foarte seducătoare. Ne luăm nasul la purtare. Știi că, în Franța, ca să fii chef, trebuie să urmezi o ierarhie, ca în armată?

Noi am uitat să gătim, dar suntem toți chefi. Nu știu, e ca și cum l-ai pune pe Pepe să cânte lângă Céline Dion. Nu pot să fie amândoi cântăreți. Unul e gurist, cu microfonul, fata aia cântă. Chiar dacă mie nu-mi place Céline Dion. Cam despre asta-i vorba.

− Înțeleg că ți-ai asumat nevoia de a plasa lucrurile exact la locul lor…

− Da, da, da. Noi suntem bucătari. Adică de ce i-ai spune unui cizmar creator de botine sau altcumva? Frate, e cizmar! Face încălțăminte.

De ce să ne fie rușine să fim bucătari? Venim dintr-o negură a timpului, când meseria era foarte prost văzută: Ce vrei să te faci? Ah, bucătar! Du-te, bă, de-aici și fă ASE-ul, fă Dreptul, fă o facultate…

Ne sperie termenii ăștia, bucătar, cizmar, tapițer, croitor. Acuma, toți sunt designeri, nu mai e nimeni croitor.

Dacă-i spui unui designer modern că e croitor, se uită la tine și-ți dă și doi pumni. Nu, eu sunt designer, va fi replica. Nu, tu croiești haine, și asta e fabulos. Așa și la noi, chef e Alain Ducasse. Nu poți sta pe aceeași panoplie cu niște oameni care chiar au făcut niște chestii în lume.

Eu sunt bucătar, e ok. Poate într-o zi o să avem și un chef în România, poate. Nu o spun cu invidie sau răutate, pur și simplu cred că e bine să știm unde ne este locul, ca să putem merge mai departe. Pentru că, dacă trecem de la bicicletă la Boeing, ce să vezi, ne prăbușim.

− Și tu ai făcut două facultăți la un moment dat.

− N-am terminat niciuna, sincer. Am început două, cică eram deștept. Habar n-am, se pare că nu, din moment ce am ajuns bucătar. Iacătă!

− Cum ai virat spre bucătărie?

− Nu știu, natural. Așa s-a întâmplat să fie, și mă bucur că e așa. Poate într-o zi și maică-mea o să înțeleagă că sunt ok cu ceea ce fac. Adică genul acela: «Aveai și tu, mamă, o pensie…». N-aveam, mamă, că a venit Dragnea și, ce să vezi, e posibil să n-o mai ai nici tu.

− Ai copilărit pe malul Dunării. Insiști că tu vrei să oferi mâncare onestă. Ce legătură are modul în care ți-ai construit afacerea cu educația pe care ai primit-o în familie?

− Da, am trăit într-o familie normală la cap, care mânca duminica la prânz împreună, cu bunicul în capul mesei. Iar la Buzău, unde mi-am petrecut cealaltă parte din copilărie, se întâmpla la fel.

Țin minte că era pe vremea lui Ceaușescu și nu se găsea absolut nimic. E cam ca acum, numai că avem mașini străine, știi? Ne strângeam toți la bunica la masă.

Ea făcea socată, împărțea cinci măsline să ajungă la toți, erau ritualuri din astea care m-au marcat. Câți oameni mai mănâncă la prânz, împreună, acum? Foarte puțini.

Îmi plac mesele de prânz, mi se par fabuloase. Mâncarea e mai mult decât un combustibil. În jurul unei farfurii de mâncare, în jurul unei mese, se pot întâmpla chestii − nu știu, te însori, divorțezi, faci afaceri. Toate gravitează în jurul mâncării, nu e doar combustibil.

− Despre ce e Voilà?

− E despre mâncare. Îmi place că se întâmplă lucruri acolo. E greu cu Voilà, a crescut foarte mult și mă sperie chestia asta. Mă sperie foarte tare.

E ca și cum îți faci o căruță și îți iei doi cai frumoși. Apoi te trezești că e prea mare viteza și nu știi cum să încetinești. Pentru că nu e deloc vorba despre a veni multă lume și a face bani.

Plus hibele din industrie, lipsa de personal, toate astea mă sperie un pic. În rest, Voilà e mișto. Așa mi se suflă-n cască.

Noi muncim mult acolo, chiar muncim foarte mult. N-am așa o echipă serioasă. Încă am nevoie de oameni pe care-i găsesc foarte greu. E laitmotivul industriei din ziua de azi: n-avem oameni.

În bucătărie, cel puțin, am o echipă de oameni ok, pe care i-am format în timp și acum cumva culeg roadele. Fără ei n-ar fi nimic. E mai degrabă despre ei decât despre mine.

Localul e deschis din 2013, se fac cinci ani acum, în aprilie. Eu îl am de patru ani.

− Practic, ai lucrat întâi acolo, după care…

− Da, eu am ajuns printr-o conjunctură. Găteam din când în când în București, după care am gătit la Escargot, cu Exarhu, care m-a marcat foarte mult.

El rămâne în continuare mentorul meu și un bun prieten. El mi-a zis: Du-te, bă, și ajută-l pe ăla la Voilà, și așa te plictisești! Era un francez acolo, mega-zgârcit, ca toți francezii, evident.

Era jale în bucătărie când am ajuns. Mi-am zis să stau o lună. Și am stat un an. Timp în care s-a ridicat dintr-odată. De la două mese pe zi, ajunseserăm să fim plini mai tot timpul.

Iar apoi a venit propunerea să preiau. Am făcut-o fără să ezit. Acum, dacă ar fi să dau timpul înapoi, aș reconfigura un pic entuziasmul acela.

− Câte locuri aveți în prezent?

− Cred că putem, într-o zi de vârf, să facem 50 de locuri în același timp. Dar nu le ocup niciodată pe toate. E o bucătărie mică într-o casă de patrimoniu, e complicat.

De asta spun că trebuie cumva regândit tot. De pildă, am avut un eveniment cu urzici în weekend-ul trecut și am avut 39 de mese toată ziua. A fost ca-n Mordor.

Uite, nimeni nu gătește urzici în București. Toți fac foie gras și tartar de ton. Tartar de ton? Potoliți-vă cu tartarul de ton! De ce nu faceți de crap românesc, care-i mai proaspăt decât tonul? E pescuit aici, la doi pași.

− O scrumbie bună se poate mânca în București?

− Voilà Bistro face o dată pe an ziua scrumbiei. Eu vin dintr-o zonă unde se mânca scrumbie și nu pot nega chestia asta, e parte din mine. Dacă ne ajută, nu știu cine să zic, Arsenie Boca, poftim, să găsim scrumbie, facem și anul acesta eveniment.

Anul trecut am vândut 150 de scrumbii, ceea ce, pentru un bistro mic, mi se pare fabulos.

Dar tot timpul îmi caut scrumbia doar dacă există acte pe ea, adică dacă e pescuită legal.

La scrumbie se dă cotă de pescuit. Am relații la Tulcea, sunt pescari autorizați care plătesc taxe și pescuiesc în momentul acela.

Scrumbia este bună când urcă să-și depună icrele, nu când coboară.

Acesta este ritualul ei: vine din mare, urcă pe Dunăre, își depune icrele, după care este slabă, pricăjită, se întoarce în mare și își vede de treaba ei.

Nu cred că va fi atât de multă anul ăsta. Ea a început să urce, depinde și de temperatura apei, iar acum, că vremea s-a răcit grav, nu cred că va fi atât de multă.

− De ce găsești fascinantă Piața Obor și te aprovizionezi de acolo?

− Nu numai Piața Obor, mai sunt şi Piața Matache sau Piața Domenii, piețele în general. Acolo e adevărul, în piață e adevărul. Mi-am format relații în timp și niște stereotipuri.

Deja cunosc oamenii și știu cine e samsar de legume și cine le face pe bune. Niciodată n-o să dau o roșie crescută de o băbuță pe o roșie din supermarket. Uite, în momentul acesta, noi nu avem roșii sau castraveți în meniu la Voilà.

− Bine, dar statul nu te încurajează să iei produse de băbuțele din piață…

− Dacă stăm să ascultăm tot ce spune statul, ori intrăm toți în PSD, ori fugim din țară, pe bune. Să mă lase-n pace, plătesc taxe pe roșia aia.

Acum au început și țăranii să facă rost de acte, au prins schema. Din păcate, nici pe ei nu îi ajută nimeni. Statul ar trebui să fie bucuros că eu roșia aia oricum o fiscalizez.

Chiar dacă o iau de la țăran cu bani, dar n-am acte pe ea, când ți-o vând ție, tu primești bon fiscal. Deci, roșia aia e cel puțin o dată fiscalizată prin mine.

Statul ar trebui să gândească așa: decât să nu fie fiscalizată deloc și banii să circule între două entități private, nu mai bine îl încurajez pe ăsta să cumpere din piață, pentru că oricum el fiscalizează și-mi iau cel puțin 9 la sută TVA, plus impozit pe profit?

Sunt niște chestii foarte simple, la mintea cocoșului.

− Faptul că românii au început să călătorească, și asta implică și deschidere legată de cultivarea gusturilor, e o provocare pentru un bucătar? Sau o problemă pentru cei plafonați?

− Da, românul a început să devină tot mai pretențios și mai deschis spre a încerca chestii noi. Și e foarte tare. Pe mine mă interesează de mine, nu de ce fac alții.

Sigur, sunt atent și la ceea ce fac alții. De multe ori sunt răutăcios și râd eu cu mine, și nu mi se pare ok. Râd de alții, probabil că și alții râd de mine.

E foarte mișto că românul a început să călătorească. Poți intra mai ușor în el, în momentul în care vede alte experiențe și că asta este calea.

Așa îl aduci mult mai ușor în restaurant și îl poți convinge să încerce lucruri noi. Eu tot timpul am lucruri noi pe tablă, tot timpul dau chestii pentru feed-back.