"Nu mai puteam merge la job și să văd un ciumpalac cu bani care pretinde că știe tot"

Silviu Chelaru, proprietarul restaurantului Manger. Foto: Raul Ștef

În industria restaurantelor, calculele sunt simple: ești în grafic dacă-ți recuperezi investiția după trei ani de la inaugurarea unui local. Sau chiar mai repede.

Raportul fiscal de închidere zilnică e singurul judecător. În cele mai multe cazuri, profitul merge la braț cu compromisul. Dacă folosești produse de slabă calitate, vinzi o minciună la preț de supernovă gastronomică, atunci se cheamă că ești un afacerist versat.

Silviu Chelaru, proprietarul și unul dintre bucătarii restaurantului clujean Manger, spune că nu va îngroșa rândurile oportuniștilor din acest domeniu.

La finalul unei zile de lucru, el vrea să știe că oamenii care i-au trecut pragul au avut un sentiment plăcut față de mâncarea pe care le-a oferit-o. Și-a creat, practic, propriul său loc de muncă.

"Nu mai puteam merge la job și să văd un ciumpalac cu bani care pretinde că știe tot și care îmi spune că trebuie să facem aceleași paste, aceeași pizza, la nesfârșit.

Aici nu mai trec prin ceea ce trec 90% dintre oamenii care lucrează în branșă.

Dacă ai o viziune căreia vrei să-i rămâi fidel, atunci nu mai e corect să stai sub talpa unui om al cărui singur gând e să facă business.

Nu e de învinovățit nici omul ăla. El are bani și vrea să-i înmulțească. Îl interesează un singur lucru, raportul Z la finalul fiecărei seri. Pe urmă vine să-ți urle în cap: de ce așa, de ce așa?

Ar trebuie să avem mai mult curaj. Foarte mulți dintre noi stăm și muncim sub papucul afaceristului. Am lucrat cu oameni care nu dădeau doi lei pe ceea ce făceam eu.

După ce mă speteam să fac cinci farfurii frumoase, el venea să-mi dea indicații. De ce m-ai mai chemat pe mine dacă știi tot? Că ăștia suntem, niște atotștiutori. Noi, românii, batem la fund pe toată lumea", spune Silviu Chelaru.

Restaurantul lui e deschis la prânz (12 - 15.30) și la cină (18 - 22.30). Clienții trebuie să își facă rezervări. Sunt rare situațiile în care acceptă oameni care nu și-au anunțat venirea.

"Consider că, dacă au sunat și au avut decența să facă o rezervare, au și dreptul să stea liniștiți. La Manger nu poți veni să bei o cafea sau o sticlă de vin fără să comanzi un fel principal.

Mă voi ține de chestia asta chiar dacă o să sufăr. Fiecare să-și facă treaba: sunt băieți care dau cafea foarte bună și oameni care dau băuturi foarte bune.

Eu vreau să ofer de mâncare și să pun ceva în pahar, lângă, ca să alunece mâncarea. N-am deschis un local glamorous, cum se deschid toate acum, cu investiții mari, pereți frumoși, mobilier extraordinar, canapele comode. Am deschis un loc în care dăm de mâncare, punem un vin într-un pahar și apoi mulțumim frumos".

La Manger e interzis să folosești laptopul pe durata mesei. Ospătarul este cel care comunică de obicei această regulă a casei. Sunt clienți care se ridică și pleacă.

"În ciuda indignării, consider că-ți fac un bine dacă vii la prânz și mănânci liniștit o jumătate de oră sau 40 de minute. Nu te las să-l deschizi și să te distragă...

Au fost oameni care au spus că suntem niște mârlani. Suna ca și cum ar fi cumpărat acțiuni la local, odată cu pastele și paharul de vin.

Ești client, ești stăpânul meu de drept, nu? Pe spatele meu e ștampila cu numele tău, ca la viței la abator. Înțeleg că ne grăbim toți să ajungem undeva, dar tot ar trebui să ne comportăm civilizat în timpul mesei".

Silviu e din Uricani și muncește de la 16 ani. A început pe șantier, alături de tatăl său:

"Undeva, la Petrila, făceam captări de apă pentru pâraiele astea de munte ce se umflă și iau casele ce la stau înainte. Venea un excavator, săpa, iar noi puneam piatra în șanțuri".

A ajuns la Cluj în urmă cu 10 ani, pentru facultate. Între timp, și-a adus toată familia lângă el. Tatăl e cel care-l mai ajută cu restaurantul.

Manger e deschis din vara anului trecut. Tânărul bucătar se întorsese din Anglia și a decis să-și fructifice experiența de acolo. În august a avut maximum 20 de clienți. Apoi a fost din ce în ce mai bine.

Recent, ediția americană a revistei Vogue i-a recomandat localul într-un articol despre Cluj. Silviu nu a fost foarte impresionat. O pune pe seama faptului că a fost consecvent:

"Eu ofer mâncare corectă și cinstită. Nu te mint. Peștele e chiar proaspăt, și nu proaspăt scos din cuptorul cu microunde. Eu cumpăr bucăți de carne întregi, eu o gătesc, eu îmi cumpăr pește întreg, îl filetez. Chiar lucrez, știu ce-ți dau și nu te mint.

Fac cumpărături din piață, nu-mi vine mâncarea ambalată. Uite, o problemă. Îmi e foarte greu să găsesc produse proaspete. Că tot vin Paștile, tu știi că noi nu avem în România un abator de carne de miel?

Românii vând în Turcia, iar turcii ne trimit animalele gata tranșate. Și dacă te duci pe oriunde prin țară, sunt câmpiile și dealurile pline de oi.

Du-te oriunde și cere rasol de miel. − Păi n-avem românesc. − Păi de unde aveți? − Din Turcia. − Și ăla din Turcia de unde e? − Păi din România. − Păi și de ce nu e românesc? − Păi e dus în Turcia și i-au dat cetățenie.

Dar dacă mergi la Metro sau la Selgros și spui vreau trei tone de pui gata congelat, te duc în spate și ți-l iau imediat pe paleți.

Dacă te duci la raionul de carne proaspătă sau de legume, vei constata că depozitul e cât încăperea asta, foarte mic, pentru că în rest sunt numai congelatoare. E plină piața de congelături".

În plus, lui Silviu îi e greu să găsească profesioniști în bucătărie. Spune că și generația lui a visat la cai verzi pe pereți, dar că, acum, în spațiul oniric defilează "cai mult mai mari și mai grași, și scăpați bine de tot din hățuri".

Un tânăr a vrut să lucreze la Manger după ce a citit autobiografia lui Anthony Bourdain. I s-a părut un semn că bucătarul american își recunoscuse dependența de droguri din tinerețe. Și, cum el trecea printr-o perioadă "tumultoasă", devenise evident că trebuie să se facă bucătar.

Un altul i-a zis că nu știe să facă nimic, dar că vrea să învețe, și apoi l-a întrebat cât e salariul.

"Eu am lucrat fără salariu timp de trei luni la Londra. Mi-au spus că o să vadă ei în timpul ăsta dacă merit să muncesc acolo. Am învățat că trebuie să fii în stare să și dai ceva înainte de a putea cere ceva.

Văd tineri fără niciun fel de perspectivă mai largă, semi-lălâi fără niciun fel de tragere de inimă. Pentru mine n-a fost niciodată primordială discuția despre bani, ziua de salariu.

Îmi era jenă să vin ultimul la lucru și apoi să plec primul. În privința restaurantului, la momentul actual nu sunt curios să fac bani. Dacă angajații își iau salariul, iar eu îmi plătesc curentul, gazul și ce mai am de plătit, sunt perfect, îmi ajunge.

Consider că peste cinci ani o să am mai mult de câștigat după locul ăsta și la felul cum am conceput eu lucrurile, continuând să fac mâncare cinstită.

Știu că nu putem împăca pe toată lumea. Nu toți am mâncat peștele gătit mediu toată viața. Dacă l-am mâncat mai uscat, noi recomandăm alte localuri.

N-avem noi opțiuni de pizza, sunt alții care au opțiuni de pizza. E domeniul ospitalității, vreau să fiu cât se poate de profesionist și nu vreau să plece nimeni supărat, că mănâncă la mine sau în altă parte. Nu alerg după pizzele nimănui".