Bucătăria deschisă a lui Radu Iliescu

Radu Iliescu va deschide un restaurant în centrul Capitalei. Foto: Arhiva personală

Radu Iliescu (26 de ani) a pornit de jos și de foarte devreme. La 16 ani, lucra într-un fast-food din Pitești. După liceu a plecat la București să-și depună CV-ul la toate hotelurile importante. Așa, mai mult ca să vadă cum stau lucrurile.

L-au chemat la un interviu cei de la Marriott. Nicolae Lică, chef cuisine, a văzut ceva la el și l-a angajat. De atunci au trecut vreo 8 ani. Ca tânăr bucătar, Radu a încercat să fugă de orice formă de conformism, să învețe și să experimenteze.

La The Artist, în București, alături de olandezul Paul Oppenkamp, el a învățat cea mai importantă lecție: un restaurant nu poate fi doar acel loc unde între bucătărie și clienți se ridică un zid. Oamenii pot fi serviți chiar de cei care gătesc și pot primi explicații detaliate despre felul de mâncare pe care îl preferă.

I se deschidea o perspectivă nouă.

În România însă, dădea cam peste aceeași "rețetă": un investitor deschide un local fancy, dar copiază un meniu banal și crede că asta e suficient ca să "distrugă" concurența.

Așa că, în 2013, a decis să plece în Europa. A dat probe timp de două săptămâni la In de Wulf, un punct fierbinte pe harta gastronomiei de nivel înalt, dar greu accesibil, la granița dintre Belgia și Franța, lângă Dranouter.

Aici, echipa lui Kobe Desramaults, unul dintre cei mai prestigioși bucătari belgieni, nu ieșea din ritualul de dimineață: mergeau în pădure și culegeau ciuperci și ierburi pe care apoi le foloseau la mâncărurile lor. Toate, gătite la foc de lemne.

Restaurantul In de Wulf a fost pe locul 1, în 2014, în topul celor mai tari restaurante din Europa, conform OAD (Opinionated about Dining) și pe locul 4, în 2015.

Kobe Desramaults l-a închis în decembrie 2016, după 12 ani de funcționare. "Am pus totul, toată pasiunea mea aici, de mai bine de 10 ani. Ar trebui să fiu nebun să continui să fac asta. E momentul să mă gândesc la următoarea mișcare, la o nouă provocare", a explicat el.

Radu Iliescu a lucrat pentru bistroul din Gent al lui Desramaults. Apoi, a acceptat provocarea islandezului Vilhjalmur Sigurdarson, și el trecut pe la In de Wulf, dar și pe la Hertog Jan, 3 stele Michelin, lângă Bruges.

Astfel, Radu a devenit sous-chef la Souvenir, în Ypres, un orășel belgian reconstruit după Primul Război Mondial, unde se află multe cimitire și spații memoriale care aduc aminte de luptele purtate aici.

Însă 95% dintre clienții de la Souvenir erau și sunt turiști. Localnicii strâmbau din nas.

"Era bucătăria deschisă, noi serveam mâncarea și explicam frumos tot ceea ce făceam. Nu era chiar locul potrivit în care să-ți propui să deschizi un astfel de restaurant, dar avantajul era că pescarul și fermele cu care lucram erau la 10 minute de mers cu mașina.

Mergeai dimineață și alegeai toate produsele de care aveai nevoie. Le ofeream localnicilor un prânz cu trei feluri de mâncare. Costa 38 de euro. Ei preferau să meargă la pub, unde, cu 30 de euro, aveau la dispoziție un singur fel. Era o mentalitate învechită, iar oamenii erau foarte puțin receptivi să încerce ceva nou", își amintește Radu.

Anul ăsta, Souvenir s-a clasat pe locul 95 în topul OAD al celor mai bune restaurante europene.

Revenit de curând în țară, Radu va fi bucătarul-șef al unui restaurant care se va deschide la sfârșitul verii în București, pe strada Paris. Maize – Farm to Table se va numi locul.

"Vreau să aduc și la București atmosfera de la Souvenir. Era o anumită familiaritate acolo, clienții ne cunoșteau, parcă era o petrecere între prieteni. La noi, atmosfera din restaurante mi se pare încă foarte rece.

Clienții ar trebui să aibă parte de o experiență călduroasă, de un loc unde să se simtă confortabil și unde bucătarul să le răspundă tuturor curiozităților".

În ultima perioadă, Radu a vizitat mai multe ferme din jurul Bucureștiului pentru a hotărî de unde-și va alege produsele.

"Trebuie să evoluăm puțin, poate chiar și la nivel de agricultură. Uite, lumea nu prea cultivă coriandru, pentru că nu e specific bucătăriei românești. Dar coriandrul cultivat la noi va fi diferit de cel crescut în Asia, de exemplu.

Bucătarii ar trebui să-și asume unele lucruri, să scape de un anumit conformism și să îndrăznească mai mult. În același timp, patronii trebuie să-i încurajeze: hai să facem ceva diferit. N-am înțeles niciodată ideea asta de marketing − facem un local, arată wow, dar cu un meniu absolut banal, copiat după toate puburile din centru.

Când deschizi ceva ar trebui să vii cu ceva diferit. Poate nu va merge din primele două luni, dar, pe termen lung, lumea o să simtă diferența".

Varză coaptă în fân cu mămăligă cremoasă și cremă de sana caramelizată

Ingrediente pentru două porții:

- o varză;

- 250 de mililitri de Sana Bio Napolact;

- o pungă de mălai Panzani;

- sare grunjoasă;

- oțet de mere;

- un pachet de unt de 82% grăsime;

- o sticlă de bere Gypsy Ground Zero;

- brânză Horezu, un pachet;

- smântână acră (32% grăsime).

O varză albă (sau roșie, dacă se vrea un gust mai dulce) se taie pe jumătate, se scoate cotorul și se curăță de straturile urâte de la suprafață, apoi se caramelizează, cu fața în jos, într-o tigaie cu două cuburi de unt.

După ce a prins o culoare caramelizată, varza se mută în cuptor, într-o tavă, pe un pat de fân, și se coace la 90 de grade timp de o oră și jumătate.

Se pune o tigaie la încins, iar când este foarte fierbinte, se adaugă sana și se lasă să se ardă puțin la bază și să reducă, nemișcând niciodată tigaia. Când începe să se reducă, se adaugă ușor lapte, amestecând încontinuu cu un tel. Se reduce în continuare până devine groasă ca o emulsie, la foc mic, apoi se ia de pe foc și se amestecă în continuare. Dacă pare prea groasă, câteva picături de apă rece ajută.

Atenție! La o temperatură prea mare, emulsia se va tăia. Dacă se taie, adăugați puțină apă și din nou pe foc mic până se leagă. La sfârșit, asezonați cu sare, piper negru.

Puneți o oală cu 500 de mililitri de apă la fiert, cu o linguriță de sare și o linguriță de oțet de mere.

Când apa fierbe, adăugați ușor mălaiul și amestecați continuu, adăugați destul până devine groasă mămăliga, gătită la foc mic timp de două minute. Adăugați la sfârșit brânza de Horezu rasă, două cuburi de unt, o lingură de smântână acră, de preferat cât mai grasă.

Mutați totul într-un blender stabil și blendați până devine cremos totul. Pentru plating, mutați crema într-o pungă de patiserie de unică folosință.

În tigaia în care ați gătit varza, adăugați 100 de militri de bere brună, recomand Gypsy de la Ground Zero, și, când începe să se reducă, adăugați trei cuburi de unt și lăsați la foc mic să devină gros ca textură. Asezonați cu oțet de mere pentru aciditate.

Se asezonează varza, înainte de montaj, cu oțet de mere și sare grunjoasă și cu flori de varză pentru extra-prospețime. Puteți să înlocuiți florile de varză cu flori de mărar, în acest sezon se găsesc la piețele de fermieri.

Se adaugă crema de mămăligă.

Alături se pune un quenelle din crema de sana caramelizată și câteva picături din sosul de bere.

Poftă bună!