Rotiseria franceză a ajuns la Cluj

Valentin Șchiopu

Redactor

La începutul anilor ’90, francezul Arnaud du Faÿ descoperea în estul Europei o țară care semăna oarecum cu a sa. Aici, oamenii păreau să fie incapabili să vadă ceva bun în locul în care trăiau. „Românilor le place să facă o critică definitivă legată de patria lor, precum francezilor”.

Mai mult, a fost uimit peste măsură că noi avem un cuvânt pentru a-i desemna pe cei care se țin de cuvânt. Ca și cum „paroliștii” s-ar afla într-o minoritate, iar întâlnirea cu unul e atât de rară, încât merită un tratament preferențial.

Până la urmă, a tras concluzia că disproporția între cei care își respectă angajamentele și cei care nu o fac nu e chiar atât de mare. Ca peste tot în lume.

Bucătar, specialist în rotiserie, Arnaud du Faÿ a ajuns în România cu niște prieteni, la volanul unei dube care transporta ajutoare pentru câteva spitale din București.

La întoarcere, au vizitat Transilvania, iar pentru Arnaud a fost un coup de foudre, dragoste la prima vedere. De atunci, a tot revenit în concedii, pentru ca în 2014 să se stabilească la Cluj și să deschidă o rotiserie aici, în țara unde, dacă spui că ești francez, vei fi întâmpinat cu tradiționalul „notre poule dans votre cour”.

Ca să înțeleagă spiritul locului, rotiserul și-a parcat o rulotă lângă un târg de vechituri. Simțea că nu are niciun avantaj din faptul că e străin. Când le prezenta produsele lui, prietenii români îl tratau cu condescendență, iar el prefera adevărul frust în locul unui „c’est super!” din excesivă politețe.

A vrut să vadă ce spune „poporul” despre puii lui rumeniți. Și să învețe să facă un mujdei care să dea pe spate noua și pretențioasa lui clientelă.

Un an a durat munca de teren. Acolo a cunoscut-o pe Anuța, o bucătăreasă „drăguță și onestă” ieșită la pensie. A angajat-o în mica sa afacere, o rotiserie care face livrări la domiciliu.

Așa s-a născut, în urmă cu patru luni, La Rôtisserie Française. Deocamdată, majoritatea clienților sunt studenți francezi de la Cluj, iar comenzile se fac pe Facebook.

Puiul rotisat acționează asupra lor ca o madeleine proustiană, glumește Arnaud.

Odă năframelor izbăvitoare. Poienile Izei, Maramureș.

Această absurditate conștientizată acut, în fapt un privilegiu rezervat exclusiv oamenilor, putea fi combătută doar printr-o rece luciditate care ne-ar fi trimis pe toți înapoi în paturile calde. Sau acasă. Să ne vedem de copii și de treburi serioase. Doar că noi nu ne adunaserăm în Maramureș pentru o săptămână întreagă să fim lucizi și raționali, ci ca să rupem orice normă, să fim creativi și nebuni și mai ales, să îmbrățișăm absurdul întregii provocări cu o suspectă pasiune.

Ce faci în weekendul 21-23 februarie în București, Cluj-Napoca, Timișoara sau Iași. Recomandările PressOne

Târguri de început de primăvară în București, Festivalul Designerilor și Artiștilor din Transilvania în Cluj-Napoca, Harababura Fair în Timișoara și Classix Festival în Iași. Tu ce faci în weekend?

Suntem în bucătăria lui, unde lucrează alături de Anuța pentru a onora comenzile zilei. „Bată-te-ar norocu’, Arnaud!”, îi spune femeia în timpul unor mici probleme de comunicare legate de ingredientele cu care puiul va fi angajat în „menuetul” la proțap.

Fotograful PressOne încearcă să prindă mișcarea. Se așază cuminte și rămâne pierdut în fața grătarului electric. Mărturisește că are un efect hipnotic și că, totodată, îl liniștește.

via GIPHY

„Rotisorul” a fost achiziționat de la celebrul restaurant La Tour d’Argent, situat lângă catedrala Notre-Dame de Paris. Arnaud se recomandă ca fiind un artizan, nu un businessman sau un patron clasic care vrea să facă profit „ieri, dacă se poate”.

Și-a făcut propriul unt din lapte de bivoliță, își prepară singur untura și încearcă să privilegieze furnizorii locali. Îi ia peste două ore să prepare un pui și insistă că, în arta rotiseriei, „timpul îți e prieten”.

„Munca mea poate fi definită de trei parametri: scule bune, marfă bună și ameliorare constantă. Încerc să fac din ce în ce mai bine și să învăț să mă și adaptez la gustul românilor. Mâncarea e o chestiune culturală. Nu e suficientă doar o anumită reputație, ci trebuie să te și adaptezi”.

Dă exemplul pateului. N-a reușit încă să obțină produsul care să-i mulțumească atât pe francezi, cât și pe români. Ultimii îl mănâncă mai copt. El încearcă să explice diferențele și presupune că, la un moment dat în istoria preparării lui, printr-o serie de abateri de la normă, defectul a devenit calitate și calitatea a devenit defect.

Arnaud nu iubește compromisul. Spune că nu există scurtături dacă dorești să fii un bun profesionist și să oferi satisfacție clienților tăi. Pe lângă puiul la rotisor, gătește și un delicios Boeuf bourguignon. Îi ia trei zile să ajungă în farfurie.

Ne întoarcem la pui pentru a constata minunata reacție Maillard, descrisă de chimistul cu același nume la începutul secolului 20. E reacția chimică care apare când alimentele sunt procesate sau fierte la temperaturi ridicate.

În fața noastră, puiul îmbracă o platoșă brună.

„Reacția Maillard se poate observa și la Kürtőskalács. Dar, atenție, între carmelizat și ars e un pas foarte mic. Artă înseamnă să obții și gust, și aspect vizual”.

Arnaud insistă că simpla urmare a pașilor indicați de o rețetă nu te face un bucătar prea grozav. Dacă vrei minuni în bucătărie, ai nevoie în primul rând de scule de calitate. O tigaie din fontă sau o tavă din cupru pot face diferența.

Francezul caută și în târgurile de vechituri, dar a cumpărat, cu 200-250 de euro, și de la Villedieu-les-Poêles − sat celebru pentru tăvile din cupru. Locuitorii lui sunt numiți „surzii”, după îndelungata folosire a ciocanelor în meșteșugul lor.

− Hei, Valonten, tu ai un blog culinar, nu-i așa?, mă întreabă Arnaud.

− E mult spus.

− Ce gătești tu?

− Nu prea am mână bună. Sunt o calamitate. Într-o zi aș putea muri de foame, pur și simplu. Nu va observa nimeni.

− Dar nu se poate, Valonten. Te învăț ceva simplu. Eu îți spun, tu faci cu mâna ta. Vei fi ca teleghidat. E minunat să poți face ceva simplu și să obții un gust deosebit. Anuțo, du-te și ia-mi, te rog o felie de ceafă de porc, 300 de grame. Domnul Valonten va găti azi.

Și am gătit.

Rețeta de ceafă de porc a lui Arnaud,
preparată de „Valonten”

Ai nevoie de o oală și de un tocător pe care să tai carnea.

În oală se pun ulei, sare (am folosit sare de Guérande, ca profesioniștii), piper și oțet alb. Nu-mi cereți proporții pentru că, aidoma maestrului meu, eu lucrez „după nas, după ochi”. Am învățat că rețeta ajută, dar e și o capcană, pentru că nu vei înțelege niciodată raporturile dacă acționezi mecanic.

Am amestecat până s-a topit sarea, apoi am luat feliile de carne și le-am pus la „marinat” în oala cu vinegretă. În termeni de specialitate, le-am pus să facă nani (faire dodo) pentru cel puțin 45 de minute.

Am pus o tigaie pe foc, cu două linguri de untură în care am prăjit carnea. Când am considerat că e făcută, am scos bucățile de carne pe o farfurie.

În sosul rămas în tigaie am pus câteva linguri de smântână de lapte de bivoliță. Am amestecat elegant, după care am turnat puțin sos peste carnea din farfurie.

Fără să mă laud, fotograful Raul a mărturisit că a mâncat cel mai tare porc din viața lui, citez. Bine, el tocmai scăpase din strânsoarea hipnotică a puiului la rotisat.

Avem nevoie de ajutorul tău!

Mulți ne citesc, puțini ne susțin. Asta e realitatea. Dar jurnalismul independent și de serviciu public nu se face cu aer, nici cu încurajări, și mai ales nici cu bani de la partide, politicieni sau industriile care creează dependență. Se face, în primul rând, cu bani de la cititori, adică de cei care sunt informați corect, cu mari eforturi, de puținii jurnaliști corecți care au mai rămas în România.

De aceea, este vital pentru noi să fim susținuți de cititorii noștri.

Dacă ne susții cu o sumă mică pe lună sau prin redirecționarea a 3.5% din impozitul tău pe venit, noi vom putea să-ți oferim în continuare jurnalism independent, onest, care merge în profunzime, să ne continuăm lupta contra corupției, plagiatelor, dezinformării, poluării, să facem reportaje imersive despre România reală și să scriem despre oamenii care o transformă în bine. Să dăm zgomotul la o parte și să-ți arătăm ce merită cu adevărat știut din ce se întâmplă în jur.

Ne poți ajuta chiar acum. Orice sumă contează, dar faptul că devii și rămâi abonat PressOne face toată diferența. Poți folosi direct caseta de mai jos sau accesa pagina Susține pentru alte modalități în care ne poți sprijini.

Vrei să ne ajuți? Orice sumă contează.

3€5€10€