Rețeta celui mai tare restaurant din România: ia-ți un om bun și lasă-l să lucreze!

Valentin Șchiopu

Redactor

Alexandru Petricean (31 de ani) este bucătarul-șef al anului în România. Distincția i-a fost acordată la gala în care s-a lansat ghidul Gault&Millau.

Restaurantele românești care produc performanță culinară au fost evaluate pentru prima oară la standarde internaționale, iar premiul acordat lui Petricean este o recunoaștere pentru omul care coordonează bucătaria cu cel mai mare punctaj din ediția 2018 a ghidului Gault&Millau.

Deschis în urmă cu doar şase luni la Bucureşti, restaurantul Maize farm to table a obţinut 15 puncte din 20 posibile și trei bonete.

„Bucătarul-şef al anului sau Chef of the Year este marele premiu Gault&Millau în fiecare dintre ţările în care apare ghidul.

Pentru a câştiga acest prestigios premiu, bucătarii trebuie să fie la nivelul cel mai bun al carierei lor, să demonstreze originalitate în abordare, să creeze farfurii memorabile, cu personalitate. Premiul poate fi acordat o singură dată la 10 ani aceleiași persoane”, acestea au fost criteriile juriului.

Alexandru Petricean, la gala Gault&Millau.

În urmă cu vreo 8 ani, Petricean făcea parte din lotul de spadă al României. Se antrena să fie cu o fracțiune de secundă mai rapid decât adversarii și să evite „lovitura celor două văduve”, cum e supranumită tușa dată simultan.

Nu-și imagina că va da spada pe bonetă. Când gătea, o făcea doar cu indicații clare din partea mamei lui, la telefon. O ciorbă sau o varză călită erau adevărate provocări.

În 2012, s-a înscris la MasterChef, a trecut de preselecții și, în final, a obținut locul al treilea. Participarea la concurs i-a schimbat viața.

„N-aveam nicio înclinație culinară de care să-mi fi dat seama până atunci. Mă uitam la MasterChef US, mi-a plăcut și am zis să particip în România.

Am încercat să mă informez cât mai mult, să studiez, să pot face față competiției. Când am ajuns acolo m-am trezit că lucram cu peste 90% din ingrediente pentru prima oară în viața mea.

Am luat fiecare probă ca o ștachetă. La final mi-am zis − băi, e ceva cu tine, hai, încearcă”.

La show-ul tv și-a câștigat numele de scenă, Chef D’Artagnan. A renunțat la scrimă și a făcut un curs de bucătar în țară.

„M-am îndârjit eu așa, găsisem un lucru pe care simțeam că pot să-l fac foarte bine.

Și cu scrima am simțit la fel, numai că circumstanțele în țara asta sunt favorabile doar anumitor oameni foarte norocoși. Eu nu avusesem șansa asta și am zis că trebuie să încerc altceva.

Observasem că e loc foarte mare de evoluție. Simțeam că, dacă trag foarte tare, după 5 ani voi putea avea un cuvânt de spus.

Mă cunosc foarte bine, sunt Berbec și, atunci când îmi pun ceva în cap, e greu să nu iasă”, spune Alex.

*

Ce păstrăm și ce schimbăm în rețetele vechi? Gărâna, între amintirea gulașului de la primele ediții ale festivalui de jazz și mâncărurile gătite astăzi

La Gărâna, căutarea rețetei gulașului de la primele ediții ale festivalului de jazz deschide o discuție despre păstrarea gusturilor și a amintirilor locului. Aceste povești și demonstrații culinare pot fi urmărite în cele două părți ale documentarului „Amintiri Gustoase” dedicate Gărânei, pe canalul de YouTube al platformei.

Florin Șerban, primul regizor român care câștigă Leopardul de Aur: „Sunt mulți copii și adolescenți care, din păcate, se vor regăsi în filmul ăsta”

„Nu e locul tău aici”, lungmetrajul regizat de Florin Șerban, a câștigat Leopardul de Aur la Festivalul de la Locarno și a devenit primul film românesc care a obținut marele trofeu. Într-un interviu acordat PressOne, regizorul Florin Șerban vorbește despre reacțiile spectatorilor tineri la filmul în care mulți dintre ei se vor regăsi.

Petricean s-a închis în bucătărie. A lucrat în România timp de doi ani.

„Am colaborat în câteva proiecte cu chef Florin Dumitrescu, proiecte frumoase din care am avut foarte multe de învățat în ceea ce privește organizarea unui restaurant la noi în țară”.

Apoi, și-a dat seama că profesioniștii din domeniu nu sunt respectați. Printre ingrediente apărea mereu compromisul.

Sătul, a plecat.

„În cele mai multe restaurante din România, patronul are un cuvânt important de spus. El e mânat de profit și de balanța financiară.

Poți începe un proiect frumos în care lumea să vadă ceva diferit și atrăgător, iar după două luni, după ce s-a rezolvat partea asta de succes, să se schimbe radical filosofia, iar tu să fii nevoit să faci compromisuri uriașe.

Nu te poți simți confortabil cu asta, aşa că pleci. Și pleci de fiecare dată când ești supus unor astfel de presiuni”.

Alex și-a dorit să lucreze într-un restaurant cotat cu stele Michelin. A bătut la o grămadă de uși, a muncit pe gratis la început, până a reușit să intre în circuit.

A ales mereu să nu stea nicăieri mai mult de jumătate de an. A trecut pe la Frantzen (Stockholm), La Vie (Osnabrück ), Geranium și Ammas (Copenhaga), Central (Lima) sau Noma (Copenhaga), ultimul declarat de patru ori cel mai bun restaurant din lume.

„Trebuia să asimilez informație şi din acest motiv schimbam restaurantele după o perioadă. De multe ori, mediul restaurantelor Michelin e destul de tern.

Nu se schimbă foarte des meniul tocmai pentru că rareori ajungi la perfecțiune. Rămân doar preparatele cele mai bune, pe care le repeți la infinit”.

Când a venit oferta de la Maize, n-a stat mult pe gânduri. Din fericire, patronii − oameni care au lucrat sau lucrează în bucătărie − i-au dat mână liberă.

„Este primul restaurant la care nu a intrat nimeni peste mine în bucătărie. Nu mi-a zis nimeni cum și ce să fac, cu ce ingrediente să lucrez.

Practic, eu fac un management total de bucătărie, gestionez și finanțele. Nu au intervenit niciodată să-mi zică − «asta trebuie să faci, așa se face». Cred că asta a fost cartea lor câștigătoare.

Am deschis în noiembrie anul trecut. E un concept foarte unitar. Totul se leagă, e coerent, de la veselă, pentru care am lucrat cu un artist ceramic, până la uniformele făcute special de niște croitori.

Lucrăm cu peste 40 de furnizori din toate zonele României, iar 90% dintre ingrediente sunt produse locale românești.

Echipa e foarte importantă. Sunt cei mai buni oameni cu care am lucrat eu în România. Premiul acesta e și al lor. E flatant, dar în același timp e o confirmare că ceea ce fac a fost înțeles.

Știam că fac mâncare bună, dar eram cumva înainte de vreme. Știi cum se spune − piața nu e pregătită pentru tine și nu înțelege ceea ce vrei să faci.

În momentul acesta, restaurantul merge foarte bine din punct de vedere financiar și este apreciat de români, în primul rând.

Ştiu bine cât e asta de greu dacă mă raportez la perioada de globalizare prin care trece gastronomia din România. Adică burgerul, pizza și pastele sunt mult mai căutate decât o mâncare cu idee românească”.

Imagine de la restaurantul Maize din București.