Regatul cefei de porc la grătar. Nico Lontraș, despre inerțiile din gastronomia noastră

Valentin Șchiopu

Redactor

Nico Lontraș e un nume important printre profesioniștii din gastronomie. Înainte de toate însă, e un bun profesor, pentru că nu i-a uitat niciodată pe oamenii care l-au învățat meserie.

În urmă cu vreo 20 de ani, când a început, credea că le știe pe toate. Un optician din Mediaș ajungea la Dublin spre finalul anilor ’90 pentru o experiență care avea să-i schimbe complet viața.

„Pot spune că m-am născut a doua oară. Credeam că sunt mare bucătar, dar lucrurile nu stăteau chiar așa”.

Nico nu vorbea grozav engleza și nu era nici un magician al combinării ingredientelor. Intrase bâjbâind la The Bistro, un local unde clienții stăteau la coadă și la micul dejun, și la prânz.

Restaurantul cu specific internațional aduna bucătari din toată lumea, India, Pakistan, Franța, SUA, și a fost o bună ocazie pentru român să experimenteze.

„Nico, stăpânești o rețetă doar după ce o faci de o mie de ori. Ai timp să o ratezi în o sută de situații, apoi s-o deprinzi și să o perfecționezi. Până atunci, onion, tica-tac, tica-tac. Apoi, onion taca-tic, taca-tic”.

Sub forma asta a asimilat lecția tehnicilor de tăiat Brunoise și Julienne.

„Mă întreba bucătarul șef dacă știu ce e ăla brunoise. Îmi spunea: toacă-mi ceapa sau ardeiul brunoise. Eu dădeam din cap, habar n-aveam.

El ne făcea listă în fiecare dimineață, cu numele fiecărui ajutor de bucătar și ce are de făcut. La mine apărea așa, Nico onion tica-tac. Sau taca-tic, care era Julienne.

Și uite-așa am învățat eu, cu tica-tac și taca-tic, și limba engleză, și tocatul. Și chestia cea mai importantă, recunoștința. Lucrurile astea au pentru mine valoare sentimentală.

Se spune de multe ori că noi, românii, suntem dați la o parte și puși să facem cele mai urâte lucruri în străinătate. N-a fost deloc așa. Am întâlnit oameni care mi-au dat aripi și care au stat ani de zile lângă mine ca să mă învețe meserie”.

Primii în sport! Primii în producție! Sportul în comunism și atletul român multilateral dezvoltat

În acele vremuri biblice, în patria anilor '70, se dezvolta frenetic sportul de masă, pe model sovietic. Drept încurajare, orice sport era gratis, chiar și tenisul. Trebuia doar să te apuci. Apoi să te ții. Dacă erai cu adevărat remarcabil, treceai în altă ligă, profesionistă. Dar cum ideea de profesionism era asociată cu vechiul regim dușman burghezo-moșieresc, toți sportivii țării se prefăceau că sunt simpli amatori-muncitori, care practicau sportul doar așa, de plezir, după serviciu și niciodată în timpul lui.

Ce faci în weekendul 21-23 februarie în București, Cluj-Napoca, Timișoara sau Iași. Recomandările PressOne

Târguri de început de primăvară în București, Festivalul Designerilor și Artiștilor din Transilvania în Cluj-Napoca, Harababura Fair în Timișoara și Classix Festival în Iași. Tu ce faci în weekend?

Se așteptase să găsească un mediu ostil, dar, după vreo trei ani, șefii de la The Bistro l-au trimis la un concurs, de unde s-a întors cu titlul de Bucătarul anului.

A muncit ca un rob până a ajuns chef.

„Era o strategie foarte diferită față de alte restaurante. Datoria noastră era să schimbăm zilnic patru startere, patru feluri principale și patru deserturi.

Or, asta însemna că în fiecare zi trebuia să creăm ceva nou. Dacă lucrezi cinci ani în ritmul ăsta, o să ai nevoie de foarte multă inspirație și dedicare”.

Și de foarte multe ore petrecute în bucătărie, adaugă Nico. În 2005, prin decembrie, își făcuse un calcul simplu. Fusese liber doar o zi, de ziua soției, undeva la începutul lui ianuarie.

Și-a zis că e momentul să ia o pauză. A revenit în România, pentru scurt timp, iar apoi a dat curs unei oferte din Estonia.

Inițial, planul era să meargă pentru o lună să ajute la deschiderea unui restaurant irlandez în Tartu. A rămas puțin peste „program”, aproape 7 ani.

S-a întors definitiv în țară abia în 2013, ca să participe la emisiunea Top Chef.

S-a reconectat greu la realitatea românească. Acum are propria firmă de consultanță în domeniu, predă în școli de elită tehnicile din bucătăria modernă și organizează workshop-uri pentru a găsi repere în jurul cărora să înceapă discuția mereu amânată despre gastronomia noastră, despre tradițional, autentic, inerțiile și inepțiile noastre.

„Încercăm să facem un centru de dezvoltare pentru gastronomia românească. Din păcate, cultura și gastronomia românească au foarte mult de suferit, pentru că nu lucrează nimeni la ele, sub nicio formă, nici măcar la recunoaștere, darămite la dezvoltare.

Va trebui să vorbim despre definirea bucătăriei românești. Suntem singura țară din Europa care nu și-a definit, sub nicio formă, bucătăria”.

Chef Nico Lontraș, despre cele cinci lucruri care trebuie schimbate în gastronomia românească

1. România n-a înțeles încă cu ce se ocupă bucătăria modernă.

Nu s-a predat bucătărie modernă, iar în mare măsură am rămas la stadiul de ceafă de porc și cartofi prăjiți, unde bucata de carne se pune la cea mai mare temperatură pe un grătar, se întoarce de două ori, punem 500 de grame de cartofi pe farfurie și ne umplem burțile.

Cu asta mergem acasă fericiți și spunem că asta-i bucătăria românească. Ei bine, bucătăria modernă se ocupă de partea nutrițională a fiecărui preparat în parte.

Bucătarul modern trebuie să înțeleagă ce se întâmplă cu fiecare ingredient, înțelege cantitățile din farfurie și valorile nutriționale.

Pentru toate astea, se gătește la o temperatură controlată. Asta înseamnă că bucătarul înțelege ce se întâmplă cu fibra din carne, ce se schimbă dacă gătești la 60 de grade sau la 70 de grade.

În ultimii 3-4 ani, se gătea numai cu tigaia și cuptorul. Între timp, investițiile pe restaurante au mai crescut. Acum, toată lumea vorbește de mașini de gătit supersonice, toată lumea afumă la rece.

Evoluția se vede, dar, la capitolul originalitate, suferim în continuare foarte mult, chiar și având la dispoziție utilajele necesare.

2. Mi-aș dori să nu mai găsim același meniu în toate restaurantele românești.

Din păcate, 90% din restaurantele cu specific românesc mizează pe cinci preparate. Pe astea le găsești peste tot. Mi-aș dori să ajungem la nivelul la care să mă duc să mănânc sarmale la X-ulescu, pentru că știu că le prepară diferit și le prezintă într-un anumit fel.

Ne lipsește originalitatea. Restaurantele românești sunt singurele în care se gătește ca acasă. Sarmalele pe care le pot face acasă le găsesc și-n restaurant. E greșit.

Va trebui să facem diferența dintre restaurant și mâncarea de acasă. Există un studiu pe piață care spune așa: la fiecare 4-5 restaurante italienești care se deschid, se închid trei românești.

De ce? Pentru că restaurantul românesc e singurul în legătură cu care știi de acasă ce mănânci. E singurul. În ritmul acesta, noi nu vom mai avea restaurante românești peste 20 de ani. Iar cele care vor rămâne vor vinde pizza și pasta.

Deja jumătate din restaurantele românești din ziua de azi vând pizza și pasta, pe lângă sarmale, mici, ciorbă de burtă și mai știu eu ce.

3. Trebuie să ne orientăm puțin și pe partea nutrițională.

Trendurile, în tot ce înseamnă gastronomie, merg pe un numitor comun: natural și sănătos. Iar noi, de dragul tradiționalismului, fierbem o ciorbă timp de 4 ore. Sau facem mâncare la ceaun, că așa e tradițional.

Dar nimeni nu se gândește că nu există ingredient pe planeta asta care să mai aibă ceva bun în el după ce a fiert 4 ore.

La cursurile de bucătari, le spun că mai bine beau un pahar de apă și se culcă, pentru că e mai sănătos din punct de vedere nutrițional.

Nicio carte de bucătărie românească nu vorbește despre partea nutrițională. Va trebui să luăm exemplul celor care fac lucrurile corect.

Uitați-vă la japonezi, de exemplu. Sunt oamenii care trăiesc cel mai mult de pe planetă.

N-ar putea fi unul dintre motive faptul că gătesc cel mai puțin ingredientele?

Uite, în Norvegia, clienții sunt foarte bine educați, vor să știe exact ce mănâncă.

La ei, peștele e pe toate gardurile. Oricine își poate cumpăra și-l poate găti acasă. Nu trebuie să vină la restaurant să dea 50 de euro pe o porție.

Ei bine, dacă tot vine, omul vrea să fie sigur că peștele e gătit într-un mod foarte special. Iar cultura asta de a ști ce, cum și de unde mănâncă e foarte dezvoltată.

Te duci la un restaurant și înțelegi că un pește prins la o adâncime de peste 30 de metri e mai sănătos, pentru că, acolo, apa e mult mai rece și bacteriile nu rezistă.

E un exemplu simplu care spune multe. Noi încă mai întrebăm la restaurant dacă șalăul de Nil e proaspăt. Păi, sigur, că Nilul e chiar aici, după colț. Și ghici ce, jumătate din bucătari spun că, da, șalăul de Nil e proaspăt.

4. Peste 50% dintre bucătarii din România nu ies să-și cunoască clienții, pentru că nu sunt mândri de ceea ce fac.

E acest tip de bucătar care a făcut o meserie, e călduț, are mâncarea asigurată, câștigă destul de bine și cu asta basta.

Cealaltă jumătate își dorește să facă ceva mai mult, dar o parte dintre ei nu și-au permis să meargă să facă cursuri sau nu au avut resurse.

O mică parte are inițiativă și încearcă să-și lase amprenta în restaurantele în care lucrează. Ăștia-s foarte, foarte puțini.

Avem nevoie să încurajăm bucătarii. Suntem singura țară în care nu se premiază bucătarii la evenimentele din industria Horeca.

În toate țările în care am lucrat, există, sub o formă sau alta, un sistem de a-ți premia bucătarii. La noi se premiază restaurantele, de parcă ăla și-a făcut singur prestigiul.

România nu are un mod de a-și promova bucătarul anului, de a scoate în față acel grup de bucătari care să ne reprezinte în competiții internaționale.

Jumătate dintre patronii din România o să-ți spună că nu promovează bucătarul pentru că o să ceară bani mai mulți sau o să plece. E cea mai proastă gândire de care am putut să aud. Stele Michelin se dau restaurantului, categoric, dar cu bucătarul în față.

5. Un bucătar tânăr trebuie să experimenteze cât mai mult, să lucreze în restaurante cu specific diferit, să-și găsească drumul prin experiență.

Acum, bucătăria nu mai înseamnă numai statul la oală. Bucătărie poate însemna și sushi, care e altceva, poate să însemne și o grămadă de alte chestii care trebuie experimentate.

Ce ești, bucătar de fine dining, îți place bucătăria japoneză sau cea mediteraneană? Eu le-aș numi trei meserii diferite.

La noi, spui că faci școală de bucătar. Afară te întreabă: bucătar de ce anume?”

Avem nevoie de ajutorul tău!

Mulți ne citesc, puțini ne susțin. Asta e realitatea. Dar jurnalismul independent și de serviciu public nu se face cu aer, nici cu încurajări, și mai ales nici cu bani de la partide, politicieni sau industriile care creează dependență. Se face, în primul rând, cu bani de la cititori, adică de cei care sunt informați corect, cu mari eforturi, de puținii jurnaliști corecți care au mai rămas în România.

De aceea, este vital pentru noi să fim susținuți de cititorii noștri.

Dacă ne susții cu o sumă mică pe lună sau prin redirecționarea a 3.5% din impozitul tău pe venit, noi vom putea să-ți oferim în continuare jurnalism independent, onest, care merge în profunzime, să ne continuăm lupta contra corupției, plagiatelor, dezinformării, poluării, să facem reportaje imersive despre România reală și să scriem despre oamenii care o transformă în bine. Să dăm zgomotul la o parte și să-ți arătăm ce merită cu adevărat știut din ce se întâmplă în jur.

Ne poți ajuta chiar acum. Orice sumă contează, dar faptul că devii și rămâi abonat PressOne face toată diferența. Poți folosi direct caseta de mai jos sau accesa pagina Susține pentru alte modalități în care ne poți sprijini.

Vrei să ne ajuți? Orice sumă contează.

3€5€10€