Noul restaurant al bucureșteanului care a emigrat în Spania la 60 de ani

Valentin Șchiopu

Redactor

În septembrie 2017, Radu Popovici anunța că pleacă din țară definitiv. La 61 de ani, decidea să-și închidă restaurantul din București, Bistro GUXT, și să o ia de la capăt în Spania alături de prietenul său, bucătarul Costel Clipescu.

Expunerea de motive a făcut valuri pe rețelele de socializare. Să ne-o reamintim:

„Dragii moșului, vă anunț oficial că m-am hotărât să plec din țară definitiv. Sper ca, din 2018, să nu mai prind aici decât una sau două luni, cel mult. Nu plec din motive pecuniare, ci strict din cauza modului în care este condusă România.

O voi lua de la capăt în alt loc. Mai am 10-12 ani de activitate în față și vreau s-o desfășor într-un loc unde să simt că cetățenii sunt respectați cât de cât și unde societatea încă nu a fost cuprinsă de o metastază morală”.

Opt luni mai târziu, la 24 mai 2018, Radu și Costel au deschis Guxtos − cocina de mercado y cervezas especiales, în Alcalá de Henares, orășelul în care s-a născut Miguel de Cervantes.

Radu e manager și camarero, iar Costel se ocupă de bucătărie.

I-am scris să ne acorde un interviu și ne-a răspuns prin email, după cum urmează.

*

− Ce moment a cântărit decisiv în decizia dumneavoastră de a părăsi România? Ce ați lăsat în urmă, în afara unui restaurant bine cotat?

− Nu cred că a existat un moment zero. Pur și simplu motivele s-au adunat puțin câte puțin în ultimii ani, și mai ales în ultimele luni ale șederii mele în București.

În 2016 și 2017 am cochetat cu ideea de a pleca din țară, iar după ce 500.000 de oameni au ieșit în stradă protestând, dar fără ca guvernanții și clasa politică să-i ia în seamă, mi-am dat seama că lucrurile în care credeam, valorile după care încercasem să trăiesc timp de peste 60 de ani erau continuu batjocorite și treptat desființate, că societatea este iremediabil fracturată în două tabere adverse și că locul meu nu mai era în România.

Odă năframelor izbăvitoare. Poienile Izei, Maramureș.

Această absurditate conștientizată acut, în fapt un privilegiu rezervat exclusiv oamenilor, putea fi combătută doar printr-o rece luciditate care ne-ar fi trimis pe toți înapoi în paturile calde. Sau acasă. Să ne vedem de copii și de treburi serioase. Doar că noi nu ne adunaserăm în Maramureș pentru o săptămână întreagă să fim lucizi și raționali, ci ca să rupem orice normă, să fim creativi și nebuni și mai ales, să îmbrățișăm absurdul întregii provocări cu o suspectă pasiune.

Ce faci în weekendul 21-23 februarie în București, Cluj-Napoca, Timișoara sau Iași. Recomandările PressOne

Târguri de început de primăvară în București, Festivalul Designerilor și Artiștilor din Transilvania în Cluj-Napoca, Harababura Fair în Timișoara și Classix Festival în Iași. Tu ce faci în weekend?

Am lăsat în urmă prietenii și familia, dar pe cea din urmă, măcar parțial, o voi aduce lângă mine la sfârșitul acestui an.

− A fost mai ușor decât v-ați imaginat să plecați din țară? Ați construit un plan sau ați urmat impulsul?

− Să o iei de la capăt în altă țară, cu inerente bariere lingvistice și culturale, mai ales la peste 60 de ani, și încercând să pui pe picioare propria afacere, nu este greu, este infernal de greu. Mai greu decât te-ai putea aștepta.

Încerci să te pregătești, să te documentezi, să înveți limba și tradițiile noii tale țări, dar realitatea și contactul cu oamenii de acolo te vor surprinde de infinite ori.

Eu mi-am acordat un an pentru a-mi lichida afacerea cu restaurantul, pentru a învăța limba, pentru a mă documenta și pentru a pune punct unor proiecte pe care le aveam în desfășurare.

Practic, am urmat un plan înainte de a pleca, dar la fața locului am fost silit să improvizez, și nu întotdeauna cu succes.

Nu am regretat însă nicio secundă hotărârea luată și, cu excepția familiei și a câtorva prieteni, nu-mi lipsește nimic din România și nu am nicio nostalgie legată de țara mea natală… cel puțin pe moment.

− De ce Spania și Alcalá de Henares? Știu că vă gândeați la un moment dat la Portugalia.

− Am ales Spania pentru mai multe motive: clima, care o încânta pe soția mea, limba, pe care o înțelegeam deja un pic, tradiția cu totul specială a spaniolilor legată de restaurante și baruri, superbul patrimoniu cultural al Spaniei, unul care promitea neștiute delicii pentru viitoarele concedii.

Am ales Alcalá de Henares pentru că partenerul meu, cel cu care am pornit pe noul drum, Costel Clipescu, are acolo o cumnată, iar ea și soțul ei ne-a fost de mare ajutor la început.

De asemenea, îmi doream un oraș mai mic, nu o mare metropolă, ceva mai puțin turistic și mai liniștit, dar care să se afle la o distanță redusă de un aeroport care să poată asigura o legătură frecventă și ieftină cu România.

Portugalia urma să fie, posibil, destinația mea finală, după 5-10 ani de Spania, deși acum nu mai sunt atât de sigur de acest lucru.

Imagine din restaurantul Guxtos din Alcalá de Henares.

− Ați deschis un restaurant care nu urmează linia tradițională. E riscant să oferi în Spania altceva decât tortilla sau paella?

− Nu mi-a plăcut niciodată să urmez linia tradițională. În plus, să încerci să-i mulțumești pe toți este calea sigură spre eșec. Este bine să faci ce știi tu cel mai bine.

Costel știe să gătească minunat, iar eu mă pricep la bere, așa că alegerea a venit firesc. Am urmat, în mare, linia restaurantului pe care l-am avut în București.

Să ieși din „normal” și să încerci să-i scoți pe clienți din zona lor de confort este un lucru complicat. Nu mi se pare un lucru riscant, pentru că altfel nu ai cum să te diferențiezi pe o piață suprasaturată. Mi se parte un lucru obligatoriu.

În Spania, indiferent de orașul și strada pe care te-ai afla, dacă dai roată cu privirea, în orice moment vezi cel puțin trei localuri: baruri, restaurante, cafenele etc. Statisticile spun că există un local de alimentație publică la 175 de persoane.

Dacă oferi aceleași lucruri ca vecinii tăi, inclusiv tortilla sau paella, vei începe inevitabil un război al prețurilor, vei cumpăra ingrediente din ce în ce mai ieftine și vei scădea calitatea. Nu-mi doresc așa ceva, este un lucru cu care nu voi face niciodată vreun compromis.

Am făcut unele compromisuri, dar legate strict de cultura locală a consumului în localuri, cum ar fi să oferi mici gustărele la fiecare băutură, orarul de funcționare adaptat stilului lor de viață, meniuri separate pe terasă și în restaurant și altele asemenea.

Restaurantul nostru are mai puțin de două luni de viață. Ca orice început, și al nostru este dificil. Ai nevoie de timp, bani, publicitate și răbdare până ce devii cunoscut.

Am avut și neșansa „tristei moșteniri”, căci barul care funcționase anterior în acel local fusese unul foarte ieftin și de proastă calitate, care aduna toți bețivii din cartier.

În plus, începutul nostru s-a suprapus și peste lunile de concedii, când orașul, care nu are cine știe ce turism, este aproape pustiu. Cu toate acestea, aș zice că ne aflăm în grafic.

Spaniolii sunt foarte comozi când e vorba să-și schimbe obiceiurile. Ca mai toată lumea, de altfel. Există însă și spanioli curioși, care s-ar aventura să încerce lucruri noi dacă li se oferă ocazia și dacă prețul este corect.

Avem deja o clientelă mică, oameni care vin de mai multe ori pe lună să bea o bere bună sau să mănânce ceva diferit de ceea ce oferă barurile și restaurantele locale.

Sunt convins că, atâta timp cât îți faci treaba bine, atâta timp cât îți plătești taxele și furnizorii, atâta timp cât ești o persoană respectuoasă și te comporți civilizat, comunitatea te adoptă. Din acest punct de vedere, Spania este aproape ideală, aici trăind deja circa 4-5 milioane de străini provenind din peste 170 de țări.

− Despre ce e Guxtos? E bar, restaurant, o combinație între cele două?

− Bună întrebare. Vorbeam mai sus de compromisuri. Avem o bucătărie foarte bună și o listă exhaustivă de beri.Avem o sală de mese elegantă, despărțită ingenios de un bar enorm, unde tronează cinci robinete frumoase, cu beri de bună calitate.

Mai avem și o terasă unde, în special vara, lumea iese chiar și după miezul nopții să bea ceva pe răcoare.

Deși ne-am dori să punem accent pe partea de restaurant, suntem de fapt un amestec de berărie cu restaurant. O struțo-cămilă, judecând după criteriile mele și ale lui Costel, dar un lucru relativ normal în Spania.

Oferim și ceva unic, cel puțin în acest oraș: asocieri de mâncare cu bere, într-un mod asemănător în care acestea se fac, în multe alte locuri, cu mâncare și vin.

Se gătește proaspăt, cu ingrediente cumpărate, pe cât posibil, în aceeași zi (avem cocina de mercado, un fel de farm to table, cum i se spune acum în România).

− Cum v-ați împărțit rolurile la Guxtos? Cum l-ați convins pe domnul Costel Clipescu să vă urmeze în Spania?

− Rolurile erau clar definite încă înainte de a pleca. Nici nu poate fi vorba despre vreo redistribuire a rolurilor atunci când ai un bucătar profesionist foarte bun față de unul care a gătit doar pentru blog sau, rareori, în ocazii speciale.

În plus, faptul că vorbesc câteva limbi străine și mă pricep binișor la băuturi mă desemna din start ca interfața între local și clienți. Un fel de maître d’hôtel sau, mai exact, o combinație de barman cu chelner și somelier de bere.

Costel nu a fost greu de convins să vină în Spania și nici nu sunt sigur dacă eu l-am convins pe el sau m-a convins el pe mine.

Imagine din restaurantul Guxtos.

− În ziua deschiderii ați avut 5 beri la draft și 39 la sticlă. Puteți să ne recomandați cinci feluri de bere cu care e musai să facem cunoștință în această viață?

− Acum oferim circa 50 de beri. Le cunosc pe toate și îmi este foarte greu să recomand doar cinci dintre ele.

Nici măcar nu am vreo bere preferată. Mi-o aleg în funcție de mâncarea pe care o am în față, în funcție de starea de spirit, de momentul zilei, de anotimp, de companie etc.

Îmi este greu să dau un răspuns ferm. Voi încerca totuși să enumăr câteva beri pe care le consider delicioase și interesante, și pe care le am acum în meniul de băuturi. Toate sunt deja beri clasice, binecunoscute de specialiști și chiar de marele public.

Punk IPA de la BrewDog a stabilit un standard pentru berile din stilul india pale ale − beri în general de culoare galbenă-chihlimbarie, cu circa 5,5-6% alcool, amărui, cu o aromă incredibilă de flori și citrice, cu o ușoară notă rășinoasă, cu postgust lung, foarte răcoritoare.

Vitus, de la Weihenstephaner Brauerei, vine din Bavaria, din cea mai veche fabrică de bere care se află încă în funcțiune. Vorbim despre o berărie care poate dovedi cu acte că funcționează continuu, an de an, din 1040.

Între timp au căzut imperii, s-au desfășurat războaie, au murit milioane de oameni, statele lumii și-au schimbat de zeci de ori granițele, dar berarii bavarezi, neclintiți, și-au văzut de meseria lor și au produs an de an unele dintre cele mai bune beri din lume.

Vitus este o doppelbock fabricată din malțuri de orz și grâu, cu 7,7% alcool, cu un gust incredibil, în care se regăsesc note de pâine, miere, banane și cuișoare. Este o bere care mă surprinde și mă încântă de fiecare dată când o gust.

Duvel vine din Belgia și este produsă de Duvel Moortgat, unul dintre marii producători mondiali. Aș putea spune că este o bere industrială, dar de o calitate remarcabilă.

Are gust intens, este corpolentă (cu 8,5% alcool) și vine cu note de pâine, fructe și mirodenii. Este ușor amăruie, perfect echilibrată și incredibil de ușor de băut.

Percepi faptul că are ceva mai mult alcool doar atunci când încerci să te ridici de la masă după ce ai băut vreo trei sticle. Este un mic diavol, așa cum spun cunoscătorii (duvel, în flamandă, înseamnă diavol).

Kasteel Barista Chocolate Quad este produsă de Brouwerij Van Honsebrouck și vine din Belgia. Oferă un procent ridicat de alcool, 11%, și incredibile note de ciocolată, cafea și caramel.

Pentru mine este una dintre cele mai surprinzătoare beri pe care le-am încercat și companionul perfect pentru deserturile de ciocolată. Poate fi și un digestiv excelent, băută după masa de seară, pe îndelete.

Aventinus Eisbock este o altă bere fabricată preponderent din grâu, de G. Schneider & Sohn Gmbh. La fel ca berea descrisă mai sus, provine dintr-o antrepriză de familie, cu o tradiție de mai multe generații.

Berea vine cu un îndrăzneț procent de alcool, 12%, și cu un gust intens, dispus parcă pe mai multe straturi de intensități diferite, cu un postgust interminabil și cu o corpolență de invidiat.

Stilul în care este brasată, numit eisbock, are o poveste interesantă, iar berea însăși este delicioasă, încântătoare și surprinzătoare. Se bea încet, înghițitură cu înghițitură, și poate fi un bun partener de discuții lungi, căci are multe de povestit.

Desigur, am făcut aceste alegeri după preferințele mele și acum, după ce am terminat descrierea lor, aproape regret că le-am menționat pe acestea, căci mai sunt atâtea altele care ar merita aceeași atenție.

Avem nevoie de ajutorul tău!

Mulți ne citesc, puțini ne susțin. Asta e realitatea. Dar jurnalismul independent și de serviciu public nu se face cu aer, nici cu încurajări, și mai ales nici cu bani de la partide, politicieni sau industriile care creează dependență. Se face, în primul rând, cu bani de la cititori, adică de cei care sunt informați corect, cu mari eforturi, de puținii jurnaliști corecți care au mai rămas în România.

De aceea, este vital pentru noi să fim susținuți de cititorii noștri.

Dacă ne susții cu o sumă mică pe lună sau prin redirecționarea a 3.5% din impozitul tău pe venit, noi vom putea să-ți oferim în continuare jurnalism independent, onest, care merge în profunzime, să ne continuăm lupta contra corupției, plagiatelor, dezinformării, poluării, să facem reportaje imersive despre România reală și să scriem despre oamenii care o transformă în bine. Să dăm zgomotul la o parte și să-ți arătăm ce merită cu adevărat știut din ce se întâmplă în jur.

Ne poți ajuta chiar acum. Orice sumă contează, dar faptul că devii și rămâi abonat PressOne face toată diferența. Poți folosi direct caseta de mai jos sau accesa pagina Susține pentru alte modalități în care ne poți sprijini.

Vrei să ne ajuți? Orice sumă contează.

3€5€10€