Insula lui Emanuel Ciocu și o rețetă de tiramisú

„Ciocu. Emanuel Ciocu. Ăsta e numele meu de scriitornic, profesie numită astfel de Dan C. Mihăilescu, și poreclă pe care mi-am dat-o şi asumat-o vreme de aproape două decenii.

Şi, dacă numele ne influenţează viaţa, atunci am ales cum să o facă. Mulţi ani am trăit din scris. Şi am scris de toate.

Presă, locală şi naţională. În special de investigaţie, mai rar de opinie. Puţină literatură, teatru, film, tv, piese pentru copii în cadrul proiectului „Clasic e fantastic”, reţete pe cevabun.ro, copywriting şi publicitate.

Pentru că mi-au plăcut şi îmi plac cuvintele. Am dat numele mai multor campanii şi mărci, cum e „Drag de România” (marca de produse tradiţionale româneşti a Carrefour).

Acum, Emanuel Ciocu mai scrie doar pe facebook, unde aşteaptă să crească mare şi să scrie în spaniolă Gabriel Antonio de La Laguna ?

Tenerife. N-am crezut vreodată că voi pleca din ţară. Cu atât mai puţin că voi trăi pe o insulă. Pentru că, deşi îmi place să călătoresc şi am călătorit destul, nu am fost niciodată îndrăgostit de mare.

Chiar şi acum, merg destul de rar la plajă. Probabil pentru că ardelenilor le sunt mai apropiate dealurile şi pădurile decât plajele, iar în Tenerife am evitat plajele şi zonele turistice din sud şi am ales nordul insulei, veşnic verde, cu pădurile şi satele lui.

De fapt, locuiesc în cel mai friguros oraş din tot arhipelagul Canare – San Cristóbal de La Laguna, prima capitală a insulei şi oraş universitar de peste trei secole.

Am venit în Tenerife cu familia (soţia şi copilul care avea atunci aproape 3 ani) pentru o vacanţă prelungită şi am rămas.

Cum tocmai vândusem casa din Pipera şi intenţionam să ne mutăm, ne-am spus: şi dacă ne-am muta o vreme aici?! Şi am rămas. Decizie care a surprins pe toată lumea: prieteni, familie, dar mai ales pe noi.

Probabil e o chestiune de atitudine, determinată şi de experienţele anterioare, dar şi de faptul că trăiesc pe o insulă multi-etnică, dar nu m-am simţit nicio clipă emigrant.

Restaurant. Relaţia mea cu mâncarea e veche şi zbuciumată. Am făcut prima prăjitură în clasa a cincea. O prăjitură cu brânză dulce (mi-o amintesc cam seacă şi făinoasă), după o reţetă dintr-o carte de bucătărie dietetică şi vegetariană din 1938!

M-a urmărit toată viaţa cartea asta, care a ajuns acum şi în Tenerife.

Primul restaurant l-am deschis în ţară, când am hotărât să renunţ la presă.

Plecasem de la Cotidianul şi, după o scurtă pauză, am deschis Bistro Arles în Cotroceni, acum 13 ani.

Avea să dureze doar vreo doi ani, parţial pentru că m-am reîntors în presă, dar mai mult pentru că mi-a dispărut total apetitul pentru afaceri, din cauza mediului nesănătos întreţinut de autorităţi.

Controalele autorităţilor, multe venite după şpagă, mi-au provocat efectiv silă.

Nu am luat nicio amendă, nu am dat nicio şpagă, dar nu mai aveam nicio bucurie.

Când te suna un inspector de la Direcţia de Sănătate Publică și îţi cerea, cu tupeu, „împrumut” – asta era expresia folosită -, 10 şandvişuri şi o sticlă de whisky, în condiţiile în care ştia că sunt ziarist…

Odată i-am tras atenţia unui inspector că e plin Bucureştiul de magherniţe insalubre care nu au autorizaţiile în regulă. Mi-a răspuns că se ocupă doar de localuri autorizate, celelalte fiind treaba altora.

Vegetarian. Toată copilăria am fost slăbănog, chiar şi la 24 de ani aveam doar 64 de kile. Regimul meu alimentar era format dintr-o lungă listă de lucruri de care nu mă atingeam. De la ceapă fiartă la aproape orice tip de grăsime animală şi până la peşte.

Dar viaţa de jurnalist e un haos total, alergatul pe teren, orele prelungite de muncă până noaptea târziu, berea de după program, şaorma de după bere…

Aşa că, la 27 de ani, când m-am mutat în Bucureşti, am coborât din tren fără niciun plan, dar cu 76 de kilograme. Cam atunci am renunţat la fumat şi paladar-ul meu, cum spun spaniolii, a redescoperit gustul mâncării. Şi i-a plăcut atât de mult, încât nu s-a mai oprit decât la 35 de ani, la 100 de kilograme…

Atunci am stabilit că trebuie să schimb lucrurile. Aveam de ales între a mânca tot timpul prost şi dietetic sau să mănânc bine, dar altceva. Aşa că am renunţat la carne.

Nu sunt un radical, nu fac prozelitism, nu conving pe nimeni să mănânce vegetarian, ba chiar şi eu pot gusta carne, sau chiar mânca peşte sau fructe de mare dacă situaţia ar impune-o, dar regimul meu de viaţă e vegetarian.

Viaţa s-a schimbat radical, dar mai ales întreaga interpetare a bucătăriei. Îmi amintesc că am organizat o petrecere pentru BBC România în Bistro Arles şi în cinstea lor am făcut o reţetă care avea să rămână pe meniu.

Se numea chiar BBC şi era Beef, Béarnaise and Cheese (antricot de vită gratinat cu brânză şi scăldat în sos Béarnaise – sos de unt cu gălbenuş de ou), alături de o porţie generoasă de cartofi pe plită. Vreo 4000 de calorii.

Cam cât consumi dacă alergi la un maraton, 42 de kilometri. Privind retrospectiv, realizez eroarea în care m-am aflat ca bucătar. Şi nu doar eu.

Bucătăria noastră actuală are la bază bucătăria franceză modernă, de la organizare la reţetele de bază. Pe care, de cele mai multe ori, le utilizăm greşit sau le-am industrializat.

Maioneza sau sosul Béarnaise, care erau dedicate de cele mai multe ori legumelor sau cărnurilor slabe, acum însoţesc cărnurile în mod cotidian şi sunt produse în fabrici. Mâncăm excesiv de mult şi mai ales de prost.

Iar la toate astea am adăugat băuturi cu conţinut caloric ameţitor de mare.

Nu sunt un guru al mâncatului sănătos, dar e o chestiune de bun simţ să vezi că bucătăria a devenit o formă fără fond: punem prea multă pasiune în felul în care arată mâncarea în farfurie în timp ce acordăm prea puţină atenţie aportului nutriţional.

Dacă ne-am întreaba mai des de ce mâncăm, poate ne-am concentra mai mult pe ceea ce mâncăm. Iar eroarea porneşte din educaţia noastră, a fiecăruia, ca indivizi, şi din educaţia bucătarilor ca profesionişti.

Studiem igienă alimentară şi tehnologie, dar învăţăm atât de puţine despre calităţile şi necesităţile nutriţionale. Orice bucătar ştie să facă sosurile de bază, dar puţini ştiu câtă proteină conţin 100 de grame de pui sau câţi carbohidraţi are o felie de pâine.

Tapasté. Locul acesta s-a născut din necesitate. Pentru că, în ciuda unei clime favorabile şi a culturilor de legume şi fructe existente tot anul, Tenerife nu excela, acum 3 ani şi jumătate, când am ajuns aici, în oferte vegetariene.

Ca să-ţi dau un exemplu, în multe baruri de aici poţi mânca un sandviş vegetal care conţine ton… Cam asta e percepţia asupra regimului vegetarian. Dacă nu e cu carne, atunci e vegetarian.

Aşa că am făcut acest loc. Am luat un fost bar de beţivi şi l-am transformat într-o cafenea aerisită, spre disperarea vecinilor, care ne prevedeau un sfâşit rapid şi dureros.

E un local fără băuturi carbogazoase, fără alcool (cu excepţia unor beri şi vinuri), fără carne, brânză, ouă, lapte. Cam tot ce şi-ar dori un om „normal”.

Nu pot să spun că am pornit de jos, în sensul că nu am spălat vase în alte baruri şi restaurante, nu am fost angajat nicio zi, dar am început singuri, eu şi cu soţia mea.

Am investit ultimii bani într-o ţară străină, într-un oraş străin, înconjuraţi de oameni care vorbeau o limbă străină, făcând o mâncare pe care nu şi-o dorea nimeni.

Şi, ca să fie povestea completă, în prima zi în care am deschis, 13 martie 2014, după ce am ars două tortilla, i-am spus soţiei să închidă, pentru că nu mai ştiu găti. Şi am închis două ore, am tras aer în piept şi, cu disperarea celui care şi-a investit ultimii bani şi speranţe în locul acela, am luat-o de la capăt.

La început aveam un orar de la 9 la 18 şi patru mese. Acum avem nouă mese (maximum de mese care încap), deschidem la 13 şi închidem la 16 (exact, doar 3 ore pe zi), dar e posibil ca după ora 15 să nu mai fie mâncare.

Mulţi se plâng că nu pot ajunge la timp, că nu le mai rămâne mâncare. Pentru că schimb meniul în fiecare zi, astfel încât, în 3 ani, am făcut minim 1000-1500 de reţete, fără nicio exagerare.

În fiecare dimineaţă gătesc doar două supe, două feluri principale şi o salată, pe care le servesc doar la prânz. Singurele chestii pe care le găseşti zilnic sunt două dintre cele 3-4 deserturi. O tartă de ciocolată şi un tiramisu. Atât. Dar zi de zi, altele.

Nu folosesc niciun ingredient de origine animală, motiv pentru care de cele mai multe ori trebuie să-mi inventez ingredientele.

De exemplu, trebuie să marinez tofu (prima dată într-o saramură acidă şi mai apoi în ulei de măsline) pentru a obţine ceva incredibil de apropiat de brânza telemea, nu doar ca gust, ci şi ca textură. Sau să fermentez sucurile pe metoda socatei, pentru a avea sucuri carbogazoase naturale.

Ceea ce îmi permite să inovez zi de zi, să nu mă plictisesc niciodată. Am făcut lucruri despre care nu credeam că pot exista fizic, am descoperit din greşeală gusturi care nu ştiam că se pot obţine în lipsa lactatelor sau a ouălor.

Gătesc şi adaptez reţete româneşti, indiene, libaneze, turceşti, italiene şi ce mai găsesc. Practic, nu există limite.

Parte din succesul nostru, ceea ce ne deosebeşte de restul restaurantelor vegetariene stricte (sau vegane) este faptul că pentru noi, ca români, tipul ăsta de mâncare, care e mâncare de post propriu-zisă, chiar dacă dusă la alt nivel, nu e o extravaganţă, o chestie de moment, ci suntem obişnuiţi să o tratăm ca pe o mâncare în sine, chiar dacă doar pentru câteva săptămâni pe an.

Deşi suntem un local de nişă, cu o bucătărie infimă, fără pretenţii de local de lux, cu doar doi oameni (eu şi soţia), am reuşit să contăm şi chiar să concurăm cu restaurante mult mai bune, care îşi permit să folosească ce ingrediente vor.

Iar peste 60% dintre clienţii noştri constanţi nu sunt vegetarieni: pur şi simplu vin pentru că le place.

Mulţi vin pentru că au auzit de la alţii că se mănâncă bine (nu facem niciun fel de publicitate), când ajung se uită sceptic în jur, văd mesele simple, fără faţă de masă, îl văd pe bucătar (gătesc şi servesc în tricou şi chiar în pantaloni scurţi), meniul de 5 rânduri (pe care îl întorc pe cealaltă parte, în speranţa că mai găsesc ceva), înghit în sec când află că nu avem Cola şi aşteaptă să se termine odată coşmarul.

Apoi gustă supa şi umerii încep să coboare, să se relaxeze. La felul principal devin volubili şi încep să-ţi pună întrebări despre ce e asta şi cum e făcut. Asta înseamnă că i-ai câştigat.

Zi de zi, asta mă convinge că fac lucrul corect. Anul trecut am lansat împreună cu un prieten vivessa.net, o revistă de cultură vegetariană online, iar într-o lună deschidem primul nostru magazin cu produse vegetariene.

Faţă de acum 3 ani sunt incredibil de departe ca bucătar, pe nişa asta, iar faţă de următorii 3 ani, mai am atât de multe de învăţat. Dar ştiu că, nu în foarte mulţi ani, o să fiu între primii 10 bucătari din domeniul bucătăriei vegetariene stricte din Spania.

Modestie? La ambiţia mea, dacă aş vrea să fiu cel mai modest, mi-aş dori să fiu între primii 10 cei mai modeşti oameni ? .”

Reţeta de tiramisú a lui Emanuel Ciocu:

După multe căutări şi încercări, am găsit desertul de post perfect: tiramisú. Atât de bun, încât e un păcat să nu-l prepari şi cu alte ocazii.

Sigur, nu conţine mascarpone şi nici pişcoturi (care sunt preparate cu ouă), şi nici nu încearcă să înşele în vreun fel clasicul tiramisú. Dar este realizat pe aceeaşi structură şi prezintă aceeaşi stratificare.

Şi, în plus, reprezintă marele avantaj că poate să fie congelat (chiar aşa!) pentru a se transforma într-o îngheţată fabuloasă.

Ingrediente

Dacă nu aveţi făină de migdale, puteţi folosi migdale crude, zdrobite şi ulterior amestecate bine în blender.

Preparare

1. Pregătiţi amestecul de tiramisu. Amestecaţi într-un blender laptele de cocos, untul de arahide, făina de migdale, zahărul şi esenţa de vanilie, până obţineţi o cremă omogenă.

2. Într-un castron, sfărâmaţi biscuiţii.

3. Amestecaţi într-o cană cicoarea cu 100 militri de apă şi cu lingura de zahăr până se dizolvă.

4. Turnaţi amestecul peste biscuiţi şi amestecaţi uşor până absorb tot lichidul.

5. Pregătiţi 6 cupe de servit îngheţata.

6. Împărţiţi cantitatea de biscuiţi în cele 6 cupe.

7. Turnaţi peste biscuiţi amestecul de tiramisú.

8. Pudraţi cu cacao pentru decor.

9. Lăsaţi la rece minim 6 ore înainte de servire.

Timp de preparare: 15 minute. Porţii: 6.