Lucian Muntean

Redactor

România

16/10/2015

GALERIE FOTO. De când n-ați mai gătit raci, scoici sau calamari?

Lucian Muntean

Redactor

Adaugă-ne la favorite pe Google ca să nu dispărem din feed-ul tăuAdaugă ★

Vineri, 16 octombrie. Ajungem în Parcul Crângaşi cu câteva minute înainte de ora 11. Festivalul Fructelor de Mare stă să înceapă. Locul e deja înțesat de curioși care promit că vor reveni la orele prânzului, când vor putea să se şi înfrupte din mâncăruri.

La tarabe e agitație mare: organizatorii aprind focul, încing cărbunii, pregătesc cazanele, aduc sosurile gata preparate, vase din metal și caserole din plastic pentru cei care vor lua hrana la pachet.

Miroase a pește, a suc de lămâie, a usturoi și a sos de roșii.

Deocamdată, bucătarii abia își ascut cuțitele. Se aduc legumele, fructele de mare și, mai ales, racii vii.

O porție de raci costă 35 de lei, dar cu 45 de lei se poate cumpăra un kilogram, de gătit acasă.

Racii sunt descărcați din mașini în ligheane și plasați strategic, chiar lângă ceaune. Cei mai energici chiar încep să se “plimbe” printre picioarele trecătorilor.

Specia de raci din imagine este Astacus Leptodactylus, lăudată de cultivatori pentru finețea gustului. Ei spun că, în ultima vreme, racii se găsesc din ce în ce mai rar, din cauza poluării apelor, motiv pentru care se dezvoltă crescătoriile.

Racii serviți la festival provin de la crescătoria din Izvoarele, județul Giurgiu - prima de acest fel din România.

Tocmai pentru că sunt atât de prețioși, îi culegem cu grijă și îi așezăm în ligheanul de unde au ieșit.

Între timp, bucătarul încinge cărbunii de sub ceaunul unde vor fierbe racii.

Până se fierb racii, bucătarul secționează atent calamarul care urmează să fie fript pe grătar – o rețetă mai puțin populară decât tradiționalele inele pané, dar ceva mai sănătoasă.

Calamarii, spre deosebire de raci, nu se găsesc în România; sunt aduși, congelaţi, din țări mediteraneene.

Pe la ora 12, racii clocotesc în ceaun și încep să-și schimbe culoarea: din verzui devin roșii.

Delicatese uitate ale gastronomiei autohtone, racii se găsesc inclusiv în rețetele adunate de Sanda Marin, cea mai faimoasă autoare de cărți de bucate din România.

Iată cum se recomandă pregătirea racilor fierți: "18 raci, apă cât să-i cuprindă, sare, câțiva căței de usturoi, o frunză de dafin, puține condimente".

"Toți racii trebuie să fie vii" - ne atenţionează Sanda Marin - și aruncați în apă exact când dă în clocot.

"Se fierb la foc iute. Când zeama clocotește, se aruncă înăuntru racii, bine spălați în mai multe ape și scurși, și câteva boabe de piper. Se țin pe foc încă cinci minute, nu mai mult, socotite din momentul în care au dat în clocot. Se lasă să se răcească în apa lor".

Simultan cu fiertul racilor, în bucătărie sunt pregătite şi alte bunătăți.

Zarganul, peștele lunguieț din imagine, se găsește în Marea Neagră, pe tot litoralul și în lacul Sinoe, ne spune site-ul GhidPescuit.ro.

La festival, zarganul a avut succes la public preparat simplu, pe grătar, 2-3 minute pe ambele părți.

La orele prânzului, încep să se strângă tot mai mulţi curioși-pofticioşi.

Cei mai mulți meditează îndelung până să aleagă ce cumpără. Alții se fotografiază cu racii sau merg direct la țintă și cumpără, de pildă, midii napoletane.

Preparatul include doar carnea scoicilor, despre care comercianții spun că provine chiar din Marea Neagră.

... că veni vorba de midii, dacă le cumpărați să le gătiţi acasă, e de dorit să fie vii.

Cele vii sunt bine închise, spune Sanda Marin, în cartea sa de bucate. "Când sunt întredeschise, se introduce foarte puțin vârful unui cuțit. Dacă se închid imediat, înseamnă că sunt vii, dacă nu se închid, înseamnă că sunt moarte și trebuie aruncate. Când sunt vii, midiile se deschid imediat la fiert."

Organizatorii Festivalului din Parcul Crângaşi au servit midiile în sos napoletan preparat cu ceapă, ardei, roșii, vin alb, usturoi, sare, piper și dafin.

Dacă le faceţi acasă, Sanda Marin ne învață că la 2 kilograme de midii se adaugă un pahar de vin, o ceapă, o frunză de pătrunjel, cimbru, dafin, doi căței de usturoi, sare și piper.

Gătite astfel, se servesc calde cu zeamă de lămâie.

Vizitatorii au fost atrași și de tradiționalul macrou afumat, pregătit la grătar. Macroul afumat la fum rece, timp de 5-6 zile, se recunoaște după culoarea gălbuie pe care o prinde și, desigur, după aroma inconfundabilă.

Probabil cea mai celebră rețetă pe bază de calamar este cea de inele prăjite. Însă pe grătar se fac mult mai rapid și ușor.

Calamarul se cumpără congelat din marile magazine, se găteşte la foc iute, ca să nu devină cauciucat, și se unge cu ulei de măsline în care ați adăugat câteva condimente: oregano, sare, piper.

În 5 minute e gata!

Dacă preferați caracatița proaspătă, deci nu congelată, să o curățați cu atenție: între tentacule are un sac de cerneală care trebuie îndepărtat cu grijă.

Cel mai simplu e să îndepărtați mai întâi tentaculele, după care să le spălați bine, în apă rece.

Înainte de a fi pusă pe grătar, caracatița trebuie fiartă aproximativ o oră, până prinde o culoare roșiatică. Pentru o aromă deosebită, puteți adăuga vin sau frunze de dafin.

După ce e fiartă, o puteți "drege" cu ulei de măsline în care ați adăugat sare, piper, oregano și zeamă de lămâie. Se lasă pe grătar între 3 și 5 minute.

Creveții nedecorticați în sos de vin au avut succes la public, dar îi puteți prepara și acasă, după aceeași rețetă care i-a inspirat și pe organizatorii festivalului. Aveți nevoie de 15-20 de creveți mari, întregi, 50 de grame de unt, 2-3 căței de usturoi, o ceașcă de vin alb, pătrunjel, suc de lămâie și roșii cherry.

Se spală și se șterg bine. Între timp, curărați usturoiul, faceți un mujdei tradițional și îl îndoiți cu o ceașcă plină cu apă. Untul se încălzește în tigaie, se lasă creveții la prăjit până când își schimbă nuanța în roz.

După vreo 5 minute, adăugați mujdeiul, vinul, pătrunjelul, roșiile tăiate cubulețe și sucul de lămâie. Se lasă să fiarbă până ce scade sosul și se servesc calzi.

Tânăra din imagine, Irina, a cumpărat din toate câte puțin: creveți, scoici, raci, calamari. Ne-a povestit că, măcar o dată pe lună, se răsfață cu fructe de mare și preferă racii.

Cel mai inedit preparat pe care l-a gustat? Pui de baltă – adică picioare de broască!

Pe doamna Florentina am prins-o când savura un macrou afumat. Raci nu a mâncat niciodată, dar ne-a spus că ar încerca zilele astea. E nostalgică după o excursie în Grecia, din vara asta, unde a încercat scoici, dar și după o tură în Delta Dunării unde jură că se prepară cea mai bună ciorbă de pește.

"Cum?", am întrebat-o, și ne-a spus că secretul e peștele servit separat.

"Peștele nu se lasă în ciorbă, se fierbe puțin cu legumele, după care se mănâncă zeama și, alături, peștele frecat cu usturoi. Am făcut și eu acasă, dar cea mai bună ciorbă de pește e cea cu apă din Dunăre!".

La finalul a două ore petrecute între calamarii sfârâind și racii clocotind, am înţeles că românii consideră fructele de mare nişte delicatese cam piperate la preț. De aceea, cei mai mulți vizitatori au preferat să privească şi puţini au îndrăznit să și guste.

Festivalul ţine până duminică, aşa că noi o ţinem pe-a noastră: Poftă bună!

Fotografii: Lucian Muntean
Text: Iulia Marin

Share this