Bucătarul care gătește pe ritmuri de reggae

Valentin Șchiopu

Redactor

Alexandru Maftei (28 de ani) a fost barman într-un club de rockeri, a purtat dread-uri și a pus muzică reggae la radio și în cluburi, cu numele de scenă Sara Alexander. Acum e unul dintre bucătarii apreciați din București.

A început prin a urma un liceu de profil din Mangalia, de pe băncile căruia a ieșit cu specializarea de tehnician alimentar și cu o bună cunoaștere a sistemului solar. Pentru că, pe timpul verilor, muncea cam prin toate stațiunile de pe litoral − Venus, Neptun, Saturn, Jupiter.

Când, în urmă cu 6 ani, s-a mutat în Capitală, și-a propus să învețe de la oamenii respectați în domeniu. Titulatura de chef i se pare un moft.

„Mie să-mi spuneți bucătar. Toată lumea are impresia că devine mare chef după ce termină un curs de câteva luni. Ai făcut un curs de patiserie, gata, deschizi una.

Cei 100 de oameni care ți-au fost colegi vor vrea același lucru. E nevoie de ceva timp, de dedicație, pentru a te putea considera un profesionist”.

În 2016, Alex a lucrat timp de șapte luni în Anglia, o experiență care i-a oferit repere importante.

„M-am dus tocmai pentru a înțelege cum funcționează lucrurile într-o bucătărie mare. În România nu te lovești de așa ceva, suntem puțin cam în urmă.

Dimineața se făcea ședință cu absolut toată lumea: ce avem de făcut, ce rezervări sunt, câte persoane, care sunt problemele, cum le rezolvăm, o organizare foarte minuțioasă.

Andrew Wilson, cel care conducea echipa, rămânea de multe ori, fără să ne întrebe, să ne ajute să facem curățenie, să strângem pe acolo. Foarte rar am văzut bucătari care să fie atât de implicați”.

Revenit în țară, Maftei s-a implicat în atelierul gastronomic condus de Adi Hădean.

O mansardă, în Centrul Vechi, unde găteau pentru evenimente private.

„A fost o perioadă foarte productivă pentru mine.

Lucrurile de bază, sosul de roșii, pâinea, de exemplu, le făceam noi acolo, nu le cumpăram.

Dacă am fi avut unde, am fi sădit până și leușteanul sau pătrunjelul. 

Să AI sau să n-AI. Dilema privind alfabetizarea copiilor în inteligență artificială 

Ce înseamnă alfabetizarea în AI? De ce este urgentă rezolvarea ei? Cum se raportează la subiect cinci țări europene care se află pe un spectru care merge de la interzicere la adoptare în masă? Și, nu în ultimul rând, ce se poate face în România, unde autoritățile trebuie să navigheze și apele tulburi ale analfabetismului funcțional? Încercăm un răspuns în continuare. 

Povestea Lay’s pe care nu o știai: drumul cartofului, din câmp la fabrică și la „Mica Unire în bucate” (P)

„Povestea Lay’s pe care nu o știai” este o serie realizată de Amintiri Gustoase, care creează punți gastronomice între generații și se află mereu în căutarea brandurilor ce vorbesc tinerilor prin gust. Provocați de PepsiCo, am pornit pe drumul cartofului pentru a descoperi lucruri mai puțin cunoscute despre chipsurile Lay’s: sunt făcute din cartofi crescuți sustenabil, în ferme atent selecționate, iar gustul lor ajunge astăzi în 18 țări din Europa.

Am înțeles cât de important este să împărtășești informația într-o bucătărie. Îmbinam două perspective și ieșeau chestii foarte mișto”.

Alex e sigur că, din generația lui de bucătari, vor apărea nume importante în următorii ani.

„Există un nou val de profesioniști care fac chestii noi și mișto și care sunt la zi cu ceea ce se întâmplă în lumea gastronomică.

E drept că sunt destul de puțini și că majoritatea nu lucrează în țară, dar fac lucruri cu adevărat remarcabile.

Nu sunt pe un val generat de o participare la un concurs de la tv, unde au concurat cu taximetriști, ca să dau un exemplu, și după care au rămas cu impresia că ei sunt mari bucătari.

Am întâlnit mulți oameni care au câștigat concursuri de acest gen și, discutând cu ei despre mâncare, mi-am dat seama că au rămas doar la nivelul experienței acumulate acolo.

Prind două-trei contracte după ce termină emisiunea, mai mult pentru imagine, și cam atât”.

În prezent, Alex Maftei e implicat într-un proiect nou. Lucrează pe meniurile à la carte de la restaurantele bucureștene Boutique du Pan, Boutique du Pain Junior și 14th Lane.

Vrea să ofere „mâncare bună, corectă, cu gust”. Și să schimbe mentalități în jurul lui.

„Mulți bucătari-șefi din România nu acceptă inițiativele celor mai tineri. Au această mentalitate: «Tu n-ai 20 de ani într-o bucătărie».

Ei nu înțeleg niște evidențe, că lumea evoluează și nu mai e ce era în urmă cu 20 de ani. Sunt tehnici noi, poate că nici nu s-au lovit de ele și nu le-au învățat dacă au rămas 10 ani într-un loc și n-au mai ieșit de acolo.

Acești bucătari trăiesc cu spaima că, dacă tu vei avea libertatea să faci lucruri noi și mișto, s-ar putea să le iei locul. Când, cum spuneam, importantă e doar deschiderea și dorința de a învăța și împărtăși, care până la urmă te pot ajuta să devii un bucătar mai bun”.

Balotină de ciolan de porc cu ciuperc

− rețeta lui Alex Maftei −

Ingrediente: ciolan de porc, ceapă, morcovi, ciuperci, usturoi, pătrunjel, unt, smochine, parmezan, unt, muștar, maioneză.

Punem ciolanul la fiert cu ceapă și morcov.

Spre exemplu, puteți pune pentru un ciolan două cepe și trei morcovi. Se lasă la fiert până ce carnea cade de pe os.

Ciupercile se curăță de pieliță, apoi se trag la tigaie cu unt, pătrunjel și usturoi.

Amestecăm 20 de grame de unt, 20 de grame de făină, 20 de grame de parmezan și frământăm până obținem un aluat. Îl întindem pe o hârtie de copt în tavă.

Depinde de cuptorul pe care-l folosiți: coacerea durează între 7 și 10 minute, uneori mai mult.

Amestecăm o lingură de muștar și una de maioneză făcută în casă.

Smochina se taie în patru, se presară zahăr brun și se caramelizează cu o torță de bucătărie.

Carnea de pe ciolan se face fâșii cu două furculițe și se amestecă cu ciupercile trase la tigaie.

Compoziția obținută se rulează în folie de plastic și se lasă la rece până ce devine compactă.