"Ai pune farfuria asta pe masa familiei tale? Dacă răspunsul este nu, atunci nu are ce căuta pe masa cârciumii în care lucrezi"

Valentin Șchiopu

Redactor

Mi-am petrecut jumătate din viață muncind cot la cot cu oamenii în bucătării și proprietarii prin birouri. Am avantajul că pot să mă mut de pe o parte pe cealaltă a baricadei, deși nu ar trebui să fie nici zid, nici luptă, nici ură. Cel mai greu lucru este să pui părțile implicate la aceeași masă, să îi convingi că sunt o familie, că nu este o luptă ci un drum comun.

Că banii sunt importanți, dar că economia, zgârcenia, lucrul făcut de mântuială, chestiile bifate, materia primă proastă li se întorc direct în față, că pe termen lung toate astea se transformă în reputație proastă și nu în reîntoarcerea clientului mulțumit.

Cum le spun mereu alor mei. Când te uiți în farfuria asta ești mândru? Ai pune chestia aia pe masa familiei tale? Ți-ai hrăni copilul cu ea? Dacă răspunsul este nu, atunci nu are ce căuta pe masa cârciumii la care lucrezi.

Uneori obosesc, mă retrag și o iau de la capăt. Mulți îmi spun că-s nebună, că îmi pierd vremea și că oamenii vor să facă bani nu mâncare.

I-aș ruga pe cei care asta vor să facă naibii un pas în spate, la colțul rușinii.

Că ne sufocă, ne enervează și ne obosesc.

Textul de mai sus îi aparține Oanei Coantă, manager și bucătar la unul dintre cele mai bune restaurante din Brașov, Bistro de l’Arte, nominalizat recent în ghidul Gault&Millau România la categoria Terroir – colaborare cu producătorii locali.

Bistro de l’Arte, restaurant din centrul vechi al Brașovului. Foto: Arhiva personală

Oana l-a deschis în urmă cu aproape 18 ani. Era de-abia al doilea restaurant privat din oraș. A construit o „afacere” curată, în centrul căreia a pus dorința de a livra mâncare bună. Secretul nu e, de fapt, niciun secret: „Cumpărați local, gătiți proaspăt și cu răbdare”, recomandă Oana.

Bistroul a fost renovat în această primăvară. Au rămas mesele, scaunele, lămpile și atmosfera.

„De fapt nu s-a schimbat mare lucru. Am igienizat, am schimbat utilajele. Nu am vrut să ne reinventăm, dar după 18 ani era musai să facem o curățenie generală. Până și meniul a rămas cam același”, spune Oana.

Odă năframelor izbăvitoare. Poienile Izei, Maramureș.

Această absurditate conștientizată acut, în fapt un privilegiu rezervat exclusiv oamenilor, putea fi combătută doar printr-o rece luciditate care ne-ar fi trimis pe toți înapoi în paturile calde. Sau acasă. Să ne vedem de copii și de treburi serioase. Doar că noi nu ne adunaserăm în Maramureș pentru o săptămână întreagă să fim lucizi și raționali, ci ca să rupem orice normă, să fim creativi și nebuni și mai ales, să îmbrățișăm absurdul întregii provocări cu o suspectă pasiune.

Ce faci în weekendul 21-23 februarie în București, Cluj-Napoca, Timișoara sau Iași. Recomandările PressOne

Târguri de început de primăvară în București, Festivalul Designerilor și Artiștilor din Transilvania în Cluj-Napoca, Harababura Fair în Timișoara și Classix Festival în Iași. Tu ce faci în weekend?

*

− Eu am liniștea celui care știe că pune în farfurie mâncare peste care pot privi omul în ochi. Declarația îți aparține. Cum și de unde se procură această liniște? Știam că, în cele mai multe cazuri, cauzalitatea e profit – liniște.

− Nu mă crede mai nimeni, dar nu țin cont niciodată isteric de prețuri. Azi, roșia poate să fie 8 lei, mâine 12. Când calculezi pe porții, poate pierzi 2 lei, dar sigur nu sărăcești din cauza asta. Prefer să mă uit la calitate, la sursă.

− Cât de mult poți evita supermarket-urile când îți concepi meniurile? Povestește-mi te rog cum ți-ai procurat ingredientele pentru ultima farfurie pe care le-ai propus-o clienților voștri și de care ai fost realmente mândră.

− Poți gândi cam ca bunicii. Ei își luau de la magazin sarea, uleiul, zahărul, condimentele.

Mai departe, te uiți ce mai găsești pe la ferme, la brutăriile locale, la băcănii, și îți poți face meniul în funcție de asta. Când pornești invers, de la meniu la materia primă, e posibil să te trezești că nu ai tot ce trebuie prin preajmă.

Una din ultimele farfurii a fost pastrama fulgi, cu sos de muștar și mere și ou crud închis puțin cu torța. Pastrama era de la ferma Cățean, merele de la o fermă din Prejmer, muștarul de la Crenvurștilă (au făbricuța în Brașov). De obicei mă uit la ce am și așa fac mâncarea.

− Ce fel de oameni îți trec pragul?

− Localnicii ne iau cu bune și cu rele, sunt unii care vin și de două ori pe zi de 18 ani. Ne cunoaștem, povestim mult, cu unii am devenit prieteni buni. Ne dau sugestii, ne critică relaxat, au răbdare cu noi. Turiștii sunt mai exigenți, ei vin ca la pomul lăudat, se așteaptă să fim perfecți. Și, uneori, nu suntem.

− Ce faci când intri într-un restaurant care propune un meniu întins pe foarte multe pagini, cu de toate?

− Nu intru ? Știu ce e acolo și nu vreau să irosesc o masă bună. Prefer locurile care nu sunt aliniate la stilul calsic, care au curaj să iasă din rând.

− Cât snobism e în alegerile noastre culinare? Dacă ai trece în meniu prăjitură cu ricotta în loc de prăjitură cu urdă, e sigur că prima ar avea o mai mare trecere?

– Invers. Acum e invers. În urmă cu vreo zece ani te scoteai cu ricotta. Acum, localul e noul snobism și asta s-ar putea să salveze gastronomia româneasca.

„Întinsura, o mâncare dumnezeiască”

Îmi place tare ideea de „fondue românesc”, întinsura. În mod tradițional se pornește pe jintiță. Dar merge si pe lapte bătut.

Deci, într-o cratiță se pune puțin unt, se toarnă laptele bătut și se adaugă caș proaspăt, ras, un fir de sare. Se fierbe la foc mic până se topește cașul.

Se amestecă bine, se poate adăuga cimbrișor, puțin piper măcinat, orice aduce plus valoare aromei.

Separat, se face o mămăligă tare din care, după ce se răcește, se fac gogoloaie. Acestea, înfipte într-o furculiță, se dau prin sosul de brânză. E dumnezeiască mâncarea asta.

Avem nevoie de ajutorul tău!

Mulți ne citesc, puțini ne susțin. Asta e realitatea. Dar jurnalismul independent și de serviciu public nu se face cu aer, nici cu încurajări, și mai ales nici cu bani de la partide, politicieni sau industriile care creează dependență. Se face, în primul rând, cu bani de la cititori, adică de cei care sunt informați corect, cu mari eforturi, de puținii jurnaliști corecți care au mai rămas în România.

De aceea, este vital pentru noi să fim susținuți de cititorii noștri.

Dacă ne susții cu o sumă mică pe lună sau prin redirecționarea a 3.5% din impozitul tău pe venit, noi vom putea să-ți oferim în continuare jurnalism independent, onest, care merge în profunzime, să ne continuăm lupta contra corupției, plagiatelor, dezinformării, poluării, să facem reportaje imersive despre România reală și să scriem despre oamenii care o transformă în bine. Să dăm zgomotul la o parte și să-ți arătăm ce merită cu adevărat știut din ce se întâmplă în jur.

Ne poți ajuta chiar acum. Orice sumă contează, dar faptul că devii și rămâi abonat PressOne face toată diferența. Poți folosi direct caseta de mai jos sau accesa pagina Susține pentru alte modalități în care ne poți sprijini.

Vrei să ne ajuți? Orice sumă contează.

3€5€10€