Cofetăresele care pun Oneștiul pe harta gastronomică a României

Oneștiul nu este cunoscut ca o destinație pentru gurmanzi. De fapt, Oneștiul nu este o destinație, ci mai degrabă o oprire în drum spre Brașov sau Bacău.

Fost oraș muncitoresc, Oneștiul a fost construit în anii ‘50 ca să găzduiască miile de oameni care lucrau la platforma petrochimică de la Borzești.

După 1990, pe măsură ce fostele uzine s-au închis, orașul a pierdut jumătate din populație și a îmbătrânit. Singura perioadă când prinde viață este luna august, când ai șansa să vezi pe străzi mai multe Audi-uri albe cu volan pe dreapta decât în Kensington.

Există oameni, ca Daniel Dines, care au plecat din Onești și au schimbat lumea. Dar există și alții care au rămas și care încearcă să schimbe orașul care le este casă.

*

Oana Botezatu și Georgiana Neagu sunt două femei de 40-și-ceva de ani care au renunțat la cariere solide și au pornit un atelier artizanal de dulciuri.

Oana și Georgiana s-au cunoscut în 2016, având copiii înscriși la aceleași lecții de pian. Oana luase o pauză după 17 ani în care lucrase ca inginer pentru o firmă italiană de confecții din Onești. Georgiana lucra în bancă și își promisese că la 40 de ani va avea propria afacere.

Ambele se săturaseră de rutina și limitele unor sisteme în care creativitatea nu era neapărat încurajată.

„În bancă, în fiecare an trebuia făcută evaluarea în luna martie și am simțit că nu mai suport. Îmi doream să învăț ceva de la zero. Aici fiecare zi, fiecare client care intră e o provocare, chiar dacă lucrezi mai mult.

Și în bancă erau zile când stăteam peste program, dar seara când ajungeam acasă eram doar un angajat. Aici am mulțumirea că cineva a fost fericit pentru că i-am făcut o zi mai frumoasă”, spune Georgiana.

Cele două femei și-au dat seama că împărtășesc aceleași valori și că drumul ar fi mai ușor dacă ar lucra împreună. Apropiindu-se de 40 de ani, amândouă simțeau tot mai apăsat nevoia de a face ceva care să le reprezinte, iar dulciurile au fost prima opțiune.

Ambele preferau să facă prăjituri acasă, ca o refulare pentru stresul de la serviciu, dar și pentru că li se părea că prăjiturile pe care le găseau în Onești erau fade și convenționale.

Odată ce au știut că vor să deschidă un atelier artizanal de dulciuri, cele două antreprenoare și-au dat seama că pasiunea nu este suficientă, așa că s-au înscris la cursuri aplicate cu cofetari renumiți precum Nina Tarasova sau Antonio Bachour.

„La cursuri am avut colegi care aveau cofetării și care, la fel ca noi, veneau din alte domenii: economiști, farmaciști, ingineri, oameni care aveau dorința de dărui, de a scoate mai mult din ei, poate și de a educa”, spune Oana.

„După ce am făcut cursul de ciocolată, a fost prima dată când am pus poze cu noi făcând dulciuri. Eu eram încă în perioada de preaviz în job-ul de la bancă și au început să mă sune colegi care-mi spuneau că se ocupă de flori sau de make-up, dar nu aveau curajul să se exprime.

Cred că mulți avem în noi dorința de a face ceva, dar e frica de a fi judecat, de a nu greși. Și atunci ne potolim, stăm în banca noastră, nu cumva să râdă cel de lângă noi„, o completează Georgiana.

Pe măsură ce au învățat tehnici noi, ele au continuat să experimenteze în bucătăriile de acasă, împărțind felii de tort la rude și prieteni.

Având sprijinul familiilor și feedback bun de la prieteni, Oana și Georgiana au găsit un spațiu pe malul Cașinului, în zona rezidențială a Oneștiului. L-au amenajat din fonduri proprii, iar utilajele de bucătărie le-au cumpărat prin programul Start-Up Nation.

Partea cea mai complicată a fost respectarea fluxului tehnologic impus de DSV, care prevede dotări precum un frigider separat pentru ouă sau o chiuvetă specială în care să speli doar oăule.

„Sistemul ține cont de volumul de business, nu face diferența între un restaurant de hotel de 700 de locuri și un atelier de patiserie. Îți cere ca totul să fie împărțit în mii și mii de compartimente și încăperi. Ei au o legislație standard, dar nu toate spațiile sunt standard. Trebuie să te adaptezi și să găsești soluții astfel încât totul să fie legal.”

Regulilele economice ne învață că majoritatea afacerilor satisfac o cerere deja existentă, însă unele afaceri își creează singure cererea prin calitatea excepțională a produselor.

Arhitectura Gustului s-a deschis în toamna lui 2018, ca un atelier artizanal într-o piață a cofetăriilor tradiționale. Choux-urile și mille-feuille-urile din vitrină arată la fel de elegant ca cele ale cofetăriilor pariziene, însă au găsit și în Onești un segment de cumpărători loiali.

„Unii clienți vin și spun: «Ce bine că existați!», alții ne întreabă dacă avem amandine. Nu putem să-i bucurăm pe toți, dar încercăm să fim inovative.”

Dincolo de priceperea cofetăreselor, ceea ce face diferența este calitatea ingredientelor. Arhitectura Gustului lucrează cu cacao de la producători de specialitate – Valrhona, Cacao Barry, Callebaut -, care au plantații pe care le susțin și le selecționează atent.

„Nu folosim premix-uri, acele pudre care se amestecă cu apă sau lapte și obții un produs finit. Există pudră pentru macarons care nu dă greș niciodată. Sunt aditivi care fac aluatul să crească și să aibă de fiecare dată același gust.

Într-un fel, e de înțeles. Dacă lucrezi industrial, toate aceste produse îți ușurează munca. Dar noi suntem un atelier artizanal, încercăm să folosim ingredientul primar. Noi lucrăm cu ouă pe care le spargem, le batem. Nu cumpărăm gălbenuș, albuș sau praf de ouă. Nu folosim frișcă vegetală, ci doar frișcă de 35% grăsime.”

Refuzul de a face compromisuri a fost răsplătit chiar și pe o piață mai puțin simandicoasă, cum este cea din Onești. Arhitectura Gustului este astăzi o instituție culinară a orașului, însă primii doi ani de antreprenoriat au fost solicitanți pentru Oana și Georgiana.

Pentru că nu au vrut să crească brusc – prima angajată li s-a alăturat după mai bine de un an -, ele au fost nevoite să se împartă zi de zi între laborator și clienți.

„În retrospectivă, totul pare frumos, dar nu a fost ușor. Când ai business-ul tău, sunt nopți în care te culci foarte târziu sau în care nu dormi mai deloc. Sunt evenimente la care trebuie să duci tortul la miezul nopții, iar apoi te trezești duminica devreme pentru o altă comandă.”

Totuși, în ciuda stresului și a nopților nedormite, pentru cele două antreprenoare din Onești singurul regret este că au așteptat pragul de 40 de ani pentru a porni ceva pe cont propriu.

„Îmi pare rău că n-am avut curajul să fac lucrurile astea la 27 de ani. Asta aș spune oricărui tânăr: să o facă mai devreme decât am făcut-o noi.”