Banatul și lecția regiunilor gastronomice europene. Țușpais, hencleș și ciorbe locale, în meniuri degustate de toată Europa

Redacția

La opt ani după Sibiu, România se pregătește pentru o serie de regiuni gastronomice europene: Harghita în 2027, Banatul în 2028, iar Dobrogea află în mai 2027 dacă primește titlul pentru 2029. Ce înseamnă concret o astfel de distincție și ce trebuie să se întâmple pentru ca ea să lase ceva în urmă? Trei ambasadori ai Banatului răspund prin rețete, cuvinte din grai bănățean și câteva observații constructive despre restaurante și despre drumul pe care îl parcurg ingredientele locale.

Opt ani după Sibiu

Titlul de Regiune Gastronomică Europeană este acordat de Institutul Internațional de Gastronomie, Cultură, Arte și Turism (IGCAT). Primele regiuni distinse, în 2016, au fost Catalonia și Minho, din nordul Portugaliei. Au urmat, printre altele, Riga-Gauja, Lombardia de Est, Brabantul de Nord și Galway, iar în 2019, Sibiul, alături de regiunea South Aegean, din Grecia. În 2021, Slovenia a primit titlul la nivelul întregii țări.

Distincția recunoaște angajamentul unei regiuni pentru păstrarea patrimoniului gastronomic, susținerea producătorilor locali și dezvoltarea turismului durabil. Printre obiectivele declarate ale programului se află și stimularea inovației gastronomice, educația pentru o alimentație mai bună și evidențierea culturilor alimentare distinctive.

Titlul se obține prin candidatură și evaluare în teren. Pentru Dobrogea, juriul IGCAT va petrece o săptămână în regiune în mai 2027. Va discuta cu producători locali, instituții publice, reprezentanți Horeca și actori regionali, iar abia apoi va anunța decizia.

Harghita deschide seria în 2027, cu un program de 52 de evenimente gastronomice și 17 festivaluri, printre care Festivalul Balmoșului, Festivalul de Ceapă și Festivalul Ceangăiesc al mămăligii cu brânză. Banatul urmează în 2028. 

Cele trei regiuni, la aceeași masă

În octombrie 2026, Cronciari Digitali, prin platforma Amintiri Gustoase, au reunit pentru prima dată cele trei regiuni. Chefii Zsigmond András, Ioan Bebeșelea și Alex Petricean au gătit trei meniuri regionale împreună cu echipe de participanți, pentru o masă comună de 150 de persoane.

Un titlu oferă unei regiuni vizibilitate timp de un an. Ce rămâne după acel an depinde de producători, de restaurante și de felul în care regiunea își cunoaște propria bucătărie. Despre toate acestea au vorbit, în cadrul unor interviuri realizate la Gărâna Jazz Festival, trei ambasadori ai programului „Banat, Regiune Gastronomică Europeană 2028”: Laura Laurențiu, una dintre cele mai cunoscute voci ale gastronomiei bănățene, chef Ioan Bebeșelea, chef Florin Kiss și Teodora Juravle, director de marketing la Electrolux România. Contextul a fost un atelier de nouă ore, în care aproximativ 200 de participanți au gătit rețete bănățene în Poiana Lupului.

Ce gust are o regiune

Întrebată care sunt ingredientele principale ale Banatului, Laura Laurențiu, care promovează bucătăria regiunii de aproximativ 17 ani, răspunde cu o listă în care nu apare niciun aliment: „Multiculturalismul, deschiderea la nou, combinația de dulce și sărat, sezonalitatea.” Sezonalitatea ar fi ideală peste tot, adaugă ea, iar vechile rețete bănățene chiar pun accent pe ea.

Laura Laurențiu, food blogger, ambasador RGB

Pentru chef Florin Kiss, trainer și președinte al Asociației GIDE, complexitatea bucătăriei bănățene ține de geografie și de vecini: „Gastronomia noastră e foarte complexă, pentru că avem lângă noi foarte multe nații. Suntem într-o zonă apropiată de granițe, unde gastronomia se amestecă, iar fiecare comunitate încearcă să-și pună în evidență preparatul.”

Chef Ioan Bebeșelea, originar din zona Sibiului și stabilit în Banat după pandemie, privește regiunea prin relief și prin ce crește în ea: „Banatul e foarte divers. Ai zona de pustă, dealuri, munți înalți și Dunăre. E o zonă foarte ofertantă, foarte bună pentru legume. Ai cam toate ingredientele pe care ți le-ai putea dori.”

Cele trei răspunsuri descriu aceeași regiune din unghiuri diferite: cultură, graniță, relief. Proiectul de documentare „Banatul e fruntea în bucate!”, în cadrul căruia a avut loc atelierul de la Gărâna, urmărește rețete românești, șvăbești, sârbești, italienești, ungurești și slovace din Banatul istoric.

Bucătăria din puțin

O parte din patrimoniul bănățean s-a născut din lipsă. „Există foarte multe rețete de sărăcie, rețete mai vechi, cu puține ingrediente combinate într-un mod fain: cartofi cu paste, pâine cu cartofi, pâine cu paste”, spune Ioan Bebeșelea. „Au apărut în perioade de restriște și e frumos să vezi cum oamenii au reușit să facă din puțin niște rețete foarte bune.”

Florin Kiss transmite aceeași idee în atelierele pe care le ține cu copiii: „Întotdeauna le spun și le arăt ce poți face cu un ingredient. E foarte important că înaintașii noștri, deși aveau puține ingrediente, puține legume, puteau să construiască o masă bogată.” Ingredientul lui preferat este dovlecelul, „sub orice formă”. Gustul copilăriei pe care îl poartă cu el, ghiveciul de legume cu orez al bunicii, ține de aceeași bucătărie simplă. „E o mâncare bazată pe roșii și ardei, cu puține condimente și cu puțin orez la final. Are un gust de legume, dulceag.”

Florin Șerban, primul regizor român care câștigă Leopardul de Aur: „Sunt mulți copii și adolescenți care, din păcate, se vor regăsi în filmul ăsta”

„Nu e locul tău aici”, lungmetrajul regizat de Florin Șerban, a câștigat Leopardul de Aur la Festivalul de la Locarno și a devenit primul film românesc care a obținut marele trofeu. Într-un interviu acordat PressOne, regizorul Florin Șerban vorbește despre reacțiile spectatorilor tineri la filmul în care mulți dintre ei se vor regăsi.

„Dacă n-ai acea mâncare pe masă, nu știi că e duminică!” Ce se gătește în familiile croaților din zona Carașovei

La Carașova, un localnic își amintește că, duminica, bunicul, fiul și nepoții mâncau împreună supă de găină. La Rafnic, în comuna vecină Lupac, Maria Boșca face supă în fiecare zi. Pentru duminică, mai trebuie însă sarmale și un colac. Cel pe care îl pregătește acum e cu nucă, iar în alte duminici, poate fi cu mac, cu cireșe sau cu mere.

Florin Kiss, chef, ambasador RGB

Calendarul farfuriei

„Mă întorc la sezon de fiecare dată”, spune Laura Laurențiu. Cel mai bun exemplu este țușpaisul, pe care l-a gătit la Gărâna pentru micul dejun. Numele are origine germană și înseamnă, explică ea, „lângă mâncare” sau „pentru mâncare”. Preparatul își are originea în bucătăria germanilor bănățeni, „care au locuit alături de noi câteva sute de ani și și-au lăsat o amprentă foarte importantă în gastronomia bănățenilor, atât în cea dulce, cât și în cea sărată”. În funcție de comunitate, i se spune și „ciușpais”.

Țușpaisul este o garnitură de legume, servită alături de ouă, de cartofi noi fripți, de pui fript sau de chiftele. Legumele se schimbă după anotimp. Vara se face din ludăiță (dovlecel) sau din călărabă (gulie), primăvara devreme din spanac și mazăre, iar iarna din morcovi. „Există foarte multe abordări, practic câte una pentru fiecare legumă de sezon.” Era și o mâncare de zi cu zi. Primăvara, oamenii mâncau la prânz crumpi (cartofi) noi, făcuți la cuptor sau prăjiți, cu un țușpais: „un prânz rapid, de peste săptămână, pentru că oamenii aveau foarte mult de lucru și se puteau întoarce, astfel, la treburile lor”.

Rețeta s-a răspândit și în afara gospodăriilor. În drumul spre Gărâna, Laura Laurențiu s-a oprit la un local de la marginea drumului, unde nu mai fusese niciodată, și a descoperit un țușpais de mazăre cu chiftele, „gătit așa cum l-aș găti și eu acasă”. „A fost și foarte ieftin. Au fost cei mai bine cheltuiți bani din acest an.”

Aceeași logică a sezonului guvernează și asocierile de gust. Pentru Laura Laurențiu, sezonalitatea ține și de bun-gust: „Mi se pare aproape de prost gust, nu știu dacă pot să fiu atât de categorică, să faci prăjituri cu fructe de pădure în miezul iernii. Toți mai păcătuim, dar nu ar trebui să fie parte din obiceiurile noastre. Nici măcar nu e foarte sănătos.”

Calendarul funcționa la fel de strict și în bucătăria săsească din zona natală a lui Ioan Bebeșelea. Gustul copilăriei lui este hencleșul (Hanklich, în graiul sașilor), o patiserie făcută dintr-un aluat apropiat de cel de cozonac, cu gust neutru. Aluatul se laminează cu unt, se întinde, se unge, se împăturește și se lasă la dospit, apoi se întinde „cât masa”. Înainte de cuptorul foarte încins, pe lemn, deasupra se toarnă o cremă din ouă și unt clarifiat fierbinte, în volume egale. Pentru o foaie întinsă cât o masă, estimează Bebeșelea, e nevoie de cam un litru de unt clarifiat și de aproximativ 20 de ouă. „Era o rețetă care se făcea destul de rar și într-o perioadă anume. Trebuia să fie rece.” Hencleșul se pregătea în intervalul dintre Crăciun și Rusalii.

Același fel, alt sat

Diversitatea Banatului se vede la distanțe mici. „Comunitățile au o personalitate foarte distinctă și găsești diferențe între aceleași rețete la 10 sau la 20 de kilometri”, spune Laura Laurențiu. Diferențele țin de specificul reliefului, dar și de comunități: „Sunt atâtea etnii!”

De aceea, ea respinge ideea unei singure rețete corecte: „Ar fi ideal să nu mai cădem în capcana lui «nu se face așa» și să acceptăm că lucrurile se pot face în multe feluri și că toate sunt corecte. Diversitatea înseamnă bogăție.” În opinia ei, tocmai această varietate poate capta interesul unui turist străin curios.

Balmoșul arată cât de departe poate ajunge aceeași rețetă. În zona Sibiului, explică Ioan Bebeșelea, balmoșul era o rețetă de tip „zero waste”, făcută mai ales la stâne: „o mămăligă care se făcea pe zăr, în care puneai toate resturile de brânzeturi pe care le aveai”.

La Armeniș, în Caraș-Severin, proporțiile se inversează. Baza este cașul, iar mălaiul doar leagă compoziția: la două kilograme de caș, două sau trei sute de grame de mălai, plus 10 sau 15 ouă și, eventual, slănină. „Ceva de neuitat”, spune Bebeșelea. Programul Harghitei pentru 2027 include, la rândul lui, un Festival al Balmoșului.

Același fenomen apare la aluaturi. În sudul Banatului se fac colășei și cornorăți, dintr-un aluat „foarte simplu, stratificat, cu ulei sau cu untură”, întins și prăjit. Colășeii sunt varianta simplă, iar umplutura cu brânză sărată îi transformă în cornorăți. „Imaginează-ți că arată ca un langoș, dar când muști din el are foarte multe straturi fine”, explică Laura Laurențiu. În nordul Banatului, spune ea, aproximativ același preparat se numește reteș și poartă o influență maghiară.

Diferențele se aud și în limbă. Florin Kiss alege cuvântul porodici, folosit pentru roșii în satele de lângă granița cu Ungaria, un amestec, spune el, între cuvântul maghiar și cel românesc. „E unul dintre cuvintele care au rămas.” Pentru aceeași legumă, meniul micului dejun de la Gărâna a folosit termenul părădaisă.

Ce rămâne după titlul de „Regiune gastronomică europeană”

Pentru Laura Laurențiu, titlul are o semnificație precisă: „Atestă că noi, în Banat, ne aliniem la niște standarde înalte de calitate”, în patrimoniul gastronomic, dar și în cel istoric și cultural. Consecința firească, spune ea, ar trebui să se vadă în oferta restaurantelor din Banat. Discuția despre restaurante ajunge repede la meniurile internaționale. „Meniul internațional și destul de standardizat este o mare pierdere, din punctul meu de vedere”, spune Laura Laurențiu. „România are o mare diversitate gastronomică.” Cu atât mai mare este păcatul, adaugă ea, ca în restaurantele din Timișoara, din Galați sau din Constanța să găsești practic aceleași lucruri.

Soluția ei lasă loc de flexibilitate. Restaurantele ar putea adera măcar la un concept de ingredient local și de sezonalitate, în spiritul farm-to-table, chiar fără rețete tradiționale în meniu. Experiența altor regiuni contează și ea: „Sunt multe alte orașe și regiuni de a căror experiență beneficiem și care au avut foarte mult de câștigat.” Prin schimbul de experiență cu Harghita, următoarea din serie, Banatul poate crește, crede ea, și în zona Horeca.

Ioan Bebeșelea mută discuția mai aproape de sursă: aprovizionarea. „Cred că există mai multe planuri, dar firul roșu ar trebui să fie dezvoltarea accesului la ingredientele locale, să reușești ca ingredientele de la micii producători să ajungă la restaurante. Nu poți să vorbești de rețete locale dacă nu folosești ingrediente locale.”

Chef Ioan Bebeșelea

Pentru el, lucrul cel mai important este „să-i ajuți pe producători să producă cât mai corect și cât mai bine, să înțeleagă de ce are industria nevoie și să primească sprijin pe partea de procesare și de legislație”.

Pentru Florin Kiss, miezul programului rămâne rețeta de odinioară: „La tot ce înseamnă Banat – Regiune Gastronomică Europeană, rețetele de odinioară sunt punctul forte. Competiții, ateliere, studii. Rețeta tradițională, pusă întotdeauna în evidență, arată de fapt ce a fost odinioară, dar și faptul că gustul nu se schimbă.”

Ce i-ar recomanda unui turist ajuns pentru prima dată în Banat? „Ciorbele noastre și mâncărurile gătite la cuptor.” Exemplele lui: ciorba de cartofi cu afumătură, „senzațională”, ciorba de fasole cu ciolan și supa de roșii cu tăiței.

Gastronomia ca identitate

Dincolo de fiecare regiune în parte, seria de titluri ridică o întrebare mai amplă: ce loc ocupă gastronomia în felul în care este percepută o țară? Teodora Juravle, director de marketing la Electrolux România, companie care susține platforma Amintiri Gustoase, privește subiectul din perspectiva comunicării.

„Mi se pare o prioritate, chiar o necesitate, să ne construim un brand de țară. Avem nevoie de repere identitare, iar gastronomia ocupă un loc foarte important”, spune ea. Potențialul există, dar este folosit insuficient: „Cred că gastronomia regională poate fi mult mai bine valorificată. Contează ca bucătăria noastră să fie mai cunoscută în țară și peste hotare. Ca om de marketing, îmi doresc să se știe mai multe despre România, despre specificul nostru culinar și cultural.”

Teodora Juravle, director de Marketing & Comm, Electrolux România

Teodora Juravle insistă și asupra felului în care se transmit rețetele. La Gărâna și la Clinceni, participanții au gătit efectiv, alături de chefi. „Când gătești alături de un chef, înțelegi o rețetă prin practică. Afli cum alegi ingredientele, cum le pregătești și ce influențează gustul final”, spune ea. „Rețetele regionale trăiesc mai departe atunci când gătim pentru ceilalți și când îi învățăm și pe ei cum se prepară.” Educația face parte din aceeași ecuație: tinerii ar trebui să descopere, spune ea, ce face bucătăria românească să fie aparte.

Întrebată ce gust din copilărie poartă cu ea, alege tot ciorbele. „Mama era o mare amatoare de ciorbe, o adevărată ciorbăreasă, și am devenit și eu una. Îmi plac toate, fără excepție. Am o slăbiciune pentru ciorba de lobodă, dar și pentru cea rădăuțeană sau pentru cea de sfeclă roșie.”

De altfel, în fiecare dintre aceste discuții, interlocutorii au fost întrebați despre un gust din copilărie. Florin Kiss a ales ghiveciul bunicii, Ioan Bebeșelea hencleșul săsesc, Teodora Juravle ciorbele mamei. Laura Laurențiu a răspuns cu un principiu: ingredientele de sezon în farfurie. Toate aceste răspunsuri trimit la bucătăria de acasă.

Un titlu de Regiune Gastronomică Europeană durează un an. În acest timp, poate face vizibil ceea ce oamenii gătesc acasă de generații și poate construi legătura dintre micii producători și restaurante, fără de care, cum spune Ioan Bebeșelea, nu se poate vorbi despre rețete locale. Harghita deschide seria în 2027, iar Banatul mai are un an la dispoziție.