Profesorul bucătarilor români din Oxford

Claudio Costea (37 de ani) nu a lucrat nici măcar o zi într-o bucătărie din România. A plecat la 17 ani din țară și, dintr-un umil spălător de vase, a devenit un bucătar de top.

Din 2008, conduce bucătăria hotelului de lux De Vere Oxford Thames. E executive-chef, poziție din care a angajat câteva sute de conaționali în ultimii ani.

În bucătărie, cel puțin, se vorbește exclusiv în limba română, iar în tot hotelul, din vreo 90 de angajați, jumătate sunt din România.

Practic, Claudio Costea crește departe de casă o nouă generație de profesioniști în domeniu.

"Îmi pot da seama destul de repede cine e pasionat și vine însuflețit de dorința de a învăța. Poți sta în pătrățica ta, să nu te intereseze să evoluezi.

Sunt oameni care acceptă să rămână toată viața într-o poziție inferioară, dar comodă. Nu vor mai mult, e opțiunea lor, nimic de condamnat.

Eu încerc să-i împing pe toți de la spate, să învețe și să rămână conectați la noutăți. Exact exigențele pe care le aplic și în ceea ce mă privește. Sigur că nu reușesc cu toți", spune Costea.

Mâna lui dreaptă, senior sous-chef-ul, e un tânăr din Bârlad, Cristian Frățieanu, care a progresat uluitor în ultimii trei ani, câștigând în 2017 un concurs de elită la nivel european − IACC Global Skillet Competition.

"Poate sună a clișeu, dar românii sunt muncitori. Cristian era doar un învățăcel în urmă cu ceva timp. A știut exact ce vrea de la el și a muncit să ajungă până aici.

Gândește-te că doar eu, în echipa mea, am schimbat sute de angajați în 9 ani de zile. Sute, nu exagerez.

Nu există loialitate și, în plus, acum e foarte ușor să vii și să pleci. Nu mai e ca pe timpurile când am plecat eu, de exemplu. Atunci se pleca în alte condiții, cu viză, trebuia să garantezi cu bani și obțineai cu greu un loc de muncă".

Costea a plecat în 1997 în Italia, în ceea ce-și imaginase că va fi doar o vacanță de vară. Tatăl său îl cunoștea pe șoferul unui tir care făcea curse în Europa și i-a "rezervat" locul din dreapta.

"Am făcut cinci zile până acolo. Aveam rude în Italia. Până la urmă, mi s-a părut o idee bună să rămân. Eram în insula Ponza, un loc absolut superb".

A intrat pe "ușa" din dos în bucătărie, ca spălător de vase.

După câteva luni l-au trecut la salate și la bruschete.

"Descopeream o lume cu care nu avusesem nicio legătură înainte.

La vârsta aceea, nu eram atras de bucătărie.

Trebuia să supraviețuiesc, să reușesc să mă întrețin. Așa am început.

Eram foarte tânăr, distrat, la vârsta la care nu ești concentrat sută la sută la muncă. Nu mă mișcam foarte repede.

Într-o zi, a venit patronul și mi-a spus că mă dă afară dacă mai continui în stilul acela. Culmea, m-a afectat. A urmat o schimbare majoră în atitudinea mea".

În 2001, Costea a plecat de pe insula Ponza să decopere America. A obținut un contract pe un vas de croazieră, Sovereign of the Seas, cu o capacitate de aproape 3.000 de pasageri.

Plecau din Miami, acostau în Bahamas și Jamaica și se întorceau după cinci zile. Timp de opt luni, s-a tot învârtit prin Caraibe. N-a avut nici măcar o zi liberă.

"Când terminai munca, mai puteai ieși și tu prin oraș. Am acceptat jobul ăsta tocmai pentru că îmi oferea și posibilitatea de a vedea o parte din lume, pe lângă faptul că am ajuns într-o bucătărie unde era o organizare impecabilă.

La final de contract, schimbam barca și plecam pe un traseu nou. Știu că am prins și uraganul Ivan, cu valuri până la etajele 7-8 ale bărcii".

În 2005 a aplicat pentru un job în Marea Britanie. I s-a oferit poziția de senior sous-chef la un hotel de fine dining.

Din 2009, Costea conduce restaurantul de la De Vere Oxford Thames. Și-a completat studiile și e în poziția de a putea să și predea la universitate. Încă lucrează 12 ore pe zi.

"Ok, ești executive-chef, ești pe poziția asta de ani de zile, dar, chiar și așa, trebuie să cercetezi zilnic piața, să vezi ce e în trend în 2018.

În zilele libere, fac studii acasă. E pasiunea nebună pentru bucătărie, dar și convingerea că în alt fel nu poți reuși să fii printre cei mai buni.

Fără muncă și studiu nu ai cum să reușești, și asta bănuiesc că e valabil în orice meserie, nu doar în bucătărie".

Costea a primit oferte importante pentru a reveni în țară la conducerea unor restaurante din București. Le-a refuzat pe toate. "Soția mea e poloneză, copiii merg la școală aici. Mi-ar fi destul de greu să mă întorc".

Nici nu știe dacă s-ar putea reintegra în peisaj.

"Cred că e ceva cu totul diferit față de ce se întâmplă în Occident. Există bucătari buni în țară, dar nu știu dacă și clientela e pregătită pentru o schimbare.

Uite, la mine, porțiile sunt foarte mici: ai două startere, un sorbet, două feluri principale, două deserturi. Practic, e un meniu de degustare.

Dacă ai avea așa ceva în România, nu știu cum ar reacționa clientul. «Cum, domle', să mănânc porția asta mică, de-aia am dat atâția bani?»".

The River Room, restaurantul la care lucrează Claudio Costea.

Ți-a plăcut acest articol?

Atunci vrem să te rugăm ceva.

Dacă subiectele pe care le alegem ți se par relevante, iar stilul nostru nu te agresează, dacă PressOne este o oază de normalitate pentru tine, înseamnă că faci parte dintre acei oameni la care ne gândim în fiecare zi.

Orice donație va fi un semn că munca noastră își atinge scopul. Îți mulțumim.

Donează