Viorel Copolovici, la una dintre demonstrațiile sale. Foto: Dedi Grigoroiu

Pe finalul lui 2012, Viorel Copolovici simțea nevoia unei schimbări. Își deschisese un restaurant în București, venea primul la muncă, pleca ultimul. Într-un fel, își întinsese singur o capcană.

"Practic, mă închisesem în propriul restaurantN-a fost chiar simplu, și nici o perioadă aducătoare de echilibru sau de liniște. Exista pasiunea pentru gastronomie, pe de o parte, și presiunea facturilor, furnizorilor, salariilor și impozitelor, pe de altă parte.

Toate astea m-au ținut foarte implicat în povestea asta. M-au și dezechilibrat însă, iar, într-un final, nu mai simțeam deloc că locul meu e acolo. Căutam și încercam să mă reașez în niște principii pe care nu le mai vedeam. Și, atunci, mi-am propus să fac o călătorie lungă".

La acel moment, Viorel avea 37 de ani. Stătea în fața calculatorului, gata să trimită mailuri unor prieteni. Doi dintre ei erau în Brazilia, un al treilea, în Thailanda.

De puștiul care, la terminarea liceului, visa să devină actor îl despărțeau aproape 20 de ani. Primii și-i dedicase presei, în perioada de efervescență a anilor '90. Apoi virase spre marketing. "Timp de 11-12 ani, apucasem marketingul din toate părțile: PR, management de serviciii, marketing electoral, însă neimplicat politic".

Prin 2007, își făcuse blog culinar. Apoi, prietenii îl împinseseră de la spate să-și deschidă restaurant.

Iar acum obosise.

Din Brazilia și Thailanda s-au întors recomandări călduroase. A ales America de Sud.

Mai precis, Itacaré, un oraș cu 12 plaje senzaționale din nord-estul Braziliei, unde surferii se cațără pe valuri uriașe și unde turiștii merg să se închine "zeului" Capoeira − combinația de dans și arte marțiale adusă de sclavii angolezi prin secolul 16.

Și Liviu Dragnea văzuse potențialul zonei, o mie de kilometri mai sus, la Fortaleza, cu nevoia de a găsi un debușeu pentru Tel-Drum. Copolovici și-a făcut drum cu telul, știți, instrumentul acela de bătut frișca.

A lucrat la un restaurant, Oasis, și a învățat în câteva luni portugheza cu accent nord-brazilian. Colegii îl strigau Copo, care înseamnă pahar.

"O vreme au crezut că sunt vreun bețiv, ceea ce oricum n-ar fi fost o problemă acolo. Ei au oricum o grămadă de apelative pentru big boys: grandāo, poderoso..." 

Copo s-a bucurat de expunerea la ingrediente noi și la abundența lor.

"Până să plec din România, desfăcusem și gătisem vreo 30-40 de homari. În Brazilia, făceam aproape zilnic. Din păcate, ingredientele de foarte bună calitate sunt foarte ieftine acolo. Și spun «din păcate» fără să greșesc.

Știu precis că, la un moment dat, lucrurile bune se vor termina. Mai ales în condițiile unei exploatări haotice. Locuiam într-un sătuc de surferi, la marginea apei. Pescăria era la 4 minute de mers pe jos, îmi luam materia primă din bărcile care tocmai veneau de pe mare. La prețuri ridicole.

Pot să spun că homarul cel mai scump pe care l-am luat în Brazilia a fost echivalentul a vreo 10 euro. În condițiile în care, la Metro, de exemplu, un kilogram e 30-35 de euro. Tot peștele, de altfel, era foarte ieftin în Brazilia.

Legume, fructe? Un paradis! Lucru pe care brazilienii nu-l speculează foarte tare, din păcate. Mănâncă destul de prost, consumă foarte mult zahăr, pâine de slabă calitate, iar orezul și fasolea sunt la ordinea zilei. Nu se bucură foarte mult de diversitatea și gustul legumelor pe care le au".

Viorel spune că oamenii de pe Costa do Cacau sunt speciali. Mulți turiști uită să mai plece.

De altfel, cel mai rău lucru care ți se poate întâmpla când rămâi ilegal în Brazilia este ca la plecare să plătești echivalentul a 250 de euro.

Sunt europeni care se duc să stea câteva săptămâni și rămân cu anii.

Copolovici s-a întors după un an și patru  luni.

"M-am întors cu sentimentul că pot trăi oriunde în lumea asta. Toată experiența braziliană a lucrat cu mine, apropierea oceanului, pădurea, tipul de vibrație și de energie pe care brazilienii le au, reușind să fie foarte recunoscători și foarte fericiți cu foarte puțin.

Când m-am întors, am făcut-o pentru că eram pregătit să mă întorc, și nu pentru că mi-ar fi fost rău acolo sau că nu aș mai fi putut sta în Brazilia".

*

În urmă cu trei ani, Viorel a inițiat proiectul Taste Learners și a început să organizeze workshop-uri pentru amatori. Se considera el însuși un amator, "unul autodidact, dar tot amator se chema".

S-a dus la Londra să studieze la institutul de artă culinară Le Cordon Bleu, care are 20 de școli pe cinci continente. Un ciclu normal de instruire dura 9 luni și jumătate. Exista și opțiunea de a-și da examenele după numai 6 luni și jumătate. Iar Viorel avea motive întemeiate să se grăbească.

"Era fix aceeași curriculă și aceeași cantitate de materie. Practic, eu stăteam la școală șase zile pe săptămână, între 9 și 12 ore pe zi, spre deosebire de colegii mei din ciclurile standard, care mai aveau și zile libere sau își permiteau să și lucreze în paralel.

A fost o expriență de învățare, absolut minunată, de care eu aveam foarte mare nevoie. M-am dus pe varianta de 6 luni și jumătate dintr-un motiv foarte personal. Urma să se nască fetița mea. A venit pe lume la două săptămâni după ce am absolvit și m-am întors în România".

Între timp, Viorel a rafinat conceptul Taste Learners:

"Proiecte corporate, team-buildinguri cu teme culinare, grupuri din companii care vin, gătesc, mănâncă, află. Filmez pentru diverse branduri cu care lucrez, cu unii dintre ei de 4-5 ani, și dezvolt diverse tipuri de conținut. Mai lucrez cu restaurante pentru meniuri și cu companii din retailul alimentar, cu care fac rețete.

La începutul anului am lansat un curs online pentru piața de limbă engleză, urmează să-l dezvolt. Sunt foarte multe. Deși centrul poveștii este bucătăria, sunt multe formule în care reușesc să fac chestia asta. Nu e foarte repetitiv, nu e nimic static, datele problemei sunt cam tot timpul altele și asta îmi place foarte mult".

Orez și arpacaș cu lapte

− rețeta lui Viorel Copolovici −

Am ales pentru voi un preparat pe care l-am făcut pentru prima oară chiar în această săptămână. E un orez cu lapte făcut puțin altfel, în care am introdus ingrediente mai puțin obișnuite pentru clasicul desert al copilăriei.

Cel puțin în ultima vreme, arpacașul pare să fi fost izolat în sumbra perspectivă a colivei, în ciuda potențialului său versatil, atât în preparate sărate, cât și dulci. De data asta l-am folosit în două formule în același preparat.

Ingrediente (4 porții):

Orez pentru rizotto – 80 g
Arpacaș – 150 g
Zahăr – 4-5 linguri
Lapte condensat neîndulcit – 200 ml
Trei petale de anason stelat, strivite.
Smântână lichidă – 100 ml
Extract de vanilie – 2 linguri
Extract de cafea – o lingură
Ulei vegetal – 200 ml
Un praf de zahăr pudră.
Garnitură: bucățele de fructe de sezon / dulceață de vișine, scalii de ciocolată, mentă proaspătă.

Metodă:

Spală arpacașul până ce apa devine limpede și fierbe-l în apă cu o lingură de zahăr până se pătrunde, boabele se umflă și devin ușor transparente. Strecoară arpacașul, separă 50 de grame și lasă-l să se răcească.

Pune uleiul vegetal într-o cratiță mică, mai degrabă înaltă decât largă. Încinge uleiul foarte bine și pune la prăjit cantități potrivite de arpacaș răcit și cât mai bine scurs. Ține un capac la îndemână și acoperă cratița imediat ce ai pus arpacașul la prăjit.

Uleiul va fi foarte agitat pentru câteva clipe. Când se liniștește, dă capacul deoparte și verifică arpacașul. Vrei să devină crocant, iar boabele să se lipească între ele, formând structuri neregulate. Culoarea trebuie să fie rumenă, dar nu întunecată.

Scoate arpacașul pe hârtie absorbantă, presară puțin zahăr pudră și lasă-l să se răcească.

Fierbe orezul pentru risotto (arborio, carnaroli sau vialone nano) în lapte condensat, cu două linguri de zahăr și petalele de anason stelat. La foc moderat, clocot mic, amestecând frecvent. Gătește-l până ce boabele își dublează dimensiunea, fără a absorbi tot lichidul din cratiță. Orezul trebuie să rămână zemos, lăptos. La final, nu uita să scoți anasonul.

Când orezul e gata, adaugă treptat câte o lingură de arpacaș fiert, amestecând ușor și distribuindu-l în cantitatea de orez. E posibil să nu ai nevoie de tot arpacașul, în preparatul final e bine să rămână suficient lichid, să nu devină un conglomerat păstos.

Dacă nu ești mulțumit, adaugă mici cantități de lapte condensat încălzit. Dacă ești mulțumit, pune acum extractul de vanilie. Gustă, reglează din zahăr și vanilie.

Pentru sosul de cafea, pune smântâna lichidă, extractul de cafea și o lingură de zahăr într-o cratiță mică.

Omogenizează-le cu un tel și pune cratița pe foc moderat. Gătește sosul până când rămâne mai puțin de jumătate de cantitate și devine suficient de gros cât să rămână pe dosul unei lingurițe trecută prin el. Gustă, reglează din zahăr și cafea.

Cam asta ar fi. Poți să montezi preparatul într-un bol, cu garnitura și sosul la suprafață. Sau pe o farfurie, cu orezul într-o parte sau pe mijloc, cu linii de sos de jur împrejur și cu restul elementelor din garnitură în diverse părți ale farfuriei. Nu uita de piesa de rezistență, arpacașul crocant, care va închide cercul consistențelor pe farfuria ta remarcabilă.