"De ce aș pune în meniu pește din acela pompat, de la crescătorie?"

Ioan Bebeșelea, acționar și bucătar la restaurantul Syndicat Gourmet din Sibiu. Foto: Gabriela Cuzepan

Doi prieteni din facultate, Ioan Bebeșelea și Raul Buzgar, au deschis în urmă cu 4 ani un restaurant în Piața Aurarilor din Sibiu. Au mizat la început pe specificul indian, ca noutate absolută în oraș, pentru ca ulterior să descopere alchimia ingredientelor luate direct de la țărani și combinarea lor delicioasă după rețete vechi, ignorate în Ardeal.

Restaurantul lor, Syndicat Gourmet, a fost nominalizat recent în ghidul Gault&Millau, la categoria "Terroir / colaborare cu producătorii locali".

Ceilalți nominalizați la această categorie sunt Oana Coantă, chef și manager la Bistro de l'Arte (Brașov), și Alexandru Dumitru, de la Atra (Valea Doftanei).

"Nu ne-am dorit o locație în zona zero, în buricul Sibiului, ci într-o zonă adiacentă. În primul rând, fiindcă, în centru, chiriile erau exagerate.

Ne doream ceva mai micuț, mai intim, iar într-o zonă cu un flux foarte mare de turiști nu am fi avut atmosfera asta. Pentru mine, Piața Aurarilor e una dintre cele mai fermecătoare zone din Sibiu", spune Ioan Bebeșelea.

Cu o carieră în marketing online, IT și vânzări, el s-a reinventat alegând să devină un bucătar profesionist.

Într-un stagiu profesional de jumătate de an, petrecut în India și Bangladesh, a făcut cunoștință cu o parte din bucătăria orientală. Când s-a întors, s-a apucat să gătească pentru amici.

Paste de casă cu leurdă, cârnați de oaie și ciuperci.

"Le povesteam prietenilor ce minunății am mâncat pe acolo.

Păi hai, ce tot atâtea povești, gătește-ne și nouă ceva!

Până la urmă, s-a născut curiozitatea de a lucra într-o bucătărie profesionistă.

Apoi, invitația prietenului meu de a deschide ceva împreună.

Mi-a amintit de discuțiile din facultate, când ne doream să avem barul nostru, restaurantul nostru.

Dintr-un impuls, țac-pac, am deschis Syndicat Gourmet. De atunci, meniul a evoluat destul de mult. A evoluat și piața, am evoluat și noi, am învățat foarte mult.

La început, aveam o componentă mai spre specific indian, dar ne asumasem să și profităm cât mai mult de ingredientele proaspete. Ușor, ușor, am ajuns la partea asta de rețete tradiționale românești și am căutat unele mai vechi, pe care le-am adus puțin în actualitate".

*

Meniul s-a restrâns în timp, iar preparatele sezoniere n-au fost primite întotdeauna cu entuziasm.

La Syndicat Gourmet nu vei găsi pește sau supă de roșii, primăvara, când la piață nu se găsesc legume din producția locală. Bucătarul spune că ideea e să se aprovizioneze cât mai rar, spre deloc, de la supermarket.

"De la început a existat viziunea de a nu avea meniuri stufoase. Față de cel din prezent, meniul din 2014, când am deschis, era de 5 ori mai mare. Veneau clienți și spuneau − Bă, ce e cu meniul ăsta atât de scurt? Dacă venim de două ori nu mai avem ce mânca aici.

Uite, deocamdată nu avem pește în meniu. De-abia de anul trecut au început să apară niște surse decente de păstrăv pe plan local.

De ce aș lua pește din acela de crescătorie, pompat? Sau dorade și alți pești aduși cine știe de unde și crescuți în cine știe ce fel? Somon și fructe de mare congelate? Pentru ce?".

Syndicat Gourmet lucrează cu câțiva producători locali pentru ingredientele principale: carnea de porc vine de la Tălmaciu, cea de oaie și brânzeturile − de pe Valea Hârtibaciului, iar verdețurile, de la Șelimbăr.

Bebeșelea le recomandă clienților lui preparatele de sezon.

"Supa de usturoi e foarte faină. Ne-a fost destul de greu s-o împingem în față, că lumea se gândea la mujdei. Le explicăm că nu e gustul acela care-ți rupe stomacul, că e altceva.

Limbă de vită cu sos de rabarbăr de la Syndicat Gourmet. Foto: Gabriela Cuzepan

Și prezența supei de urzici a iscat câteva reacții.

− Păi ce, am venit la restaurant să mănânc urzici, să mănânc buruieni?

− Dar acasă mâncați urzici?

− Nu!

− Și nu din acest motiv veniți la restaurant, să încercați ceva diferit?

Acum avem o limbă de vită pe care o servim cu un fel de risotto din păsat de mălai și sos de rabarbăr.

Am descoperit în urmă cu ceva timp rețeta asta, care se făcea cu hecempecem (pastă de măceșe).

O facem și cu hecempecem, dar acum am schimbat puțin, că e rabarbărul la putere și ar fi păcat să nu-l folosim în mâncărurile noastre.

Te duci la piață și descoperi niște lucruri extraordinare. Nici nu te aștepți să le găsești acolo. Te ajută să redescoperi niște gusturi uitate și să aduci în actualitate vechi rețete românești".

Ți-a plăcut acest articol?

Atunci vrem să te rugăm ceva.

Dacă subiectele pe care le alegem ți se par relevante, iar stilul nostru nu te agresează, dacă PressOne este o oază de normalitate pentru tine, înseamnă că faci parte dintre acei oameni la care ne gândim în fiecare zi.

Orice donație va fi un semn că munca noastră își atinge scopul. Îți mulțumim.

Donează