"Bucătăria poate fi o experiență fabuloasă și pentru cel care gătește, și pentru client"

Mehrzad predă un curs legat de condimente. Foto: Pagina personală de Facebook

Născut la Teheran, Mehrzad Moghazehi (37 de ani) e în România din 1991. A participat la primul sezon al show-ului MasterChef România, iar apoi a decis să învețe serios să facă bucătărie.

N-avea o reputație grozavă printre profesioniști. Se trezise un fel de vedetă peste noapte, iar bucătarii cu experiență îl tratau condescendent.

"Nu mă consideram nicidecum un chef, eram un simplu om pasionat de bucătărie. Am ales să urmez această pasiune.

După concurs, am făcut școală, am studiat intens și am învățat foarte multe lucruri. Se poate spune că mă milogeam de bucătarii consacrați să pot fi în preajma celor mai buni, asta fără să am pretenții financiare, firește", spune iranianul.

În prezent, se ocupă de consultanță în domeniu și organizează evenimente culinare. Colaborează și cu International Horeca School, unde susține un workshop despre condimente, clasificarea lor și felul în care se pot combina.

*

− Care a fost primul tău șoc cultural legat de venirea în România?

 Aveam 10 ani când am ajuns aici. Sigur că diferențele culturale erau imense, dar m-am adaptat. Știu că am avut un șoc când am fost la prima nuntă românească.

S-au mâncat vreo cinci feluri: aperitive, sarmale, pește, fel principal, tot ce vrei. Băi, frate, cât mănâncă românii ăștia! Mănâncă încontinuu, beau și dansează.

La noi se mănâncă o dată. Se pune un bufet, de obicei, și lumea se servește. Sau două bufete, unul mai devreme, celălalt mai târziu. Dar nu e ca-n România. Bine, în foarte multe locuri nu e ca-n România, legat de mâncare.

Sunt lucruri cu care am crescut: e valabil și pentru români, și pentru iranieni. Eu, dacă fac la garnitură o variantă de cartofi și una de orez, 80% din români o să aleagă cartofii. Cu asta s-a obișnuit omul. Dacă vine un iranian la masa asta, va alege, aproape sigur, orezul.

Dar dincolo de date statistice sau de cutume, trebuie să existe dorința de a experimenta. Îmi place să le arăt oamenilor lucruri diferite, mai ales în România, unde gastronomia nu e la un nivel evoluat.

Asta mai ales din cauză că lumea nu e deschisă la nou, oamenii obișnuiesc să meargă pe drumuri bătătorite.

E foarte greu să impui un concept nou pe piața românească. Majoritatea bucătarilor încearcă să propună această deschidere spre nou, dar nu reușesc de fiecare dată.

− Gusturile se învață?

 Da, atunci când cineva mănâncă ceva pentru prima dată, și nu e foarte pe placul lui, cu siguranță va spune că nu-i place. Sunt foarte multe lucruri pe care le respingi după o judecată pripită, pentru că nu ești obișnuit cu gustul respectiv.

Mi s-a întâmplat și mie cu trufele sau cu foie gras-ul. N-a fost dragoste la prima degustare. După ce am mai încercat în patru sau cinci rânduri, gătite în variante diferite, de diferite persoane, au început să-mi placă.

E ca la bebeluși, când se face diversificarea. Dacă-i faci un piure de mazăre și nu-i place, medicii recomandă să-i dai de încă 22 de ori.

Pentru că nu e încă obișnuit cu gustul respectiv. Noi de ce nu putem încerca măcar de 4-5 ori?

Ne întoarcem tot la discuția legată de faptul că oamenii nu sunt deschiși la nou.

− Au parte, în general, și de servicii proaste. Spuneai undeva că nu-ți mai permiți să dai bani ca să te enervezi și să-ți riști sănătatea ca să fii păcălit în unele restaurante din România.

 Chiar acum câteva zile, îmi zice soția să mergem la mare. Unde, la mare? Nu mă duc să mă enervez, să mi se ofere niște servicii de doi lei la preț de stele Michelin, doar pentru că e la mare.

Poate că, în România, poți anticipa că va fi un serviciu neprofesionist pentru care vei plăti prețuri nejustificate. Sunt mulți patroni pe care nu-i interesează gastronomia. Pe ei îi interesează să facă bani.

Cumpără produse ieftine pentru restaurant, nu-și plătesc bucătarii bine. Dar nu peste tot e la fel, iar munca onestă trebuie încurajată și răsplătită de consumator.

Au vreun efect show-urile culinare de televiziune?

− Să știi că, după primul sezon de MasterChef, la care am participat și eu, lucrurile s-au mai schimbat în gastronomie, în industria Horeca.

Odată cu show-urile culinare, lumea și-a schimbat percepția. Am întâlnit mulți bucătari care mărturiseau că, înainte, le era rușine să spună cu ce se ocupă. Erau considerați un fel de sclavi care gătesc pentru oameni.

Acum se văd puțin altfel lucrurile. Asta a ajutat foarte mult gastronomia românească în ultimii 10 ani.

Sigur, va mai dura probabil 10-15 ani să ajungem la un nivel evoluat, dar acum și bucătarii sunt priviți altfel, și restaurantele. Nu mai sunt doar niște locuri unde te duci să mănânci ca să te saturi.

Mulți aleg să experimenteze lucruri noi. Sunt bucătari care încearcă să arate și cealaltă față a bucătăriei. Că nu e vorba numai despre asta: să mâncăm, ca să ne săturăm.

Bucătăria e o artă, e o experiență care poate fi fabuloasă și pentru cel care gătește, și pentru client.

− Ce învață studenții tăi la cursul pe care-l predai?

− E un curs legat de condimente: în câte categorii se împart, cum se folosesc, cum să le păstrăm. E un curs foarte interesant pentru cei pasionați de bucătărie.

Uite, un exemplu. Eu colaborez de ceva timp cu o firmă de catering . Când am ajuns acolo, în anumite locații nu aveau decât sare, boia, piper, cimbru, și cam atât.

Nu existau coriandru, nucșoară, curry sau curcuma. Ușor-ușor, după trei ani, în toate bucătăriile lor sunt tot felul de condimente. I-am mai învățat pe unii, pe alții.

De ce să folosești Delikat sau potențiatori de aromă? Gustul mâncării trebuie dat de condimente. Și e important să știi să le folosești.

Sunt unele pe care trebuie să le prăjești ca să le intensifici aroma, altele trebuie puse la sfârșit, când e mâncarea gata. Dacă le faci invers, nu obții un rezultat bun.

− Șaorma cu de toate?

− Șaorma e un preparat foarte bun dacă e făcută cum trebuie, dacă e o carne bună, condimentată bine și o servești cu salată verde, ceapă, roșii și castraveți, și cu un sos de iaurt.

Devine nocivă când folosești sosuri din acelea cu maioneză, ketchup și alte nebunii.

Șaorma cu de toate? Nu! Șaorma cu ce trebuie. Poate că așa suntem obișnuiți, să punem de toate, să nu ne scape nimic. Mergem undeva, la all you can eat sau la un bufet, ne umplem farfuriile până la refuz, deși cel puțin jumătate din mâncare rămâne neatinsă.

Noi asta încercăm, să arătăm că mâncarea poate fi o experiență extraordinară dacă ești dispus să te lași provocat. Oricum, s-ar impune educație și în alte domenii, nu numai în gastronomie.

Oamenilor ar trebui să li se readucă aminte până și cum trebuie să meargă pe stradă sau cum să se comporte în trafic. Sunt valori simple pe care le-au cam uitat.

La fel e și cu Guvernul, cu birocrația: în loc să se înlesnească lucrurile, să respirăm cu toții mai ușor, se îngreunează parcă special ca să ne facă viețile un calvar.

Locurile din București pe care le recomandă Mehrzad

Osho – pentru cine vrea steak;

Argentine – pentru sushi sau steak;

Edessa – e unul dintre cele mai bune restaurante orientale;

Palatul Odeon – au deschis un local nou care e numai cu pește;

Ganesha – un restaurant libanez;

Condimental de Calif – pentru că au făcut un pas înainte când au scos friteuza din bucătărie: absolut tot ce au, cartofii, falafelul, toate astea care înainte erau prăjite, acum sunt făcute într-un cuptor.

Ți-a plăcut acest articol?

Atunci vrem să te rugăm ceva.

Dacă subiectele pe care le alegem ți se par relevante, iar stilul nostru nu te agresează, dacă PressOne este o oază de normalitate pentru tine, înseamnă că faci parte dintre acei oameni la care ne gândim în fiecare zi.

Orice donație va fi un semn că munca noastră își atinge scopul. Îți mulțumim.

Donează