Băiatul care știe exact ce vrea de la viață

Robert Birtalan îşi pregăteşte următoarea mutare. Foto: Voicu Bojan

Robert Birtalan are 23 de ani și seamănă cu John Lennon tânăr, cu tot cu ochelari. Vorbește egal, se mișcă lent și calculat.

E ca un jucător de șah care nu se lasă sedus de situația de pe tablă, ci vede mereu câteva mutări înainte. Deocamdată a văzut bine, mutările i-au ieșit.

Am făcut 4 ore cu mașina pe ploaie până în Bunești, un sat din Săsime, nu departe de Viscri, ca să-i aflu povestea și să gust o cină gătită de el la un fermecător han rustic dedicat îndrăgostiților de ture cu bicicleta, de cetăți fortificate, de coclauri transilvane și, nu în ultimul rând, de meniurile sale creative și îngrijite.

Nici un drum nu e prea lung pentru o cină bună, un pahar de vin și o poveste cu un băiat care pare să știe exact ce să facă cu viața lui.

"Unele chestii țin și de noroc. Cum ar fi să dai peste un diriginte diferit de restul diriginților, care să te bată la cap în clasa a zecea cu întrebarea: «Și zi, tinere, tu ce-ai de gând să faci în viață?»

Eu nu știu dacă oameni de-ăștia mai există. Cert e că presiunea dirigintelui meu a funcționat. Și mi-am zis: dacă tot știam deja, ca orice adolescent, să gătesc ochiuri cu cartofi prăjiți, cum ar fi dacă, într-o bună zi, aș deveni un bucătar adevărat?

După o vreme, am ajuns să cred că fix asta îmi doresc, dar nu oricum. M-am apucat să caut pe net «bucătari români» și să le scriu mailuri. Mi-a răspuns doar Adi Hădean, care m-a trimis să fac mai întâi un curs. L-am absolvit.

Apoi m-a trimis în practică la cantina de la Agronomie. Acolo am învățat chestii de bază, printre care cum să cureți legume și să tranșezi vânatul, fiindcă directorii de acolo erau mari vânători și pescari.

Era genul acela de slow food clasic în care fierbeai un ceaun până te plictiseai. În concluzie, m-am plictisit repede.

Prima bucătărie adevărată în care am activat a fost la Camino, în Cluj. Acolo am învățat ceva ce n-am mai întâlnit nicăieri − cum să jonglezi cu câteva ingrediente de bază, care se regăsesc în farfurie în forme din cele mai diverse. Vorbim de humus sau de caponata siciliană. Era practic, eficient, creativ.

Eram patru bucătari pe tură. Era adrenalină și viață. Dar acolo am înțeles că aș vrea să trec de la o bucătărie de volum, cu meniu scurt, la ceva mai sofisticat.

După doi ani de școală bună, dinamică și oameni interesanți, am început să mă întreb: oare nu cumva pot mai mult? Care ar fi următorul nivel?

Și am plecat în Anglia, la Coventry, la un prieten. Las Iguanas e un lanț londonez, specific sud-american, care e celebru printre români fiindcă face angajări pe bandă rulantă.

Am ajuns rapid șef. Pe microunde. Ca un DJ înconjurat de platane, încălzeam toată ziulica haleală în vreo 8 cuptoare. M-a apucat disperarea.

Așa că m-am apucat iar de ce știu eu mai bine: să scriu emailuri cu același text din care reieșea că vreau să învăț făcând orice, doar să mi se dea șansa de a vedea ce se petrece într-o bucătărie adevărată. Le-am trimis și retrimis obsesiv, la aceleași restaurante.

Până într-o zi, când mi-a răspuns cineva din staff-ul unui chef celebru, de la un restaurant cu nume imposibil. Era vorba de Raymond Blanc, de la Le Manoir aux Quat'Saisons, un hotel-restaurant de două stele Michelin, situat într-un sătuc pe nume Great Milton, aproape de Oxford.

Nu era departe cu mașina, dar eu nu aveam maşină, și nici autobuz nu exista. Așa că am închiriat o bicicletă și am ajuns la interviu pe ploaie, ud și transpirat. Când am văzut ce mașini de lux erau în parcare, m-am întrebat dacă e de mine treaba asta sau nu.

M-au primit imediat, am semnat un contract, am îmbrăcat un halat și am intrat în prima linie, adică la plating − aranjat farfuria pe care o pui omului în față.

Țin mine că era ora prânzului și bibileam la farfuriile alea conform unei farfurii-șablon unde totul era matematică pură: castravetele trebuia să vină de aici până aici, la milimetru, somonul aranjat exact într-un unghi de x grade, nu era loc de improvizație.

Apoi m-am tot mutat dintr-un sector pe altul. Și am descoperit o lume întreagă, cu reguli extrem de precise, unde nu era loc de tușe personale.

Mulți gurmanzi veneau acolo nu pentru meniul à la carte, cât pentru tasting, adică voiau să guste, în mic, multe feluri diferite. Inițial, acest meniu cuprindea 14 feluri, apoi s-a redus la jumătate. Între feluri trebuia să fie un interval de 7 minute fix.

O vreme am fost night chef, apoi am lucrat într-un sector dur, la legume. Colegii, care erau vreo 40, mulți francezi, belgieni, portughezi sau englezi, au devenit simpatici doar mai târziu, după ce am mers împreună la bere și s-au lămurit că nu-s vampir. Așa că nu mi-au mai pus usturoi în buzunarul de la halat, ca la început.

Semăna un pic cu armata acolo: totul era proceduri, precizie, calcul, presiune. A fost o experiență interesantă de aproape doi ani, dar care nu-ți lăsa prea mult loc de mișcare.

Deși mă tem că nu era voie, mărturisesc că am scris tot ce-am văzut, am absorbit enorm de multe rețete, tehnici, stiluri de lucru. Şi abia așteptam să le aplic pe alții, lucrând singur într-o bucătărie, de capul meu, în ritmul meu.

Simțeam nevoia de libertate de exprimare, de joc și improvizație.

Aşa că mi-a trecut prin cap: cum ar fi să gătesc pentru Prințul Charles, dacă tot are case la Viscri și e pasionat de România? Cumva, voiam să-i mulțumesc în felul meu.

I-aș putea chiar organiza bucătăria de acolo. Și, din nou, am făcut ce știu eu mai bine. Am scris un email. Și așa m-am trezit la Buckingham Palace, povestind cu directoarea lui pentru România.

Brusc, au avut încredere în mine când au văzut unde lucram. Undeva în mai, într-o bucătărie total improvizată, având ca asistenți trei vechi prieteni din orașul meu natal − Sighișoara, am pregătit o cină pentru Prințul Charles și vreo 20 de invitați de marcă.

Am gătit sfeclă roșie în crustă de sare, o porchetta cu piure de țelină, iar la desert, șerbet cu căpșuni. N-am vrut bani. A fost un vis să fac asta.

De preluat bucătăria de la Viscri nu s-a întâmplat, în schimb am venit aici, un loc aparent izolat, dar care e perfect pentru mine. Plec de la ingrediente cât mai proaspete, de sezon, mă pot exprima exact cum simt și cum vreau.

Mă joc mult și, când mi-e clar ce vreau, scriu meniul pe tablă și îl aplic. Îmi place ce fac, fiindcă fiecare zi e diferită.

Mă plictisesc regulile și procedurile, mă orientez mai mult după feeling și după feedback. Îmi plac oamenii care mă inspiră și, nu de puține ori, inspirația mea în bucătărie vine dintr-un dialog cu un client.

Te uiți în jur și adaptezi totul la local, apoi îți permiți fantezii: bulz, balmoș cu brânză din vecini, ravioli cu dovleac, iar iarna o dăm pe porc − rădăcinoase, murături.

E foarte zen ce fac aici. Mă simt privilegiat. Și aș vrea să las în locul meu un pasionat care să înțeleagă cultura locală, deoarece se apropie mutarea următoare.

O să încep în stilul meu, scriind emailuri la niște restaurante din Mexic. Mă pasionează modul în care mexicanii adoră să stea la masă. La ei, asta e o chestie ritualică: să te bucuri de prezența celorlalți în jurul unei cine bune, întinsă pe ore întregi.

În plus, mă pasionează gusturile lor, picanteriile. E un vis de-al meu să plec în Mexic, încă de când eram mic.

Mă văd acolo destul de curând. Mă văd lucrând în restaurante mici, locale, de autor, nișate. Apoi mă voi muta în Peru, unde vreau să fac un internship într-un restaurant de top.

Când simt că am absorbit tot ce trebuie, mă întorc acasă, fiindcă aici e sufletul meu. Oriunde aș ajunge în lumea asta, mereu o să fac mișcarea asta de recalibrare, de întoarcere la bază, printre ai mei, acasă.

Ce-o să vă gătesc diseară? Am un plan bun. Foarte simplu. Pe un pat de legume generos, presărat cu foi de dafin, punem o pulpă mare de miel la cuptor.

O pritocim lent, cam 4-5 ore. Apoi tăiem tăiţei din țelină, pe care-i călim al dente, în untură. O stingem cu gin și oțet balsamic. Vinul de acompaniament va fi din zonă, de la Liliac.

Iar ca desert, o să avem ștrudel umplut cu mere caramelizate, la cald, lângă care o să fie un piure de anason și scorțișoară, plus înghețată de casă de zmeură și soc.

Salivați cumva sau doar mi se pare?"

Ți-a plăcut acest articol?

Atunci vrem să te rugăm ceva.

Dacă subiectele pe care le alegem ți se par relevante, iar stilul nostru nu te agresează, dacă PressOne este o oază de normalitate pentru tine, înseamnă că faci parte dintre acei oameni la care ne gândim în fiecare zi.

Orice donație va fi un semn că munca noastră își atinge scopul. Îți mulțumim.

Donează