"Ai pune farfuria asta pe masa familiei tale? Dacă răspunsul este nu, atunci nu are ce căuta pe masa cârciumii în care lucrezi"

Oana Coantă, manager și bucătar la Bistro de l'Arte Foto: Gabriela Cuzepan

Mi-am petrecut jumătate din viață muncind cot la cot cu oamenii în bucătării și proprietarii prin birouri. Am avantajul că pot să mă mut de pe o parte pe cealaltă a baricadei, deși nu ar trebui să fie nici zid, nici luptă, nici ură. Cel mai greu lucru este să pui părțile implicate la aceeași masă, să îi convingi că sunt o familie, că nu este o luptă ci un drum comun.

Că banii sunt importanți, dar că economia, zgârcenia, lucrul făcut de mântuială, chestiile bifate, materia primă proastă li se întorc direct în față, că pe termen lung toate astea se transformă în reputație proastă și nu în reîntoarcerea clientului mulțumit.

Cum le spun mereu alor mei. Când te uiți în farfuria asta ești mândru? Ai pune chestia aia pe masa familiei tale? Ți-ai hrăni copilul cu ea? Dacă răspunsul este nu, atunci nu are ce căuta pe masa cârciumii la care lucrezi.

Uneori obosesc, mă retrag și o iau de la capăt. Mulți îmi spun că-s nebună, că îmi pierd vremea și că oamenii vor să facă bani nu mâncare.

I-aș ruga pe cei care asta vor să facă naibii un pas în spate, la colțul rușinii.

Că ne sufocă, ne enervează și ne obosesc.

Textul de mai sus îi aparține Oanei Coantă, manager și bucătar la unul dintre cele mai bune restaurante din Brașov, Bistro de l'Arte, nominalizat recent în ghidul Gault&Millau România la categoria Terroir – colaborare cu producătorii locali.

Bistro de l'Arte, restaurant din centrul vechi al Brașovului. Foto: Arhiva personală

Oana l-a deschis în urmă cu aproape 18 ani. Era de-abia al doilea restaurant privat din oraș. A construit o "afacere" curată, în centrul căreia a pus dorința de a livra mâncare bună. Secretul nu e, de fapt, niciun secret: "Cumpărați local, gătiți proaspăt și cu răbdare", recomandă Oana.

Bistroul a fost renovat în această primăvară. Au rămas mesele, scaunele, lămpile și atmosfera.

"De fapt nu s-a schimbat mare lucru. Am igienizat, am schimbat utilajele. Nu am vrut să ne reinventăm, dar după 18 ani era musai să facem o curățenie generală. Până și meniul a rămas cam același", spune Oana.

*

Eu am liniștea celui care știe că pune în farfurie mâncare peste care pot privi omul în ochi. Declarația îți aparține. Cum și de unde se procură această liniște? Știam că, în cele mai multe cazuri, cauzalitatea e profit – liniște.

 Nu mă crede mai nimeni, dar nu țin cont niciodată isteric de prețuri. Azi, roșia poate să fie 8 lei, mâine 12. Când calculezi pe porții, poate pierzi 2 lei, dar sigur nu sărăcești din cauza asta. Prefer să mă uit la calitate, la sursă.

− Cât de mult poți evita supermarket-urile când îți concepi meniurile? Povestește-mi te rog cum ți-ai procurat ingredientele pentru ultima farfurie pe care le-ai propus-o clienților voștri și de care ai fost realmente mândră.

− Poți gândi cam ca bunicii. Ei își luau de la magazin sarea, uleiul, zahărul, condimentele.

Mai departe, te uiți ce mai găsești pe la ferme, la brutăriile locale, la băcănii, și îți poți face meniul în funcție de asta. Când pornești invers, de la meniu la materia primă, e posibil să te trezești că nu ai tot ce trebuie prin preajmă.

Una din ultimele farfurii a fost pastrama fulgi, cu sos de muștar și mere și ou crud închis puțin cu torța. Pastrama era de la ferma Cățean, merele de la o fermă din Prejmer, muștarul de la Crenvurștilă (au făbricuța în Brașov). De obicei mă uit la ce am și așa fac mâncarea.

− Ce fel de oameni îți trec pragul?

− Localnicii ne iau cu bune și cu rele, sunt unii care vin și de două ori pe zi de 18 ani. Ne cunoaștem, povestim mult, cu unii am devenit prieteni buni. Ne dau sugestii, ne critică relaxat, au răbdare cu noi. Turiștii sunt mai exigenți, ei vin ca la pomul lăudat, se așteaptă să fim perfecți. Și, uneori, nu suntem.

− Ce faci când intri într-un restaurant care propune un meniu întins pe foarte multe pagini, cu de toate?

− Nu intru 😊 Știu ce e acolo și nu vreau să irosesc o masă bună. Prefer locurile care nu sunt aliniate la stilul calsic, care au curaj să iasă din rând.

− Cât snobism e în alegerile noastre culinare? Dacă ai trece în meniu prăjitură cu ricotta în loc de prăjitură cu urdă, e sigur că prima ar avea o mai mare trecere?

- Invers. Acum e invers. În urmă cu vreo zece ani te scoteai cu ricotta. Acum, localul e noul snobism și asta s-ar putea să salveze gastronomia româneasca.

"Întinsura, o mâncare dumnezeiască"

Îmi place tare ideea de "fondue românesc", întinsura. În mod tradițional se pornește pe jintiță. Dar merge si pe lapte bătut.

Deci, într-o cratiță se pune puțin unt, se toarnă laptele bătut și se adaugă caș proaspăt, ras, un fir de sare. Se fierbe la foc mic până se topește cașul.

Se amestecă bine, se poate adăuga cimbrișor, puțin piper măcinat, orice aduce plus valoare aromei.

Separat, se face o mămăligă tare din care, după ce se răcește, se fac gogoloaie. Acestea, înfipte într-o furculiță, se dau prin sosul de brânză. E dumnezeiască mâncarea asta.

Ți-a plăcut acest articol?

Atunci vrem să te rugăm ceva.

Dacă subiectele pe care le alegem ți se par relevante, iar stilul nostru nu te agresează, dacă PressOne este o oază de normalitate pentru tine, înseamnă că faci parte dintre acei oameni la care ne gândim în fiecare zi.

Orice donație va fi un semn că munca noastră își atinge scopul. Îți mulțumim.

Donează