Mama Ciorbei rădăuțene

Fotoreporterul PressOne Raul Ştef – un foarte abil șofer, totodată – a condus 300 de kilometri pentru a repara o mare nedreptate.

Și anume, faptul că despre Ciorba rădăuțeană (în semn de respect, o să scriem cu C mare) se spune că ar fi doar un fel de ciorbă de burtă falsă, un surogat nedemn.

Pentru el, Ciorba rădăuțeană e "ciorba primordială", superlativul din lumea felurilor întâi, punct. Ba chiar era convins că a fost brevetată la Institutul Ana Aslan.

Nevoia presantă a unei clarificări ne-a purtat tocmai până la Rădăuți.

Acolo, am cunoscut-o pe femeia care, în urmă cu 34 de ani (1982), descoperea gustul ajuns între timp celebru. Ea a introdus pentru prima oară într-un rețetar ciorba care a devenit o alternativă excelentă la cea de burtă, considerată simbol al "decadenței" în gastronomia bucovineană.

"În zona noastră nu se prea consuma atunci ciorbă de burtă. Mie nu-mi plăcea chiar deloc, așa că se poate spune că i-am declarat război. Ciorba de Rădăuți a avut un succes imediat în anii '80. Între timp, a ajuns celebră în întreaga lume. Unde merge românul, merge și ciorba rădăuțeană", spune Cornelia Dumitrescu (70 de ani), cetățean de onoare, din 2009, al municipiului bucovinean și maestru culinar încă de la începutul anilor '80.

Cornelia Dumitrescu, inventatoarea ciorbei rădăuțene, e bucătăreasă din 1963 Foto: Raul Ștef

Cornelia Dumitrescu, inventatoarea Ciorbei rădăuțene, e bucătăreasă din 1963. Foto: Raul Ștef

În prezent, Cornelia Dumitrescu conduce restaurantul la care, pe vremea lui Ceaușescu, a fost mai întâi simplă angajată, apoi bucătar-șef.

Fostul local Nordic a fost redeschis în 1999 ca restaurantul Național, devenind afacerea familiei Dumitrescu. De atunci, vara, cel puțin, la bucătărie se pregătesc zilnic 200 de porții din Ciorba inventată de patroana casei.

Cornelia Dumitrescu spune râzând că n-a mâncat niciunde în România o Ciorbă rădăuțeană care să se apropie măcar de original. Rețeta e aproape secretă: o știu numai bucătăresele care lucrează sub supravegherea ei.

Nu poate divulga cantitățile exacte de smântână, gălbenuș de ou, oțet sau usturoi. Dar ne-a oferit, totuși, câteva indicații.

Reţeta Ciorbei rădăuţene de la mama ei

  • Ingrediente: carne de pasăre, legume, smântână, ouă, oțet, făină de grâu, usturoi, dafin, cimbru, piper boabe și sare.
  • Ideal ar fi ca produsele să nu provină dintr-un supermarket.
  • Ciorba rădăuțeană se face cu carne de pasăre. Nu se folosește însă numai piept, ci și carne de pe spate sau din alte părți, pentru ca "supa" să fie cât mai concentrată.
  • Există riscul ca "supa" să se brânzească. Trebuie adăugată puțină făină de grâu, în gălbenușul și smântâna bătute, și abia apoi pusă la fiert.
  • Ingredientul de bază e să faci lucrurile cu plăcere. În cazul acesta, sunt șanse foarte mari ca mâncarea să fie delicioasă.
  • Poftă bună!

*

Doamna Dumitrescu a gătit pentru prima oară Ciorbă rădăuțeană la o aniversare a familiei, cu carne de curcan. Varianta cu pui s-a impus ulterior din rațiuni economice, fiind mai ușor de procurat.

Apoi, a consacrat-o la locul de muncă. Un succes imediat. A fost introdusă în rețetarul oficial al OJT Suceava la data de 14 februarie 1982. I s-a părut nepotrivit să o boteze cu prenumele ei, Cornelia, și așa s-a ajuns să i se spună simplu, Ciorbă rădăuțeană.

Au introdus mai întâi 20 de porții, dar încet-încet a devenit ciorba-vedetă a localului. Începând din '84-'85, grupurile de turiști dădeau buzna la Nordic pentru a-și potoli foamea și curiozitatea.

Cornelia Dumitrescu și-a petrecut 53 de ani în bucătărie. Bunica și mama ei fuseseră şi ele bucătărese, la țară. Erau de neînlocuit la cumetriile și nunțile din Sinăuți-Mihăileni, sat aflat la vreo 25 de kilometri de Rădăuți.

Cornelia a făcut școală și a parcurs toate etapele, de la bucătar la maestru în arta culinară. Și Nicolae Ceaușescu gusta din mâncărurile gătite de ea, când mergea la Putna sau la Sucevița. Înainte de '89, Cornelia a mai lucrat în Germania și Grecia, în schimburi de experiență de câteva luni.

Azi, ea spune că gastronomia autohtonă pierde teren în favoarea influențelor externe.

"Bucătăria tradițională românească s-a cam plafonat. Tineretul a mai ieșit pe afară și cere și alte feluri de produse. Paradoxal, ale noastre, românești, sunt foarte căutate în străinătate.

Într-un fel e firesc, toată lumea vrea să încerce ceva nou, ceva diferit, iar fiecare țară are specificul ei. Din acest motiv, ar fi păcat să se piardă rețetele tradiționale", spune Cornelia Dumitrescu.

Ea le recomandă turiștilor care vizitează Bucovina sărmăluțele cu costiță, hribii cu smântână, tocănița de hribi, chișca sau sărmăluțele cu urdă și frunze de podbal.

"Sincer vă spun, cel mai bine am mâncat în Bucovina, și poate în Ardeal. Noi nu servim mâncare foarte condimentată. Murăturile le punem noi, cu saramură, iar dulcețurile, de toate felurile, le facem noi.

Lucrăm bio, cu produse cumpărate de la țăranii din zonă. În restaurantul meu există angajați de când l-am deschis, de 17 ani. Ne respectăm între noi și lucrăm ca la carte."

Cornelia Dumitrescu are un singur regret. Faptul că nu și-a scos brevet pentru Ciorba rădăuțeană.

"În '82, mi s-a părut puțin ciudat să-i spun ciorbă Cornelia. Dar, dacă purta numele meu, puteam scoate brevet și era altceva. Toată lumea era obligată să folosească rețeta, puteam să încasez niște bani, dar, mai important, ciorba asta ar fi fost corect făcută peste tot, și nu după ureche. În toată țara, fiecare o face cum vrea. Unii pun legume, alții – pătrunjel...

Cu excepția localnicilor, care știu rețeta de la mine, nimeni nu o face cum trebuie. Și ei mai pot greși. Poate nu pun smântână sau gălbenuș cât ar trebui. În fine, orice mâncare, dacă nu pui tot ce trebuie și cât trebuie, nu iese ca la mama acasă."

Cornelia Dumitrescu, mama Ciorbei rădăuţene. Foto: Raul Ştef

Ți-a plăcut acest articol?

Atunci vrem să te rugăm ceva.

Dacă subiectele pe care le alegem ți se par relevante, iar stilul nostru nu te agresează, dacă PressOne este o oază de normalitate pentru tine, înseamnă că faci parte dintre acei oameni la care ne gândim în fiecare zi.

Orice donație va fi un semn că munca noastră își atinge scopul. Îți mulțumim.